Un viaggio attraverso la narrazione e il gusto, tra sapori e saperi, che celebra l'eccellenza italiana nel mondo della pizza e dei suoi ingredienti. Questo articolo esplora la storia, le tradizioni e le innovazioni che ruotano attorno alla pizza, con un focus particolare sui prodotti e le aziende che contribuiscono a elevare questo piatto iconico a nuove vette di qualità e sapore.
Radici nella Tradizione, Sguardo al Futuro
La storia della pizza è un racconto di passione, artigianalità e continua ricerca della qualità. Aziende storiche e nuove realtà si incontrano per celebrare un patrimonio gastronomico unico, reinterpretandolo in chiave contemporanea senza mai dimenticare le proprie radici. Il congresso di Identità Golose è stato una vetrina straordinaria per questo dialogo tra passato e futuro, offrendo agli espositori l'opportunità di condividere le proprie storie e i propri valori.
Levoni e Panetteria Rio: Un connubio di eccellenze territoriali
La storica azienda italiana Levoni, specializzata nella produzione di salumi dal 1911, ha presentato la sua linea premium "L'Artemano", un omaggio ai sapori del passato e all'artigianalità italiana. Allo stand, i salumi Levoni sono stati degustati in abbinamento ai prodotti di Panetteria Rio di Mantova, premiata con i Tre Pani del Gambero Rosso e parte della rete dei Panificatori Agricoli Urbani (PAU). Questa collaborazione sottolinea l'importanza della valorizzazione del territorio e della ricerca di partner che condividano gli stessi valori di qualità e tradizione. Come afferma Marella Levoni, "La storia di Levoni ha avuto inizio grazie all'amore verso un mestiere, verso la cultura del cibo, verso la ricerca costante della qualità: questi sono gli stessi valori che ci animano ancora oggi".
Eurovo: Uova di qualità per un futuro sostenibile
Eurovo, azienda italiana leader nelle uova e negli ovoprodotti, ha colto l'occasione del congresso di Identità Golose per consolidare il proprio ruolo di partner di eccellenza per chef e ristoratori. Federico Lionello, direzione commerciale e marketing, spiega: "Il tema scelto per la nuova edizione congresso rappresenta per Gruppo Eurovo una sfida cruciale che coinvolge tutti, per rispondere in modo compatto alle nuove esigenze che la pandemia ha generato. Per affrontare i nuovi scenari sarà sempre più importante puntare su valori come la sostenibilità, il rispetto per l'ambiente e gli animali e le filiere ad alto valore aggiunto". Eurovo ha presentato il marchio le Naturelle con la sua ultima novità: la vera Crema Pasticcera, prodotta con uova da allevamento a terra e latte fresco 100% italiani. Con il marchio Eurovo Service Élite, dedicato ai professionisti del Food Service, ha presentato Élite, uova di categoria 100% italiane da allevamento a terra provenienti da una filiera certificata e integrata verticalmente.
Antica Corte Pallavicina: Il Culatello di Zibello Dop, un'esperienza sensoriale unica
I Fratelli Massimo e Luciano Spigaroli dell'Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense hanno portato al congresso uno dei salumi più nobili della norceria italiana: il Culatello di Zibello Dop. Allo stand era presente anche il Culatello di Zibello "Oro Spigaroli", prodotto solo nei mesi invernali e stagionato fino a 40 mesi in "ambienti antichi". Questo salume, dagli aromi complessi che richiamano la cantina, rappresenta una lunga storia di tradizione e un legame indissolubile con il territorio.
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Fratelli Galloni: Il Prosciutto di Parma in Barrique, un'interpretazione contemporanea
Le eccellenze dei Fratelli Galloni, provenienti da Langhirano, raccontano la storia del prosciutto italiano in chiave contemporanea. Al congresso è stato presentato il Prosciutto di Parma in Barrique, un prodotto che matura all'interno di botti di rovere utilizzate in precedenza per l'affinamento di Barolo e Barbaresco. Questo processo conferisce al prosciutto un sapore unico, grazie all'interazione con i lieviti che si sviluppano naturalmente all'interno della botte. Federico Galloni spiega: "Dopo la pandemia abbiamo deciso di puntare su questo prodotto per ripartire. E' una produzione limitata, solo 500-1.000 pezzi all'anno, rispetto ai 250mila pezzi dei prosciutti Galloni".
Zuarina: Qualità e attenzione maniacale per il Prosciutto di Parma
Zuarina, storico prosciuttificio di Langhirano nato nel 1860, si distingue per la sua attenzione maniacale alla qualità e all'artigianalità. Il Prosciutto di Parma stagionato per 30 mesi nasce da cosce accuratamente selezionate, provenienti da suini pesanti nati e allevati nella Pianura Padana. Francesco Di Capua sottolinea: "Rispetto al disciplinare di produzione del Parma abbiamo attenzioni maggiori che ci contraddistingono, come la salatura e stuccatura a mano, senza dimenticare il nostro disosso che viene fatto sfilando l'osso in modo che la carne non venga mai toccata all'interno”.
Azienda Agricola Bettella: Il Maiale Tranquillo, un'eccellenza premiata
L'azienda agricola Bettella di Gabbioneta si è aggiudicata il premio "Respected" by Gaggenau 2021 per i suoi salumi di Maiale Tranquillo. Giuseppe e Stefano Bettella spiegano che il segreto del successo risiede nel "rispetto della tradizione e innovazione". Il "Maiale Tranquillo" è un marchio registrato che indica un animale cresciuto lentamente "secondo natura", nutrito esclusivamente con cereali di filiera coltivati direttamente dall'azienda, senza l'uso di pesticidi e trattamenti chimici, e macellato non prima di 24 mesi di vita.
