Il pampepato ferrarese, o pampapato, è un dolce tradizionale di Ferrara, ricco di storia e dal sapore unico. La sua forma a zucchetto e il suo legame con la corte papale lo rendono un simbolo della gastronomia ferrarese, particolarmente apprezzato durante le festività natalizie. Questo articolo esplora le origini, gli ingredienti, la preparazione e le varianti di questo squisito dolce, insignito del marchio IGP.
Origini Nobili e Monastiche
Le origini del pampepato risalgono al Rinascimento, precisamente al XVI secolo, e sono strettamente legate al convento delle monache di clausura del Corpus Domini di Ferrara. Qui, le monache preparavano un pane speziato da offrire in dono agli alti prelati durante le festività natalizie. L'intuizione nacque ispirandosi a una ricetta riportata nel libro del cuoco rinascimentale Cristoforo da Messisburgo, che lavorò anche presso la Corte degli Estensi.
Alla corte degli Estensi, era consuetudine terminare i sontuosi banchetti nobiliari con dolci simili a pani a base di spezie.
Inizialmente chiamato "Pan del Duca", con il passaggio di Ferrara sotto lo Stato Pontificio, il dolce si trasformò in "Pan del Papa" (da cui l'appellativo Pampapato), assumendo una forma marcatamente simile a quella dello zucchetto ecclesiastico (papalina).
Intorno al XVII secolo, le monache del monastero del Corpus Domini di Ferrara, traendo ispirazione da una precedente ricetta, iniziarono a preparare un pane speziato molto simile a quello attuale.
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L'Evoluzione della Ricetta: Dall'Antichità al Cioccolato
La ricetta originale prevedeva l'impiego di farina, acqua, miele (poi sostituito dallo zucchero), spezie come zenzero e cannella (oggi non più usati), pezzetti di frutta candita (scorze candite di arancia, limone e cedro), mandorle tostate dolci con buccia e poco sale.
In seguito alla scoperta del cacao, la ricetta fu rimaneggiata fino alla versione attuale che prevede una copertura di cioccolato fondente e il cacao nell’impasto. Solo nel 1902 un pasticcere ferrarese, Guido Ghezzi, pensò di ricoprire il pane speziato con il cioccolato, ingrediente ancora sconosciuto nel 1500. Fu un grande successo, e presto il Pampapato divenne il dolce simbolo di Ferrara.
Ingredienti e Varianti: Un Tesoro di Sapori
Il pampepato ferrarese è un impasto di farina, miele, cacao amaro, mandorle tostate, una miscela di spezie (la composizione è variabile, ma cannella e chiodi di garofano sono sempre presenti), cedro candito a dadini e scorze di arancia o limone. In altre zone dell’Emilia nell’impasto puoi trovare anche pinoli e vino.
La ricetta del Pampapato di Ferrara IGP prevede l’uso di farina, acqua, miele, cacao, zenzero, cannella e pezzetti di frutta candita, oltre a mandorle tostate e poco sale.
Di questo dolce esistono altre varianti regionali che differiscono per la quantità di pepe (anche se, in realtà, il pampepato tradizionale non contiene pepe), la presenza dei canditi o di altri ingredienti. Ad esempio, nel Lazio si usa la confettura. Anche il panforte toscano nasce come panpepato ed era chiamato "pane pazzo" per la presenza marcata del pepe.
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Oggi c’è l’uso di aggiungere lievito e uvette. C’è chi preferisce lo zucchero al miele e chi sostituisce l’acqua con vino.
A titolo facoltativo è ammesso anche l’utilizzo di miele millefiori e nocciole tostate.
La Mia Versione al Cioccolato
La particolarità è nel nome che evoca un dolce degno dei Papi o per i Papi.
Dopo avere fatto molte prove, posso dirti che se sostituisci il miele con lo zucchero devi aumentare la parte liquida o il panpepato avrà la consistenza un po’ tosta del castagnaccio. Per me niente lievito ma bicarbonato che serve per dargli un po’ di spinta. Oltre all’acqua ho aggiunto del Marsala, va bene anche vino bianco, per dare un sapore più rotondo al dolce. Infine ho deciso di sostituire la frutta candita con gocce di cioccolato!
Preparazione: Un Rito Antico
La preparazione del pampepato è un rito che si tramanda di generazione in generazione.
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Le fasi di lavorazione iniziano con la preparazione dello zucchero sciolto in acqua. La soluzione ottenuta viene aggiunta agli altri ingredienti insieme all’acqua e si miscelano meccanicamente per 35-40 minuti fino a ottenere un composto omogeneo.
L’impasto ottenuto viene porzionato e modellato fino a conferirgli la forma tipica a “calotta”.
Segue la cottura in forno a una temperatura di 180-220°C per 15- 90 minuti, in base alla pezzatura del prodotto.
