Il krapfen, noto anche come kraffen, è un dolce di origine austro-tedesca, un'autentica delizia diffusa in tutta l'Europa centrale e oltre. In Germania del nord è conosciuto come Berliner Pfannkuchen o più semplicemente Berliner. In Italia, prodotti simili come la bomba o il bombolone sono preparati in regioni come Campania, Romagna, Toscana, Marche e Lazio, spesso con ripieni di crema pasticcera anziché marmellata. Ma come si prepara un krapfen perfetto, dorato e soffice? Questa guida vi accompagnerà passo dopo passo, dalla preparazione dell'impasto alla frittura ideale, svelandovi tutti i segreti per un risultato impeccabile.
Preparazione dell'Impasto: La Base per un Krapfen Soffice
L'impasto è il cuore del krapfen. Un impasto ben fatto è la chiave per ottenere un dolce leggero, soffice e con la caratteristica "riga bianca" durante la frittura.
Ingredienti e Miscelazione:
Iniziate separando un uovo, il rum e il latte dal resto degli ingredienti. Impastate gli ingredienti secchi, poi incorporate gradualmente i liquidi messi da parte (l'uovo, il rum, il latte), assicurandovi che la consistenza non diventi eccessivamente dura. La temperatura ideale dell'impasto finale dovrebbe essere di 26°C.
Lievitazione:
Una volta impastato, coprite l'impasto con pellicola da cucina e lasciatelo lievitare a 24°C per circa 2 ore, o fino a quando il suo volume sarà triplicato. Una corretta lievitazione è fondamentale: un impasto troppo lievitato tenderà a diventare grinzoso durante la cottura.
Lievitino:
Per chi si approccia per la prima volta alla preparazione dei krapfen, il termine "lievitino" potrebbe risultare poco chiaro. Il lievitino è una sorta di pre-impasto che serve a dare una spinta iniziale alla lievitazione.
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Consigli per la Farina:
Se vivete in zone dove è difficile reperire farine di forza come la Manitoba, potete ovviare al problema mescolando del glutine in polvere alla farina che trovate. Una farina 00 contiene almeno il 7% di glutine.
Lievito Madre:
Se preferite utilizzare il lievito madre, tenete presente che la quantità varia da produttore a produttore.
Preparazione Anticipata:
È possibile preparare l'impasto la sera prima. In questo caso, utilizzate solo 5g di lievito e, una volta completata la prima fase di impasto, riponete il composto in frigorifero (ben coperto) fino al giorno successivo.
La Frittura Perfetta: Temperatura, Olio e Segnali di Cottura
La frittura è un passaggio cruciale nella preparazione dei krapfen. Una temperatura dell'olio adeguata e una corretta tecnica sono essenziali per ottenere un dolce dorato, cotto uniformemente e non unto.
Olio e Temperatura:
Friggete i krapfen in olio di arachidi a una temperatura compresa tra 155°C e 160°C. Mantenere la temperatura costante è fondamentale per una cottura uniforme. Se l'olio è troppo caldo, i krapfen si scuriranno troppo rapidamente all'esterno rimanendo crudi all'interno. Se l'olio è troppo freddo, i krapfen assorbiranno troppo olio diventando pesanti e unti.
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Segnali di Cottura:
A metà cottura, dopo circa 3 minuti, la parte immersa del krapfen dovrebbe avere un colore nocciola-dorato. Il krapfen è perfetto quando, a cottura ultimata, presenta sulla circonferenza un anello bianco di 10-15 mm. Questa riga chiara indica una corretta lievitazione.
Risoluzione dei Problemi:
Se i krapfen tendono a scurirsi troppo rapidamente, anche mantenendo la temperatura dell'olio tra 160°C e 170°C, provate ad abbassare la temperatura di 10 gradi. Un eccesso di zucchero nell'impasto potrebbe accelerare la doratura.
Ripieno e Varianti: Dalla Crema Pasticcera alla Marmellata
Una volta fritti, i krapfen sono pronti per essere farciti. La scelta del ripieno è una questione di gusti personali, ma la crema pasticcera e la marmellata sono le opzioni più tradizionali.
Farcitura:
A cottura ultimata, i krapfen vengono tradizionalmente farciti con crema pasticcera o marmellata. Per farcirli, praticate un piccolo foro sul bordo esterno del krapfen e, utilizzando una sac-à-poche, iniettate il ripieno desiderato.
Varianti:
Sebbene la crema pasticcera sia un ripieno molto apprezzato, la marmellata rappresenta un'alternativa altrettanto deliziosa. Potete sperimentare con diversi tipi di marmellata, scegliendo i vostri gusti preferiti.
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Bomboloni Vuoti:
Se vi state chiedendo come ottenere il caratteristico "vuoto" all'interno dei bomboloni, sappiate che in realtà non sono completamente vuoti. Presentano delle bolle d'aria create durante la lievitazione.
Cottura Alternativa: Krapfen al Forno
Per chi preferisce una versione più leggera, è possibile cuocere i krapfen al forno.
Procedimento:
Il procedimento per la preparazione dell'impasto rimane lo stesso. Tuttavia, è importante adattare i tempi e le modalità di lievitazione per favorire una buona crescita in forno.
Temperatura e Modalità:
La temperatura e la modalità di cottura (ventilato o statico) dipendono dal vostro forno. Sperimentate per trovare la combinazione migliore, tenendo presente che i tempi di cottura saranno inferiori rispetto alla frittura.
Conservazione: Freschezza e Consigli
I krapfen sono deliziosi appena fatti, ma è possibile conservarli per gustarli anche il giorno successivo.
Freschezza:
Per mantenere la loro freschezza, conservate i krapfen in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.
Alternativa:
Se li preparate la sera prima, utilizzate solo 5g di lievito e riponete l'impasto in frigorifero (ben coperto) fino al mattino successivo.