La pizza salsiccia e friarielli è un vero e proprio simbolo della cucina campana, un connubio di sapori che affonda le sue radici nella storia e nelle tradizioni popolari. Questo articolo esplora le origini di questo piatto iconico, la sua evoluzione nel tempo e offre una guida dettagliata per preparare una pizza salsiccia e friarielli autentica e deliziosa.
Origini e Storia di un Matrimonio di Sapori
La storia della pizza salsiccia e friarielli è strettamente legata alla cultura e alla gastronomia napoletana. Si narra che l'unione di questi due ingredienti sia nata dall'ingegno di un ambulante che, non avendo un contorno da abbinare alla salsiccia di maiale, decise di provare le cime di rapa a foglia verde, creando così un abbinamento perfetto.
Un antico detto napoletano recita: "'a sasicc' è 'a morte d' 'o frijariello", a testimonianza di quanto questo connubio sia apprezzato e radicato nella tradizione culinaria partenopea.
Le Umili Origini dei Friarielli
Anticamente, i friarielli venivano coltivati sulle colline di Posillipo e del Vomero, a Napoli. Il nome "friarielli" potrebbe derivare dallo spagnolo "frio-grelos" (broccoletti invernali) o, più probabilmente, dal verbo napoletano "frijere" (friggere), in riferimento al metodo di cottura tradizionale.
I friarielli nascono come piatto povero, cucinato dalle famiglie umili. Si racconta che le donne del popolo si recassero fuori dalle cucine del Palazzo Reale per contendersi gli avanzi di cibo, tra cui le cime di rapa, considerate scarti dai cuochi reali. Queste venivano poi cucinate in padella con strutto, aglio, sale e peperoncino, dando vita a un piatto semplice ma gustoso.
Leggi anche: Authentic Gluten-Free Pizza
Salsiccia e Friarielli: Un'Unione Nata dalla Necessità
La teoria più accreditata sull'abbinamento tra friarielli e salsiccia fa risalire le sue origini alla cucina povera in epoca borbonica. Le donne napoletane che lavoravano alla corte dei signori portavano a casa gli scarti, e fu proprio allora che si pensò di unire le salsicce di maiale alle infiorescenze delle rape, creando un piatto che nel tempo è diventato un simbolo della cucina napoletana.
La Pizza Salsiccia e Friarielli: Due Interpretazioni
A Napoli, esistono due versioni principali della pizza salsiccia e friarielli:
- La pizza in pizzeria: Generalmente chiamata "carrettiera" nel menu, questa pizza presenta gli ingredienti adagiati sulla superficie, su una base di latticini.
- La pizza fatta in casa o in rosticceria: Questa versione, spesso preferita, può essere preparata con provola affumicata o mozzarella precedentemente sgocciolata, offrendo un sapore più intenso e rustico.
La "Carrettiera": Dalla Strada alla Pizzeria
La pizza carrettiera ha origini antiche ed è legata alle feste religiose campane. Durante le grandi occasioni popolari, i fornai utilizzavano l'impasto avanzato del pane per creare una "pizza chiena" (pizza ripiena) da condire con friarielli e scarti del maiale insaccati, una sorta di salsiccia primordiale.
Questa pizza nasce come prodotto da panificio e solo successivamente è approdata nel mondo delle pizzerie. Il nome "carrettiera" deriva dal fatto che i principali consumatori di questa pizza erano i "carrettieri", ovvero coloro che per vivere avevano a che fare con animali e carri, come i conduttori di calessi, i trasportatori e i carpentieri.
Come Preparare l'Autentica Pizza Salsiccia e Friarielli
Ecco una ricetta dettagliata per preparare una pizza salsiccia e friarielli che vi farà sentire come se foste a Napoli:
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
Ingredienti:
- Per l'impasto:
- 500 g di farina 00
- 300 ml di acqua tiepida
- 15 g di lievito di birra fresco
- 10 g di sale
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Per il condimento:
- 500 g di friarielli
- 300 g di salsiccia
- 1 spicchio d'aglio
- 1 peperoncino
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Provola affumicata o mozzarella (facoltativa)
Preparazione:
- Preparare l'impasto:
- Sciogliere il lievito in un po' di acqua tiepida.
