La carne è un pilastro della cucina italiana, declinata in mille modi: dai ragù che impreziosiscono la pasta ai secondi piatti domenicali, spesso accompagnati da contorni ricchi come le patate al forno. Ma come esaltare al meglio il sapore di ogni taglio con la salsa giusta? Dimenticate le mode passeggere e lasciatevi guidare dalla creatività e dall'esperienza, sperimentando abbinamenti audaci e personalizzati.
Salse per Carni Rosse: Un Trionfo di Sapori Intensi
Le carni rosse, succose e ricche di sapore, si prestano ad abbinamenti decisi e anche a contrasti audaci.
- Salsa Barbecue (BBQ): Un classico intramontabile, perfetta per chi ama il retrogusto affumicato. La salsa BBQ si realizza con pomodoro, cipolla e aceto. Ideale per la carne di manzo, soprattutto se grigliata.
- Salsa di Amarene: Un abbinamento raffinato e insolito, perfetto per cene speciali. La dolcezza delle amarene bilancia la sapidità della carne rossa, creando un'esperienza gustativa unica.
- Salsa Chimichurri: Per chi ama i sapori piccanti, la salsa chimichurri è un'esplosione di gusto. Tipica dell'Argentina, si prepara con prezzemolo, limone, aglio, olio e peperoncino. Ottima per accompagnare tagli di carne alla griglia.
Salse per Carni Bianche: Delicatezza ed Equilibrio
Le carni bianche, più delicate e leggere, richiedono salse che ne esaltino le note sottili senza sovrastarle.
- Salsa di Mele Cotogne: Una vera delizia agrodolce, perfetta per l'arrosto. Dopo un primo assaggio dolce, questa salsa regala sfumature piccantine che si sposano alla perfezione con la delicatezza della carne bianca.
- Salsa di Fichi: Un omaggio ai sapori estivi, ideale per accompagnare carni bianche arrosto o grigliate. La salsa di fichi, magari arricchita con un pizzico di senape, dona un tocco originale e raffinato al piatto.
- Salse Morbide e Agrodolci: L'arrosto si sposa volentieri con salse dalla consistenza densa e dal sapore dolce o agrodolce, capaci di avvolgere la carne in un abbraccio di gusto.
Salse Classiche della Cucina Piemontese: Un Tesoro di Sapori Autentici
La cucina piemontese è ricca di salse tradizionali perfette per accompagnare la carne, in particolare il brasato.
- Salsa Verde (Bagnet Verd): Una salsa fresca e aromatica a base di prezzemolo, aglio, acciughe e pane, ideale per accompagnare bolliti e carni lesse.
- Salsa Tonnata: Un classico della cucina italiana, a base di tonno, maionese e capperi, perfetta per accompagnare il vitello tonnato, un piatto tipico piemontese.
Sughetto per Arrosto: Ricette Semplici e Gustose
Il sughetto per arrosto è un elemento fondamentale per esaltare il sapore della carne e renderla ancora più succulenta. Esistono diverse varianti, dalle più veloci a quelle più elaborate.
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- Sugo Classico: Si prepara con il fondo di cottura dell'arrosto, addensato con un roux di burro e farina. La quantità di burro e farina deve essere proporzionata alla quantità di fondo di cottura.
- Sugo con Verdure: Si prepara con cipolla rossa di Tropea, carote, sedano e una spolverata di pepe. Le verdure vengono tagliate finemente e cotte in padella con olio extravergine d'oliva e sale, quindi frullate fino ad ottenere una consistenza cremosa.
- Sugo Arricchito: Per un sapore ancora più intenso, è possibile frullare le verdure che si sono cotte sul fondo del tegame insieme alla carne, quindi miscelarle al resto del sughetto di cottura.
Salsa al Vino Rosso: Un Tocco di Raffinatezza
La salsa al vino rosso è una preparazione classica che aggiunge un tocco raffinato e saporito ai piatti di carne.
- Preparazione: Si prepara scaldando in un tegamino due bicchieri di vino rosso arricchito con aromi come cipolla, sedano e carota. Per una salsa più aromatica, si possono aggiungere un pizzico di pepe nero o un cucchiaino di zucchero per bilanciare l'acidità del vino.
- Abbinamenti: Si abbina perfettamente a un bicchiere di vino rosso corposo, come un Chianti o un Merlot.
Fondo Bruno: Un Concentrato di Sapore per Carni Ricche
Il fondo bruno è una ricetta di base utilizzata per accompagnare secondi di carne come arrosti, spezzatini o scaloppine. Si tratta di una salsa molto ristretta realizzata con ossi di bovino, erbe aromatiche e un mirepoix di verdure.
- Preparazione: Gli ossi vengono tostati in forno, quindi fatti sobbollire per ore con le verdure, le erbe aromatiche e l'aggiunta di ghiaccio e acqua fredda per estrarre tutto il sapore degli ingredienti. Le impurità vengono rimosse con una schiumarola.
- Utilizzo: Perfetto come salsa per arrosto per recuperare delle fette di carne troppo asciutte. Per servirlo come salsa, si fa sciogliere un pezzetto di burro in una padella, si aggiunge il fondo bruno e qualche goccia di riduzione di vino.
Il Brasato: Un Classico della Cucina Piemontese
Il brasato è un piatto ricco e gustoso tipico della cucina piemontese. Si prepara con un pezzo di carne di manzo che viene brasato, cioè prima rosolato e poi cotto lentamente con verdure, spezie e vino rosso.
- Preparazione: La ricetta più tradizionale è quella del brasato al Barolo, che prevede una notte di marinatura. Serve un vino molto robusto e corposo per ottenere un brasato perfetto.
- Accompagnamenti: Il brasato solitamente si serve con un accompagnamento delicato, come un purè di patate o una porzione di morbida polenta. In alternativa, si può servire con un contorno di verdure di stagione, con patate al forno o con tenere carote.
Sugo di Brasato: Un Condimento Saporito per la Pasta
Il sugo di brasato è un condimento saporito e gustoso, perfetto per accompagnare un piatto di pasta, possibilmente all’uovo, meglio ancora se fatta in casa.
- Preparazione: La carne viene cotta in pentola insieme ai classici odori da soffritto, vino rosso e salsa di pomodoro. Una volta cotta, la carne viene sfilacciata con la forchetta e rimessa a cuocere nel suo fondo di cottura per almeno 15 minuti.
- Consigli: Questo sugo di brasato può essere preparato con largo anticipo e si conserva in frigorifero per 3 giorni chiuso all’interno di un contenitore ermetico, mentre nel congelatore si conserva diversi mesi. È ottimo anche come ripieno per i tortelli.
Ricetta Base del Brasato: Consigli Utili
- Marinatura: Il primo passo della ricetta originale del brasato è far riposare la carne per 12 ore immersa nel vino con le verdure e gli aromi, preferibilmente in frigorifero.
- Vino: Filtrare il vino utilizzato per la marinatura e tenerlo da parte. Uno degli errori più comuni è quello di buttare il vino utilizzato per fare riposare la carne e utilizzare una nuova bottiglia per la cottura; invece, sfruttando lo stesso, e conservando le stesse verdure, il risultato finale sarà molto più gustoso.
- Verdure: Scartare le bacche di ginepro, l'alloro e il rosmarino e tagliare finemente (o tritare in un mixer) le verdure impregnate di vino.
- Soffritto: In una pentola dai bordi alti, far cuocere il soffritto fino a quando avrà preso colore.
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