Il sushi è molto più di un semplice piatto: è un'arte culinaria che combina sapori, colori e tradizione. La cucina giapponese non si limita al classico sushi, ma offre una vasta gamma di piatti freddi e caldi. Tra le tante varianti, il sushi con salmone occupa un posto di rilievo, declinato in diverse forme e preparazioni. Questo articolo esplora le principali tipologie di sushi con salmone, offrendo una panoramica completa per appassionati e neofiti.
Il Significato di "Sushi" e le sue Origini
Sapevi che la parola "sushi" in Giappone viene tradotta con "aspro"? Questo termine è dovuto agli ingredienti con cui viene cotto il riso, ovvero aceto di riso, zucchero, sale, kombu e sake. Le origini del sushi sono incerte a livello temporale, ma l'opinione più diffusa è che sia stato portato dai monaci buddisti tornati dalla Cina nel VII secolo d.C. Doveva essere simile al sushi quella preparazione che nacque in Giappone con l’introduzione della coltivazione del riso intorno al IV secolo a.C. che era la variante di un antico metodo dell’Asia Sudorientale e della Cina per conservare il pesce. La carpa era allora il pesce più utilizzato per questa antica preparazione, veniva disposta a strati con il sale, alternata al riso e pressata per qualche settimana, successivamente veniva fermentata per mesi. Ancora oggi si prepara tradizionalmente questo tipo di sushi che prende il nome di naresushi che ha un sapore molto forte e che viene molto apprezzato nella zona di Tokyo. Soltanto intorno al 1920 che comparve a Edo (l’attuale Tokyo) una ricetta simile al sushi che degustiamo oggi in tutto il mondo.
Le Diverse Tipologie di Sushi con Salmone
Esistono varie tipologie di sushi che differiscono per sapore, ingredienti, forma e modalità di preparazione. Tra le forme più apprezzate e riconoscibili di sushi con salmone troviamo:
Nigiri al Salmone: L'Essenza della Semplicità
Il nigiri è uno dei sushi basici più semplici. Il nigiri ha una forma semplice e classica: un piccolo blocco di riso pressato a mano, servito generalmente con una fettina di pesce crudo o gambero sopra. Si tratta di una pallina ovale di riso, modellata a mano e guarnita da una fettina sottile di pesce. Solitamente si tratta di salmone, tonno, anguilla, polpo, gambero o anche di frittata. In alcuni casi si utilizzano anche delle striscioline sottili di alga nori, per tenere uniti gli ingredienti tra loro. Il nigiri al salmone è composto da una fettina di salmone crudo adagiata su un letto di riso aromatizzato.
Come gustare al meglio un nigiri?
Intingerlo nella salsa di soia, ma solo dalla parte del pesce!
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Maki al Salmone: Rotolini di Sapore
I maki sono piccoli cilindri avvolti nell’alga, i classici rotolini di sushi avvolti in alga nori, con il riso e il ripieno all'interno. L'alga nori forma lo strato esterno, mentre il ripieno (pesce, verdure, surimi, ecc.) è al centro. Si usa un tappetino di bambù (makisu) per arrotolarli in modo uniforme e compatto. All'interno della vasta famiglia dei maki-zushi, i rotolini di riso e alga che compongono uno dei pilastri del sushi giapponese, troviamo diverse varianti con salmone:
Hosomaki al Salmone (Sakemaki): Il significato stesso del termine ci svela la sua natura: in giapponese, hoso significa “sottile” e maki indica la forma arrotolata. L’hosomaki è quindi un rotolino sottile, generalmente farcito con un solo ingrediente, al massimo due. Il sakemaki, invece, è un hosomaki il cui ingrediente caratteristico è il salmone crudo. Il ripieno, che può essere, ad esempio, tonno, salmone, cetriolo o daikon, viene avvolto dal riso e poi racchiuso in un foglio di alga nori. La semplicità della composizione fa parte della sua essenza: ogni hosomaki deve esprimere sapore e armonia in un solo boccone.
