La salama da sugo è un insaccato tradizionale della provincia di Ferrara, un vero e proprio tesoro gastronomico con radici storiche profonde. Questo salume, a differenza di molti altri, richiede la cottura prima di essere consumato e si distingue per il suo sapore intenso e la preparazione particolare. Tipicamente consumata durante le festività invernali, come Natale, Capodanno ed Epifania, la salama da sugo è spesso abbinata a purè di patate, lenticchie o patate al forno, creando un connubio di sapori che celebra la tradizione culinaria ferrarese.
Origini Storiche e Tradizione
La storia della salama da sugo affonda le sue radici nel Rinascimento ferrarese. Si narra che la sua origine risalga al 1549, al tempo di Alfonso I d’Este, grazie all’opera di Cristoforo Messisbugo, celebre cuoco e scrittore, che ne descrisse le caratteristiche nelle sue opere dedicate all’arte culinaria. Da allora, la salama da sugo è rimasta un simbolo della gastronomia locale, tramandata di generazione in generazione e legata indissolubilmente alle festività e ai momenti conviviali.
Ingredienti e Preparazione Casalinga
La salama da sugo è un insaccato composto da diverse parti del maiale, accuratamente selezionate e macinate. La ricetta tradizionale prevede l'aggiunta di sale, pepe e noce moscata per esaltare il sapore della carne.
Ingredienti per la Salama da Sugo con Purè di Patate (per 4 persone)
- 1 kg circa di Salama da Sugo
- 1 kg di patate bianche
- 80 gr di burro
- 300 ml di latte
- Noce moscata
- Sale
Preparazione della Salama da Sugo: Ammollo, Cottura e Servizio
La preparazione della salama da sugo è un rito che richiede tempo e attenzione, ma il risultato finale ripaga ampiamente l'attesa.
Fase 1: Ammollo
Prima della cottura, la salama da sugo deve essere immersa in acqua tiepida per una notte intera (6-7 ore). Questo passaggio permette di ammorbidire le incrostazioni esterne e di idratare l'involucro, preparandolo alla cottura. Alcuni consigliano di utilizzare un secchiello di plastica pulito, da gettare via dopo l'uso a causa della sporcizia dell'acqua.
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Fase 2: Pulizia
Il mattino seguente, la salama viene tolta dall'acqua e delicatamente spazzolata per rimuovere eventuali impurità residue. Si procede quindi all'eliminazione del laccio o elastico che la tiene chiusa e si incide la pelle superficialmente, senza affondare troppo la lama.
Fase 3: Cottura
La cottura è la fase cruciale per la riuscita della salama da sugo. Esistono diverse tecniche, ma la più tradizionale prevede la bollitura in acqua.
Metodo Tradizionale:
- Avvolgere la salama in un telo di canovaccio fine o in una pezzuola. In alternativa, si possono utilizzare sacchetti per la cottura alimentare.
- Riempire una pentola alta con acqua fredda.
- Immergere la salama avvolta nel telo o nel sacchetto. La tradizione vorrebbe che la salama non toccasse il fondo della pentola, per evitare che si bruci o si attacchi. A tal fine, si può legare la salama con uno spago e appoggiare quest'ultimo a uno stecco di legno posizionato orizzontalmente sui bordi della pentola, in modo da tenerla sospesa.
- Portare l'acqua a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e far sobbollire per 4-5 ore. È importante che l'acqua non bolla troppo vigorosamente, per evitare che la vescica della salama si rompa, disperdendo il suo prezioso sugo. Durante la cottura, è necessario rabboccare l'acqua man mano che evapora, mantenendo costante il livello.
- Una volta cotta, la salama viene estratta dalla pentola e lasciata intiepidire leggermente.
Metodo Alternativo (con Sacchetto per la Cottura):
- Inserire la salama spellata in un sacchetto per la cottura.
- Riempire una pentola capiente con acqua per metà.
- Immergere il sacchetto con la salama, assicurandosi che sia completamente coperta dall'acqua.
- Portare l'acqua a ebollizione a fuoco medio, quindi abbassare la fiamma e far sobbollire per 4-5 ore, aggiungendo acqua se necessario.
Fase 4: Servizio
La salama da sugo viene tradizionalmente servita calda, accompagnata da purè di patate. Per esaltarne il sapore, si taglia la parte superiore dell'insaccato e si scava l'interno con un cucchiaio, estraendo la polpa morbida e saporita. Questa viene poi adagiata sul purè, creando un contrasto di consistenze e sapori che è la firma di questo piatto. Alcuni preferiscono raccogliere il sugo formatosi durante la cottura e utilizzarlo per condire il purè o le fette di salama.
Preparazione del Purè di Patate
Mentre la salama cuoce, si può preparare il purè di patate.
- Lavare le patate bianche e lessarle con la buccia in acqua bollente salata per circa 45 minuti, o finché non saranno tenere.
- Scolarle, lasciarle intiepidire leggermente, quindi pelarle e passarle allo schiacciapatate.
- Raccogliere la purea in una casseruola, aggiungere il burro e un pizzico di sale.
- Scaldare a fuoco dolce, aggiungendo gradualmente il latte caldo e mescolando continuamente fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Il purè non deve essere troppo liquido.
- Togliere dal fuoco e grattugiare un po' di noce moscata.
Consigli e Varianti
- Abbinamenti: Oltre al purè di patate, la salama da sugo si sposa bene con lenticchie, fagioli, polenta o patate al forno. In estate, può essere gustata fredda, tagliata a fette e accompagnata da melone fresco.
- Vino: L'abbinamento ideale è con un vino rosso corposo del territorio, come il Bosco Eliceo Fortana DOC.
- Conservazione: La salama da sugo cotta può essere conservata in frigorifero per alcuni giorni, avvolta in pellicola trasparente.
- Cottura a vapore: Anche se non è il metodo tradizionale, alcuni preferiscono cuocere la salama a vapore. In questo caso, è importante avvolgerla in un telo o sacchetto per evitare che si asciughi troppo.
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