- Disporre la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere il lievito sciolto e l'olio.
- Iniziare ad impastare energicamente, aggiungendo gradualmente l'acqua e il sale.
- Lavorare l'impasto finché non si stacca dalle mani e risulta compatto ed elastico (circa 20 minuti).
- Formare una palla, metterla in una ciotola unta d'olio, coprire con un canovaccio e far lievitare in un luogo caldo per almeno 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Preparare i friarielli:
- Pulire i friarielli eliminando le foglie e i gambi più duri. Lavarli accuratamente.
- In una padella capiente, soffriggere l'aglio e il peperoncino in olio extravergine di oliva.
- Aggiungere i friarielli, salare leggermente, coprire e cuocere a fuoco medio finché non saranno teneri e l'acqua di cottura sarà evaporata.
- Preparare la salsiccia:
- Sbriciolare la salsiccia e rosolarla in una padella con un po' d'olio.
- Aggiungere la salsiccia ai friarielli negli ultimi minuti di cottura, in modo che si insaporiscano a vicenda.
- Assemblare la pizza:
- Stendere l'impasto su una teglia unta d'olio o foderata di carta forno.
- Distribuire uniformemente i friarielli e la salsiccia sull'impasto.
- Aggiungere la provola affumicata o la mozzarella a cubetti, se si desidera.
- Irrorare con un filo d'olio extravergine di oliva.
- Cuocere la pizza:
- Infornare la pizza in forno preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti, o finché la crosta sarà dorata e il formaggio fuso.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, potete aggiungere un po' di vino bianco durante la cottura della salsiccia.
- Se preferite una pizza più leggera, potete lessare i friarielli per qualche minuto prima di soffriggerli in padella.
- Per una pizza ripiena, dividete l'impasto in due parti, stendete la prima parte e foderate una teglia unta d'olio. Distribuite i friarielli, la salsiccia e la provola sulla superficie, coprite con la seconda parte dell'impasto e sigillate bene i bordi. Spennellate la superficie con un velo d'olio e infornate.
La Rivoluzione Gentile di Francesco Martucci
Francesco Martucci, pluripremiato pizzaiolo e proprietario de I Masanielli a Caserta, ha portato la pizza salsiccia e friarielli a un livello superiore, grazie alla sua ricerca e alla sua passione per gli ingredienti di qualità.
Martucci ha risolto il problema della standardizzazione del sapore dei friarielli creando una crema con l'acqua di ricotta di bufala, che gli permette di avere un prodotto uniforme e gustoso durante tutto l'anno. Inoltre, ha eliminato il problema del galateo legato al consumo di verdure a foglie verdi, offrendo una pizza elegante e facile da mangiare.
La sua pizza "Mani di velluto" è un'esplosione di sapori, con un impasto eccezionale che si scioglie in bocca, friarielli burrosi grazie all'acqua della ricotta e salsiccia di maiale nero casertano tagliata a punta di coltello.
Friarielli: Un Mondo di Nomi e Ricette
I friarielli sono conosciuti con diversi nomi a seconda della regione italiana: broccoletti a Roma, broccoli di rapa in Calabria, cime di rapa in Puglia, rapini in Toscana. Nonostante le diverse denominazioni, si tratta della stessa verdura, che si distingue per il modo in cui viene cucinata nelle diverse tradizioni regionali.
La Campania è la prima produttrice di friarielli in Italia, e questa verdura è un elemento fondamentale della cucina regionale. Fino al 1700, i napoletani venivano chiamati "mangiafoglie" proprio per il loro grande consumo di friarielli.
Leggi anche: La tradizione di Mondo Pizza
tags: #pizza #napoletana #salsiccia #e #friarielli