A cottura ultimata, il prodotto viene lasciato maturare in appositi locali con umidità compresa tra 75 e 90% oppure immerso in una soluzione alcolica aromatizzata all’arancia.
Una volta terminata la fase di maturazione, il prodotto viene ricoperto con il cioccolato extra fondente fuso. Secondo la tradizione, un tempo, veniva messo all’aperto su davanzali e balconi per mantenerlo umido e infine ricoperto di cioccolato fuso.
Ricetta Dettagliata (Versione al Cioccolato)
Ingredienti:
- 200 g di farina 00
- 50 g di cacao amaro in polvere
- 2 g di spezie (cannella, chiodi di garofano in polvere)
- 1 pizzico di pepe nero macinato
- 1 pizzico di sale fino
- 5 g di bicarbonato
- 80 g di miele
- 100-150 ml di acqua tiepida (regolare in base alla farina)
- 30 ml di Marsala (o altro vino liquoroso)
- 100 g di mandorle
- 50 g di gocce di cioccolato (o cedro candito)
- 70 g di cioccolato fondente per la copertura
Preparazione:
- Preriscalda il forno a 170 gradi, funzione statica.
- In una ciotola mescola farina, bicarbonato, cacao, spezie, pepe e sale.
- Aggiungi miele, acqua, liquore e mescola.
- Trita grossolanamente le mandorle poi aggiungi la frutta secca e le gocce di cioccolato al composto e incorpora mescolando.
- Termina di impastare velocemente con le mani.
- Ungi uno stampo da budino o da zuccotto con olio d’oliva, sistema il panpepato nello stampo e con le mani pareggia la base del dolce spingendo il composto verso i bordi dello stampo. Se non hai quello da zuccotto, usa uno stampo normale.
- Cuoci nel forno caldo per circa 40 minuti.
- Sforna, lascia raffreddare e rovescia il dolce su una griglia di raffreddamento per dolci e lascia riposare per 24 ore prima di coprire con il cioccolato sciolto a bagnomaria.
- Lascia seccare la glassa e avvolgi nella pellicola fino al momento di tagliarlo.
Consigli:
Il panpepato è ancora più buono se aspetti qualche giorno per mangiarlo. Una volta tagliato conserva il dolce fuori frigorifero avvolto nella pellicola.
Aspetto, Sapore e Profumo: Un'Esperienza Sensoriale
Il Pampapato di Ferrara IGP ha forma circolare, a “calotta”, con base piatta, superficie convessa e spessore di 1,5-8 cm. Il peso varia da 10 g a 3 kg. Si presenta come un dolce di colore marrone scuro brillante esternamente per la presenza di una copertura di cioccolato fondente.
La consistenza dell’impasto è compatta, con alveoli e con presenza di frutta secca e canditi ben distribuiti. Risulta particolarmente piacevole al gusto il contrasto tra la croccantezza della copertura e della frutta secca e la morbidezza dell’impasto.
Il profumo e il sapore sono dominati dal cioccolato, al quale si sovrappongono note di spezie, in particolare di noce moscata e cannella, di canditi e di mandorla tostata.
Gastronomia e Commercializzazione: Un Dolce da Degustare
Il Pampapato di Ferrara IGP si consuma principalmente durante le festività natalizie, ma è molto apprezzato anche nel resto dell’anno. È preferibile gustarlo fresco e morbido.
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Pampapato di Ferrara IGP o Pampepato di Ferrara IGP. È commercializzato in pezzature da 10 g a 3 kg e confezionato in involucri di cellophane, alluminio o altro materiale per uso alimentare.
Dove Comprare il Panpepato a Ferrara
Forni storici e pasticcerie del centro di Ferrara lo hanno anche durante il resto dell’anno, ma la stagione del panpepato tradizionalmente va all'incirca da novembre alla Befana. In via San Romano è al forno Perdonati, insieme al pane ferrarese. Lo stesso al panificio Orsatti, qui ormai dal 1860. Lo storico bar pasticceria Leon D’oro e il già citato forno Cappelli. Ci sono poi ancora i pampapati di Chocolat, in via Cortevecchia 55, e quelli fuori dal centro della pasticceria Paola, in via Roma 21 a Poggio Renatico.
Nota Distintiva: Un'Identità Gastronomica
La presenza delle spezie e la copertura di cioccolato extra fondente caratterizzano il gusto e il profumo del Pampapato di Ferrara IGP che riesce a distinguersi dagli altri pani speziati per la ricchezza degli ingredienti e per la sontuosità dei sapori. È uno dei pochi dolci senza grassi: niente latte, burro, olio o strutto, ma contiene gli omega-3 della frutta secca. Ne rappresenta, insieme alla salama da sugo e i cappellacci di zucca, l’identità gastronomica storica.