Il Pan dei Santi, noto anche come Pan Co’ Santi Senese, è un dolce tradizionale toscano, in particolare della zona di Siena, preparato in occasione delle festività dei Morti e di Ognissanti. Si tratta di una versione regionale del più ampio concetto di "Pane dei Morti", diffuso in diverse zone d'Italia con varianti locali.
Origini e Storia
Stabilire con certezza la nascita del Pan co’ Santi è difficile, ma gli appassionati di tradizioni gastronomiche senesi ne fanno risalire le origini ai primi anni del 1800. Inizialmente, non era concepito come un dolce nel senso stretto del termine, bensì come una vera e propria pietanza, un pane che includeva il companatico. Gli ingredienti base erano semplici e facilmente reperibili: pasta di pane, noci, uvetta (proveniente dai grappoli di uva appassiti per il Vin Santo), pepe, sale, strutto, olio d'oliva e poco zucchero.
Fino agli anni '50, la ricetta mantenne questa formula semplice, con poche varianti territoriali. Successivamente, dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale, il Pan co’ Santi entrò a far parte dei prodotti delle pasticcerie cittadine, subendo modifiche che ne trasformarono l'aspetto e il sapore. Anche l'abbinamento ideale cambiò: inizialmente, era usanza gustarlo con un bicchiere di vino novello, tanto che Giovanni Righi Parenti, studioso della cucina senese, riteneva che fosse nato proprio per esaltare il vino nuovo. Oggi, con l'uso frequente di miele al posto dello zucchero e la quasi scomparsa del pepe, l'abbinamento più comune è con il Vin Santo.
Ingredienti e Preparazione
Il Pan dei Santi è caratterizzato da un sapore particolare e originale, dato dalla combinazione di uvetta, noci (i "santi") e pepe nero. Ogni famiglia senese custodisce gelosamente la propria ricetta, con varianti che riguardano la quantità di sale, zucchero e pepe.
Ecco una ricetta di base, con alcune varianti possibili:
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Difficoltà: MediaPreparazione: 15 minutiCottura: 30 minutiDosi per: 4 persone
Ingredienti:
- 500 g di farina 0
- 300 ml di acqua tiepida
- 25 g di lievito di birra fresco
- 4 cucchiai di zucchero (o miele)
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino raso di pepe nero macinato
- 260 g di noci
- 500 g di uvetta
- 1 bicchiere di Vin Santo
- 1 bicchiere e mezzo di olio di semi di arachide (o olio extra vergine di oliva)
- 1 uovo per spennellare
Procedimento:
- Preparazione degli ingredienti:
- Sciogliere il lievito di birra in una parte dell'acqua tiepida.
- Ammollare l'uvetta in acqua tiepida (o Vin Santo) per almeno 30 minuti (o anche una notte intera).
- Tostare le noci in padella con un filo d’olio (o nel Vin Santo) e tritarle grossolanamente.
- Preparazione dell'impasto:
- In una planetaria (o robot da cucina) versare la farina, lo zucchero, il sale, l'olio, il pepe e infine il lievito sciolto in acqua e fate impastare.
- Se per impastare utilizzate un robot con le lame tagliente (come il Bimby) aspettate sino alla fine quando l’impasto si è formato per aggiungere noci e uvetta (altrimenti verrebbero sminuzzate) altrimenti con la planetaria potete procedere direttamente.
- Lievitazione:
- Una volta pronto l’impasto, toglietelo dal contenitore, formate una palla e mettetela a lievitare in una terrina coperta da pellicola e canovaccio per 3 ore.
- Formatura e seconda lievitazione:
- Una volta trascorse le tre ore, riprendete l’impasto e dividetelo in due parti, formate delle pagnotte e sistematele su una teglia rivestita con carta forno.
- Incidete le pagnotte con il coltello formando una croce e spennellatele quindi con l’uovo.
- Lasciate riposare altri 20 minuti, mentre preriscalderete il forno alla temperatura di 180°C
- Cottura:
- Infornare e cuocere per 25-30 minuti, o comunque fino a quando il pane non diventerà dorato.
Varianti
Esistono diverse varianti del Pan dei Santi, tra cui:
- Pan co’ Santi a ciaccino: Una versione più semplice, simile a una focaccia, in cui l'impasto del pane viene arricchito con uvetta ammollata nel Vin Santo, noci e spezie.
- Versione salata: Diminuendo lo zucchero e aumentando il pepe nella ricetta dolce, si ottiene una versione salata del Pan dei Santi, ideale da servire con arrosti di carne.
- Muffin co’ Santi: Una variante moderna che utilizza gli ingredienti tradizionali del Pan dei Santi (noci, uvetta, vino rosso e pepe nero) per arricchire dei muffin.
Consigli e Abbinamenti
- Per un sapore più intenso, è consigliabile utilizzare noci di qualità e uvetta sultanina.
- Il Vin Santo utilizzato per ammollare l'uvetta può essere sostituito con acqua tiepida o altro vino dolce.
- Il Pan dei Santi si conserva bene per diversi giorni, avvolto in un sacchetto di carta o in un contenitore ermetico.
- Tradizionalmente, si accompagna con un bicchiere di Vin Santo, ma si sposa bene anche con formaggi stagionati o prosciutto.
- Alcuni preferiscono tostare una fetta di Pan dei Santi e spalmarla con burro e marmellata, soprattutto a colazione.
Altre Tradizioni Toscane per i Morti
Oltre al Pan dei Santi, la Toscana offre altre specialità culinarie legate alla commemorazione dei defunti, come:
- Ossi di Morto di Volterra: Biscotti tipici del Volterrano a base di albumi, zucchero, farina e nocciole tostate, aromatizzati con scorza di limone.
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