Salumificio Pedrazzoli: Una storia di famiglia e un'azienda a ciclo chiuso
Il Salumificio Pedrazzoli di San Giovanni del Dosso (Mantova), fondato nel 1951 da Arnaldo Pedrazzoli, è un'azienda a conduzione familiare che oggi è guidata dai nipoti Elisa, Emanuele, Luca e Stefano. L'azienda si distingue per essere a ciclo chiuso: allevamento, macellazione e trasformazione sono tutte attività collegate con il territorio e la natura, con le persone e le loro competenze. Allo stand sono stati presentati i prodotti di punta e la linea biologica, che raccontano la storia di questa azienda legata al territorio mantovano.
High Quality Food: Scommessa sul Marango e filiera corta
High Quality Food (HQF), primo consorzio agri-industriale di filiera corta in Italia, seleziona, interpreta e distribuisce l'eccellenza delle materie prime ai più importanti chef stellati e all'alta ristorazione. Al congresso, HQF ha scommesso sul Marango, un progetto di filiera italiana nato dall'incrocio tra un Black Angus in purezza e fattrici di razza frisona e maremmana. I capi vengono allevati allo stato brado all'interno della tenuta di Norchia, in provincia di Viterbo. La carne di Marango è grassa, sapida e tenera allo stesso tempo. HQF è cresciuta anche nel settore agricolo con una nuova società che ha come obiettivo quello di creare un sistema di filiera corta e sostenibile capace di assicurare il massimo della tracciabilità e della qualità, supportare i produttori agricoli e diffondere le eccellenze Made in Italy. La sede operativa è nel reatino, all'interno del cratere del terremoto del 2016.
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Latteria Sorrentina: Il Fiordilatte di Napoli, molto più di una mozzarella
Latteria Sorrentina, con la famiglia Amodio da 5 generazioni, interpreta con i suoi prodotti il vero gusto della tradizione campana. Allo stand è stato presentato il claim “Fiordilatte di Napoli. Molto più di una mozzarella". Giovanni Amodio, chief marketing officier di Latteria Sorrentina, spiega: "Il tema di Identità Golose riguarda il futuro e noi ben sappiamo che lo si può immaginare solo conoscendo bene il passato e le tradizioni. Insomma giochiamo in casa e il desiderio che ci accomuna è far vincere le eccellenze a tavola". In degustazione anche la Fuscella di Napoli, la ricotta che prende il nome dalla mitica fuscella, cioè il cestino di paglia intrecciata.
Caseificio Gennari: Una delle grandi firme del Parmigiano Reggiano
Il Caseificio Gennari di Collecchio, nato nel 1953, è definita dagli addetti ai lavori come "una delle grandi firme in fatto di Parmigiano". Oggi, con il latte dei loro 1.600 capi bovini e di alcune stalle selezionate, produce fino a 100 forme al giorno più stagionature di Parmigiano accanto a quelli da latte di origini monorazza. I visitatori hanno potuto apprezzare quello di SolaBruna, le versioni bio e il formaggio a latte crudo Oro Nero, preparato con caglio vegetale, battezzato "il piccolo di Casa Gennari".
Petra Evolutiva: Agricoltura adattiva, sostenibile e tracciabile
Il progetto Petra Evolutiva mette in rete agricoltori e trasformatori, garantendo qualità, redditività e sostenibilità economica. L'azienda di Tito, attiva nei territori di Cutrofiano e Scorrano, è una realtà zootecnica, cerealicola e olivicola che ha deciso di convertire la parte cerealicola alla coltivazione di varietà antiche e tradizionali. Tito spiega: “Il contratto di filiera è fondamentale per il futuro delle piccole e medie aziende agricole. Dà sicurezza a chi produce e a chi trasforma”. Luca Giannino, coordinatore di Petra Evolutiva, aggiunge: “Io la chiamo super tracciabilità. Perché non solo sappiamo chi coltiva e chi trasforma, ma anche dove cresce ogni spiga, con tutte le caratteristiche del terreno”.
Berberè Alce Nero: La pizza che unisce Bologna e il biologico
Berberè, progetto dei fratelli Aloe nato nel 2010, ha saputo preservare la sua anima POP offrendo una pizza di alta qualità senza sofisticazioni gourmet. La particolarità di Berberè di via Petroni a Bologna è il suo connubio con Alce Nero, punto di riferimento per il mondo del bio in Italia. In occasione di MortadellaBò, Berberè ha creato una pizza con Mortadella Primavera Bio, un abbinamento che celebra l'eccellenza enogastronomica bolognese e la capacità di innovare nel rispetto della tradizione.
Mino Dal Dosso: Dagli autotrasporti alla pizza gourmet
Mino Dal Dosso, classe 1976, bresciano di Montichiari, è un imprenditore appassionato di cibo e vino che ha trasformato la sua passione in un'attività di successo. Dopo aver frequentato corsi Ais e scoperto Simone Padoan, Dal Dosso si è dedicato allo studio degli impasti e delle lievitazioni. Oggi, nei suoi locali si servono pizze di qualità con un unico impasto: farine Petra 3 e 9, biga con lievito di birra, poi il reimpasto con lievito madre, 36 ore complessive di lievitazione. Nei locali di Mino la bontà va a braccetto con la bellezza, grazie alla collaborazione con il designer Preti.
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