Gabriele Bonci, soprannominato il Michelangelo della pizza, è un nome che risuona nelle cucine di tutta Italia. La sua pizza, diventata famosa grazie alla trasmissione "La Prova del Cuoco," è un vero e proprio cult per gli appassionati. Questo articolo vi guiderà passo dopo passo nella preparazione di questo impasto straordinario, svelandovi i segreti per ottenere una pizza soffice, alveolata e altamente digeribile direttamente a casa vostra.
L'Eredità di Bonci: Dalla TV alle Nostre Tavole
Bonci, pizzaiolo e chef romano, ha conquistato il pubblico con la sua partecipazione a programmi televisivi, tra cui "La Prova del Cuoco," e con il suo format "Pizza Hero - la sfida dei forni". La sua pizza si distingue per l'utilizzo di ingredienti di alta qualità, una lunga lievitazione e abbinamenti originali.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio Sensoriale
L'impasto di Bonci è estremamente idratato e richiede un riposo di 24 ore, quindi è fondamentale pianificare in anticipo. Ecco gli ingredienti e il procedimento dettagliato:
Ingredienti:
- 1 kg di farina Manitoba (o farina 0 con W tra 270 e 330)
- 800 ml di acqua a temperatura ambiente
- 12 g di lievito di birra fresco (o 4 g di lievito di birra secco)
- 20 ml di olio extravergine d'oliva (+ quello per la teglia)
- 20 g di sale
- q.b. di semola per la spianatoia
Preparazione:
- Sciogliere il lievito: Se si utilizza lievito di birra fresco, scioglierlo in circa 300 ml di acqua presa dal totale. Con il lievito secco, unirlo direttamente alla farina.
- Primo impasto: Versare l'acqua (con o senza lievito) nella ciotola con la farina e mescolare con un cucchiaio fino ad ottenere una pastella densa e appiccicosa. Non aggiungere altra farina.
- Aggiunta di olio e sale: Unire l'olio e il sale all'impasto. È importante aggiungere il sale solo in questa fase per evitare il contatto diretto con il lievito.
- Mescolare: Continuare a mescolare con il cucchiaio fino ad ottenere un impasto umido e "stracciato".
- Riposo: Far riposare l'impasto a temperatura ambiente per circa 15 minuti.
- Pieghe: Rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata con semola. Piegare l'impasto su se stesso, poi ripiegare la parte destra verso il centro e la parte sinistra verso il centro. Ripetere l'operazione per 4/5 volte. Le pieghe sono fondamentali per rinforzare la maglia glutinica.
- Lievitazione in frigo: Adagiare l'impasto in una ciotola leggermente infarinata, coprirla e riporla in frigorifero per 24 ore nella parte più bassa.
- Stesura e seconda lievitazione: Trascorse le 24 ore, stendere l'impasto con le dita in una teglia ben oliata. Lasciar lievitare per un'altra ora.
- Farcitura e cottura: Farcire l'impasto a piacere e infornare a 230°C. Bonci consiglia di infornare la teglia nella parte bassa del forno per i primi 15 minuti e poi trasferirla nella parte alta per altri 15.
I Segreti di Bonci per una Pizza Perfetta
Oltre alla ricetta, Bonci condivide alcuni consigli fondamentali per ottenere una pizza eccezionale:
La Cucina Domestica come Laboratorio
Trasformare la cucina in un laboratorio è possibile con gli strumenti giusti: impastatrice, forno professionale, celle frigorifere dedicate, spezzatrice. Bonci sottolinea l'importanza di conoscere il proprio forno e di utilizzare termometri per controllare la temperatura.
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Lievito Madre vs. Lievito di Birra
Bonci considera il lievito madre una moda e consiglia l'utilizzo del lievito di birra secco per la sua praticità e affidabilità.
Gli Strumenti del Mestiere
Avere gli strumenti giusti e prendersene cura è essenziale. Ogni preparazione dovrebbe avere il suo strumento dedicato, come la teglia per la pizza, che Bonci consiglia di non lavare mai.
La Filosofia della Pizza
La pizza non è una scienza esatta, ma un'arte che richiede amore, intuito e adattamento alle condizioni climatiche.
L'Impasto Casalingo
Preparare l'impasto la sera e lasciarlo riposare in frigo per almeno 6 ore, lontano da mani indiscrete, è fondamentale.
Gli Ingredienti
Utilizzare farina tipo 0 o tipo 1 rigorosamente biologica, acqua, olio extravergine di oliva, sale marino e lievito secco di birra.
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La Tecnica di Impasto
Utilizzare una ciotola e un cucchiaio per impastare delicatamente, muovendosi dai bordi verso il centro. Il sale va aggiunto per ultimo per non compromettere l'azione del lievito.
La Seconda Acqua
Aggiungere la seconda acqua "a orecchio", in base alla sensibilità e all'esperienza.
La Stesura
Stendere l'impasto sul piano irrorato con le dita, tamburellando e accarezzando la pasta. I bordi devono essere bassi per evitare che brucino.
Nutrire, Non Stupire
La pizza deve nutrire e appagare, non stupire con effetti speciali.
Il Pomodoro
Evitare la passata di pomodori e utilizzare pomodori pelati, spezzettandoli con le mani.
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La Mozzarella
Utilizzare la treccia, più soda e con meno acqua, e aggiungerla a fine cottura per evitare laghi.
Variazioni sul Tema Pizza
Bonci suggerisce di sperimentare con diversi ingredienti, come coppa di testa, erbe di campo, crema di ceci e mortadella.
La Pizza di Bonci: Un'Esperienza da Condividere
La pizza di Bonci è un'esperienza da condividere con amici e familiari. Prepararla a casa è un modo per riscoprire il piacere della cucina e per portare in tavola un prodotto genuino e gustoso.
Consigli Aggiuntivi per un Risultato Ottimale
- La Farina: Scegliere una farina con un W compreso tra 270 e 330 è fondamentale per una lunga lievitazione.
- La Lievitazione: Rispettare i tempi di lievitazione è cruciale per ottenere una pizza soffice e digeribile.
- La Cottura: Regolare la temperatura del forno in base alle sue caratteristiche e posizionare la pizza correttamente per una cottura uniforme.
Conservazione della Pizza
La pizza di Bonci è migliore appena fatta. Se dovesse avanzare, consumarla entro 2 giorni, riscaldandola in padella con il coperchio per 5 minuti oppure in forno a 140°C per 10 minuti. Per un risultato ottimale, avvolgerla nella carta stagnola.