L'hamburger, un classico intramontabile, si eleva a nuove vette di sapore quando è racchiuso in un panino fatto in casa, soffice e fragrante. Il pan brioche per hamburger, o burger bun, è l'elemento chiave per un'esperienza culinaria indimenticabile. Questa guida completa esplora le tecniche, gli ingredienti e i segreti per creare dei buns perfetti, adatti a qualsiasi tipo di hamburger, dai classici di carne alle varianti vegetariane e vegane.
L'Importanza del Burger Bun Perfetto
Un buon burger bun fa davvero la differenza quando parliamo di hamburger ben fatti. Che siano di carne, vegetariani, vegani, con pesce. Un panino con hamburger dovrebbe essere morbido e soffice, ma mai pastoso o rigido. Questo significa che non solo deve essere morbido, ma allo stesso tempo asciutto all’interno e capace di accogliere i liquidi che l’hamburger (veg o no…) rilascerà dopo la cottura, oppure le salse che introdurremo, o altro condimento che sceglieremo di utilizzare. La parte esterna deve essere ben dorata, leggermente caramellata, e i semini, oh i semini! devono essere di sesamo, per me.
Gli Elementi Chiave per un Pan Brioche Perfetto
La consistenza di un pan brioche per hamburger è influenzata da diversi fattori, tra cui l'incordatura dell'impasto, il tipo di grassi utilizzati e l'aggiunta di latte.
Incordatura dell'Impasto
L'incordatura è un processo fondamentale per ottenere un impasto elastico e ben sviluppato, in grado di trattenere i gas della lievitazione e conferire al pane la sua caratteristica sofficità.
Grassi: Burro, Strutto o Olio Extravergine d'Oliva?
I grassi giocano un ruolo cruciale nella morbidezza e nel sapore del pan brioche. Potete scegliere di aggiungere burro o strutto al vostro impasto. Potete scegliere anche di utilizzare solo olio extravergine di oliva per una versione “light”, se così vogliamo definirla. Il burro conferisce il classico sapore dolciastro, insieme al latte, ai nostri buns. Io preferisco la versione col burro a quella con lo strutto e, nel mio caso, la trovo più digeribile. La versione con solo olio non mi dispiace, se devo abbinarci un hamburger vegetariano, magari, ma, devo essere sincera, non mi sento di definire quest’ultimo IL PERFETTO BURGER BUNS. Dona morbidezza all’impasto e tende ad “asciugare” in modo bilanciato l’interno del burger buns.
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Latte: Un Tocco di Dolcezza e Morbidezza
Come dicevo prima, il latte serve ad arricchire il sapore dei nostri buns, oltre che ad aggiungerne dolcezza. Potete sostituirlo con latte di avena o riso (ovviamente non avranno lo stesso sapore! Non per questo saranno meno buoni). Se vi state chiedendo se sono troppo dolci questi panini, vi dico subito di no. Se usate il burro, questo aiuterà a mantenere una certa umidità all’interno dei burger buns, fungendo da materiale “isolante”, passatemi il termine, essendo ricco di grassi.
Consigli e Trucchi per un Risultato Ottimale
Per avere un effetto “appena sfornato”, vi consiglio di riscaldare i buns, prima di farcirli. Potete congelare i vostri burger buns aspettando un’oretta dopo che li avrete sfornati, quando saranno a temperatura ambiente. Potete metterli in una bustina freezer o una busta ermetica (tipo quelle Ikea) e congelarli. Sono ottimi sia se scongelati e lasciati a temperatura ambiente, o passati in pentola oppure scongelati con il microonde.
Ricetta Base del Pan Brioche per Hamburger
Ecco una ricetta base per preparare dei deliziosi pan brioche per hamburger:
Ingredienti:
- 500 g farina Manitoba
- 2 cucchiaini miele
- 1 cucchiaino zucchero
- 2 cucchiaini sale fino
- 50 g burro
- 12 g lievito di birra fresco (o 3.5 di quello secco)
- 320 g latte
- q.b. semi di sesamo
Preparazione:
- Iniziamo facendo intiepidire il latte e sciogliamoci poi al suo interno il lievito, il miele e lo zucchero.
- Mettiamo in planetaria la farina e con il gancio a uncino e iniziamo a mescolare.
- Mettiamoci gradatamente il latte e continuiamo a mescolare.
- Aggiungiamoci ora il burro a fiocchetti poco alla volta…mettiamo il pezzetto di burro successivo appena il precedente è stato ben amalgamato.
- Per ultimo mettiamoci il sale.
- Lasciamo incordare l’impasto, ovvero continuiamo a lavorarlo fin quando l’impasto non si attacca completamente al gancio.
- A questo punto togliamo il gancio e lasciamo lievitare l’impasto in un luogo caldo per circa 1 ora / 1 ora e mezzo: deve raddoppiare di volume.
- Quando l’impasto sarà raddoppiato prendiamolo e sgonfiamolo.
- Preleviamo da questo tante palline del peso di circa 100/120 gr. Ne dovrebbero venire circa 6/7 palline.
- Disponiamo le palline in una teglia rivestita di carta forno, avendo cura di lasciare un poco di spazio tra una e l’altra in quanto continueranno a lievitare.
- Ora facciamole lievitare per almeno 30 / 40 minuti.
- Trascorso questo tempo, riscaldiamo il forno a 200 gradi modalità statica.
