Il ponce alla livornese è molto più di una semplice bevanda: è un'esperienza che unisce storia, gusto e convivialità. Un simbolo di Livorno, un rimedio per i malanni e un abbraccio caldo nelle giornate fredde. Se vi trovate a Livorno, non potete dire di averla veramente visitata se non avete assaggiato questa specialità locale.
Alle Origini del Ponce: Dal Punch Inglese all'Invenzione Livornese
Per comprendere davvero il fascino di questa bevanda, bisogna tornare indietro nel tempo, tra il XVII e il XVIII secolo, quando Livorno era un vivace porto commerciale e crocevia di culture. Dalla metà del 1800, quando Livorno viveva i suoi anni d’oro, il suo porto attirava traffici da tutto il mondo. La comunità inglese era numerosa, e proprio dal punch britannico ha origine il ponce livornese.
Il punch inglese, un drink a base di rum e tè, era molto popolare all'epoca. I livornesi, però, lo reinterpretano trasformandolo in un drink unico e tutto italiano. Prima di tutto, il nome: con il tipico vocalismo eufonico toscano, che aggiunge una vocale alle parole che terminano per consonante, "punch" è diventato "ponce". Ma il vero stravolgimento è stato negli ingredienti. Il tè? Troppo leggero per i palati decisi del Mediterraneo.
La Ricetta Originale e i Suoi Ingredienti Chiave
La ricetta originale è rimasta praticamente invariata nei secoli. Il ponce si serve nel tradizionale gottino, un bicchiere di vetro esagonale tipico della città, più grande di quello per il caffè e con il fondo spesso, perché, per tradizione, il ponce va bevuto tenendolo dalla base per non bruciarsi.
Gli ingredienti principali sono:
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- Zucchero: Un cucchiaino di zucchero viene posto sul fondo del gottino.
- Rumme: Al posto del rum delle Antille, viene aggiunto il rumme, un'invenzione fatta di alcol, zucchero e caramello con un'essenza di rum (la ricetta originale è del rag. Gastone Biondi della ditta Vittori). Il Rumme è una bevanda spiritosa con alcol idrato, distillato di canna (rhum) e zucchero caramellizzato. Durante la produzione del caffè prendere un bicchiere ed aggiungete due cucchiaini di zucchero ed il rhum sino a raggiungere il livello di metà tazzina.
- Caffè: Un caffè ristretto, avvolgente e intenso è fondamentale. La ricetta originale prevedeva un procedimento lungo e artigianale: il caffè veniva fatto bollire e filtrato attraverso un panno di lana. Oggi, grazie alle moderne macchine da caffè a leva, ottenere un espresso perfetto per il tuo ponce è semplice e veloce. Utilizzando una macchina per l'espresso portiamo a ebollizione la miscela. Dobbiamo poi preparare un caffè ristretto e collocare il bicchiere tenendolo inclinato sotto il beccuccio della macchina espresso fino a quando la schiuma non avrà raggiunto il bordo. Facciamo poi roteare un po' il bicchiere. Una volta terminato il caffè, posiamo il tutto: la schiuma rimarrà ben salda in superficie.
- Scorza di Limone: Una "vela" cioè una buccia di limone. A suggerire questa immagine è la fettina di limone, originariamente utilizzata per inumidire i bicchieri di vetro e poi lasciata sul bordo del bicchiere, proprio come se fosse una vela, per dare un tocco di freschezza al drink.
La Preparazione del Ponce Livornese: Un Rito da Seguire
Per prepararlo a regola d’arte prendi una tazzina in vetro (ancora meglio se usi quella classica del ponce, chiamata “gottino”), aggiungi lo zucchero, la scorza di limone e il rumme.
Innanzitutto occorre mettere un cucchiaino di zucchero nel bicchierino di vetro. Utilizzando una macchina per l'espresso portiamo a ebollizione la miscela. Dobbiamo poi preparare un caffè ristretto e collocare il bicchiere tenendolo inclinato sotto il beccuccio della macchina espresso fino a quando la schiuma non avrà raggiunto il bordo. Facciamo poi roteare un po' il bicchiere. Una volta terminato il caffè, posiamo il tutto: la schiuma rimarrà ben salda in superficie. A questo punto non ci resta che gustare il nostro ponce così ottenuto.
Il Ponce e il Bar Civili: Un Legame Indissolubile
Livorno e il famoso ponce del Civili. Qualche mese fa avevo partecipato a un press tour a Livorno e su Gustarviaggiando, tra le tante cose avevamo parlato del ponce e del Bar Civili. Oggi finalmente ho assaggiato il famoso ponce del Civili. Una delizia! Siamo in zona stazione, nella vecchia Livorno, quella operaia, popolata di gente abituata a lavorare duro ma anche a ridere del mondo. Qui, in Via della Vigna, nel 1890 il Bar Civili inizia la sua attività. In questa strada, che era l’entrata e l’uscita dalla città, di gente ne passava parecchia e presto Il Civili divenne un’istituzione anche perché qui nacque Il famoso “ponce alla livornese“. Il ponce è una specie di caffè corretto ma quello del Civili ha sicuramente un ingrediente segreto. Provate a prepararlo: 30 gr di Ponce Livornese Vittori scaldato, una “vela” cioè una buccia di limone e zucchero, aggiungete un buon caffè forte e il gioco è (pare) fatto. Ora andate dal Civili e assaggiate il suo: un’altra cosa.
Oggi il Civili è rimasto un’istituzione. Fermatevi a mangiare il piatto del giorno o un “carpaccino” di pesce come abbiamo fatto noi. E ricordate che questo non è solo un bar, non è solo trattoria, non è solo un ritrovo per persone di ogni età: è il Civili e basta. E il suo ponce è conosciuto in tutto il mondo come dimostrano i tanti stranieri che passano di qui per assaggiarlo e poi spedisco il gagliardetto della loro squadra per implementare la collezione del Civili!
Ponce: Rimedio Naturale e Momento di Convivialità
"Vieni vì, bevi un ponce e vedrai che ti passa tutto!". Quante volte vi è capitato di sentire questa frase per le vie di Livorno? Sì, perché il ponce, bevanda tipica della nostra città, viene tradizionalmente considerato un rimedio naturale contro qualsiasi acciacco, sia esso fisico, come un comune raffreddore, sia esso interiore.
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Servito bollente, il ponce alle livornese va gustato lentamente, assaporando il suo calore sorso dopo sorso. Il ponce va bevuto necessariamente caldo, solitamente dopo i pasti e nella tradizione pare che abbia il merito di riscaldare dal freddo invernale. Ideale quindi da presentare dopo cene con amici come bevanda.
Varianti del Ponce
Come già accennato vi sono anche un paio di varianti, legate principalmente al tipo di liquore da utilizzare. Al posto del solo rhum infatti può essere utilizzato un mix di rhum e cognac o di rhum e sassolino.
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