La cassola è un termine che evoca sapori antichi e tradizioni culinarie radicate nel territorio italiano. Tuttavia, dietro questo nome si celano due anime distinte: una dolce, tipica della cucina ebraico-romanesca, e una salata, che affonda le sue radici nella tradizione marinara sarda. Questo articolo esplora entrambe le varianti, offrendo una panoramica completa di questo piatto versatile e ricco di storia.
Cassola Dolce: Un'Eredità Ebraico-Romanesca Trasformata in Monoporzioni
La cassola dolce è un classico della cucina tradizionale ebraico-romanesca, una cucina nata nel XVI secolo nel ghetto di Roma, dove gli ebrei, costretti a vivere in condizioni precarie, diedero vita a piatti semplici e genuini con gli ingredienti a loro disposizione. Questa torta a base di ricotta, senza farina, è un esempio perfetto di questa tradizione.
Dalla Tradizione alla Rivisitazione
La ricetta originale della cassola è semplice e familiare, spesso arricchita con cioccolato, scorza d'arancia o cannella. In questa versione, viene proposta una rivisitazione in formato monoporzione, trasformando la torta in eleganti sformatini. Questi piccoli scrigni di dolcezza sono cremosi, appaganti e si prestano ad essere esaltati da una salsa all'arancia.
La Ricetta degli Sformatini di Cassola
Ingredienti:
- 500g di ricotta di pecora
- 150g di zucchero semolato
- 3 uova medie
- Un pizzico di sale
- 50g di uvetta sultanina
- Estratto di vaniglia
- Scorza grattugiata di un'arancia e mezzo limone
- Pangrattato q.b.
- Zucchero a velo per decorare
Preparazione:
- Preparazione della Ricotta: Fate scolare la ricotta in un colino a maglia fitta per almeno un'ora, in modo da eliminare l'eccesso di liquido e renderla asciutta e soda.
- Preparazione dell'Impasto: In una ciotola, lavorate la ricotta e lo zucchero fino ad ottenere un composto leggero e spumoso. Aggiungete le uova una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Unite il pizzico di sale, l'uvetta (precedentemente ammorbidita e asciugata), l'estratto di vaniglia e la scorza grattugiata degli agrumi. Mescolate delicatamente per distribuire uniformemente gli ingredienti.
- Preparazione degli Stampini: Imburrate generosamente degli stampini monoporzione (circa 3 stampini) e cospargeteli di pangrattato, eliminando l'eccesso.
- Cottura: Versate l'impasto negli stampini e infornate in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti. Verificate la cottura con uno stecchino: se esce pulito, gli sformatini sono pronti.
- Raffreddamento e Decorazione: Sfornate gli sformatini e lasciateli raffreddare completamente prima di sformarli. Cospargeteli con zucchero a velo prima di servirli.
La Salsa all'Arancia: Un Tocco di Freschezza
Per esaltare ulteriormente il sapore degli sformatini, si può preparare una salsa all'arancia.
Ingredienti:
- 2 arance
- 50g di zucchero
- 20g di burro
- Un cucchiaio di liquore all'arancia (facoltativo)
Preparazione:
- Ricavate la scorza di un'arancia, facendo attenzione a non includere la parte bianca (albedo), e tagliatela a cubetti. Grattugiate la scorza dell'altra arancia.
- Spremete il succo di entrambe le arance.
- In una casseruola, fate sciogliere il burro a fuoco basso. Aggiungete lo zucchero e fatelo caramellare leggermente.
- Aggiungete il succo d'arancia e la scorza grattugiata. Fate sobbollire per qualche minuto, finché la salsa si sarà addensata leggermente.
- Aggiungete i cubetti di scorza d'arancia e, se desiderate, il liquore all'arancia. Fate cuocere per un altro minuto.
- Lasciate raffreddare la salsa prima di servirla con gli sformatini.
Cassola Sarda: Un Inno al Mare in un Tripudio di Sapori
La cassola sarda è una zuppa di pesce ricca e saporita, tipica del sud dell'isola, in particolare dell'area di Cagliari. Il nome deriva dallo spagnolo "cazuela", che significa casseruola, testimoniando l'influenza iberica sulla cucina sarda.
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Varianti e Tradizioni
Come spesso accade per i piatti tradizionali, la ricetta della cassola varia da famiglia a famiglia e da borgo a borgo. Tuttavia, la base rimane la stessa: un brodo di pesce intenso, arricchito da diverse varietà di pesci, molluschi e crostacei.
Gli Ingredienti del Mare
La cassola sarda è un vero e proprio omaggio al mare, con ingredienti freschi e di stagione. Tra i pesci più utilizzati troviamo triglie, scorfani, gallinelle e saraghi. Non mancano poi molluschi come seppie e calamari, e crostacei come scampi, gamberi e granchi. La scelta degli ingredienti dipende dalla disponibilità del pescato locale.
La Preparazione: Un Rito di Sapori
La preparazione della cassola sarda è un processo che richiede tempo e attenzione. Un passaggio fondamentale è la preparazione del brodo di pesce, realizzato con gli scarti del pesce (teste, lische, carapaci). Questo brodo viene poi filtrato e aggiunto alla zuppa per esaltarne il sapore. La cottura avviene in più fasi, iniziando con la base aromatica e proseguendo con l'aggiunta di pesci e molluschi in ordine di consistenza, per preservarne la texture e il sapore.
Degustazione: Un'Esperienza Sensoriale
La cassola sarda viene servita calda, accompagnata da fette di pane tostato o pane carasau, il tipico pane sardo croccante e sottile. Il pane assorbe il brodo e gli aromi marini, creando un'esperienza gustativa unica e appagante.
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