- Una volta che il forno è ben caldo, spennelliamo i nostri burger buns con del latte e aggiungiamoci qualche semino di sesamo, e inforniamo a 180 gradi nella parte centrale del forno per circa 10/15 minuti.
- Dopo di che mettiamo la teglia al ripiano più alto per altri 5 minuti. Questo fa si che la superficie diventi bela dorata. Se così non dovesse essere azioniamo il grill per un paio di minuti.
Varianti e Personalizzazioni
*potete decidere di fare un mix di farine e in tal caso vi consiglio di utilizzare, ad esempio, 300 g di tipo 0 e 150 g di integrale, o farro o multicereali.
La Tecnica del Water Roux (Tang Zhong)
Per quanto riguarda il discorso shelf life e morbidezza avevo in mente da un po’ di provare ad utilizzare la tecnica del Water Roux (o Tang Zhong) di cui vi ho già parlato in passato.
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Preparazione del Tang Zhong:
Misceliamo gli ingredienti in un pentolino, con una frusta incorporiamoli bene. Facciamo scaldare, sempre mescolando, finché non diventa una pasta compatta.
Aggiunta all'Impasto:
Nella planetaria aggiungiamo farine, zucchero, sale. Iniziamo a lavorare con il gancio a bassa velocità e aggiungiamo il latte con il lievito. Quando incorporato, aggiungiamo l’uovo intero. Una volta amalgamato, inseriamo il tangzhong nella boule. Lavoriamo ora a velocità media per 2 minuti. Per ultimo uniamo il burro pomata (ammorbidito), un po’ alla volta. Continuiamo a lavorare l’impasto per 15 minuti con la macchina a velocità media. Nel caso in cui si dovesse surriscaldare, trasferite in frigo per 5 minuti e tornare a impastare.
L'Autolisi: Un Segreto per una Migliore Idratazione
A questo ho aggiunto un’ulteriore tecnica, quella dell’autolisi. Per farla breve, si mescolano acqua e farina e si lasciano riposare prima di effettuare l’impasto vero e proprio. Durante il processo di autolisi la farina si idrata e mentre da una parte inizia a formarsi la maglia glutinica, dall’altra si attiva l’enzima proteasi che agisce sul glutine.
Procedimento:
- Water Roux: nel frattempo, mettete l’acqua indicata per il water roux in un pentolino e ponetelo sul fuoco a fiamma bassa. Aggiungete poco per volta la farina, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Se avete un termometro da cucina, portate il tutto a 65°C e spegnete subito, se non avete il termometro il water roux sarà pronto quando, mescolando, si inizierà a vedere il fondo del pentolino e il composto avrà la consistenza della besciamella. Mettete il water roux in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto.
- Impasto: trascorsa l’ora per l’autolisi e raffreddato il water roux procedete con l’impasto. Sciogliete il lievito nell’acqua. Nella planetaria, in cui c’è l’impasto dell’autolisi, aggiungete il water roux, l’acqua con il lievito, il malto, l’uovo, la farina e iniziate a impastare. Dopo qualche minuto aggiungete lo zucchero, il sale e il burro. Il risultato sarà un impasto idratato e appiccicoso. Mettetelo su una spianatoia leggermente infarinata e formate una palla. Ungete una ciotola con un po’ di olio, mettete l’impasto e coprite con la pellicola trasparente o con un coperchio.
- Maturazione e Lievitazione: lasciate lievitare per circa un’ora quindi mettetelo in frigo dove resterà almeno per tutta la notte.
- Formate i panini: versate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata (aiutatevi con una spatola per dolci unta d’olio), prelevate dei pezzi di circa 100 g (con questo peso vengono circa 8-9 panini) e formate i panini: appiattite il panetto e arrotolatelo su sé stesso, appiattitelo nuovamente e arrotolatelo sul lato corto. Coprite con un canovaccio pulito e mettete a lievitare nel forno con la luce accesa fino al raddoppio del loro volume. ATTENZIONE: questo passaggio è fondamentale. Non abbiate fretta.
- Finitura: nel frattempo, sbattete l’uovo con il latte e spennellate delicatamente la superficie dei panini.
- Cottura: infornate i panini e dopo 5 minuti abbassate la temperatura del forno a 180°C.
- Conservate i panini chiusi in un sacchetto.
Cottura e Conservazione
Fate cuocere 17-20 minuti i vostri burger buns a 200° , quando vedete che si saranno completamente dorati, fate prova stecchino e se sono asciutti all’interno, sfornateli.
Una volta incordato al gancio, trasferite l’impasto su una spianatoia, lavoratelo fino a creare una palla. Formiamo i nostri panini, portando tutto l’impasto al centro e pigiando bene, di modo che la parte sottostante “tiri” e diventi sferica. Giriamo poi la pallina di pasta, e lavoriamola con le mani facendola roteare, senza sollevarla dalla spianatoia. Infornate a 180°C ventilato per 15 minuti o finché ben dorati! Una volta gonfi e ambrati, quando ancora caldi, spennelliamoli con del burro fuso e lasciateli asciugare completamente.
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Panini per Smash Burger
Nascono dalla mia volontà di fare distinzione tra un hamburger e uno smash burger. Si ottiene schiacciando (da qui il termine smash) una polpetta di macinato di carne sulla piastra, fino a renderla sottile. I sottili strati di carne sono serviti poi con formaggio, fatto fondere, salse e condimenti vari. Affinché questo effetto si realizzi, però, oltre al fatto che la carne deve essere succosa, il panino deve essere super morbido e soffice.