Futomaki al Salmone: Molto simili agli hosomaki, i futomaki sono più grandi e bassi, con due o tre ingredienti all’interno e l’alga all’esterno. Sono roll di sushi di grandi dimensioni rispetto agli hosomaki. Anche i Futomaki possono essere “riempiti” a piacere: via libera all’immaginazione con ripieni di salmone, tonno, ricciola, avocado, tartare di gambero crudo, gambero cotto, polpo cotto, etc. Un esempio diffuso è il futomaki dragon roll, che include gamberi tempura, avocado e salse speciali. Le combinazioni più classiche sono quelle tra pesce, verdure e formaggio.
Uramaki al Salmone: Un'Esplosione di Gusto "Al Contrario"
Uramaki in giapponese significa rotolo “dentro e fuori”. Per ricordarlo meglio puoi immaginarlo come un sushi invertito, dove l’alga e il pesce sono al centro, mentre il riso lo avvolge all’esterno. Conosciuti anche come "roll al contrario", sono rotolini di sushi con il riso all'esterno e l'alga nori e il ripieno all'interno. Il sapore dell’alga risulta in questo modo più delicato, adatto anche a chi non lo ama molto. La farcitura può essere di tantissimi tipi, c’è solo l’imbarazzo della scelta. L'alga è nascosta all'interno, conferendo un aspetto più elegante e moderno. Il riso avvolge l'esterno del rotolo e può essere decorato con semi di sesamo, tobiko (uova di pesce) o altri condimenti.
Gli ingredienti dell’uramaki sono molteplici e possono includere pesce (crudo, cotto al vapore o fritto), verdure, maionese e formaggio spalmabile. Per la realizzazione degli uramaki si può utilizzare qualsiasi tipologia di pesce, dai più convenzionali come il tonno e il salmone, fino ai più raffinati come le mazzancolle crude o le uova di pesce. Un classico esempio è l'uramaki salmone avocado.
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Ricetta Uramaki Sushi Rolls Salmone Avocado
Ingredienti per il ripieno per 4 persone:
- 1 trancio di salmone (lunghezza circa 18 cm)
- 1 avocado (non troppo maturo)
- alga nori intera
- 1 makisu (stuoia di bambù)
Fase 1. Preparazione ingredienti:
Lavare bene il cetriolo e l'avocado. Tagliare le due come al cetriolo e bucciarlo. Tagliare il cetriolo in stick, togliere la parte centrale con i semi ed ottenere bastoncini di circa 18 cm di lunghezza (la lunghezza dell'alga nori).Sbucciare l'Avocado, togliere il seme e tagliare a stick.Filettare il Salmone e ricavarne degli stick lunghi da 18 cm di carne pulita senza parti scure, senza spine e senza pelle.Una volta preparato disporre su un piattino e riporlo in frigorifero.Foderare il makisu (stuoia di bambù) con della pellicola trasparente da cucina.Tagliare l'alga nori a metà.
Fase 2. Confezionamento.
Disporre tutti gli ingredienti nei piattini sul piano di lavoro. Diluire dell'aceto di riso in una ciotola con acqua tiepida. In questa ciotola inumidire le mani prima di toccare il riso, per evitare che si appiccichi alle dita. In alternativa si possono utilizzare i guanti speciali per sushimen.Disporre una mezza alga nori sulla stuoia di bambù rivolgendo la faccia più ruvida verso l'alto. Inumidire le mani nella ciotola con acqua e aceto (umide, non bagnate).Formare una palla di riso (senza pressarla) della dimensione di una palla da tennis, ed attaccarla al centro dell'alga nori. Distribuire il riso uniformemente su tutta la nori; fare attenzione a mantenere lo stesso spessore su tutta la superficie (3-4 mm). Spargere una quantità di sesamo tostato sulla superficie ricoperta dal riso.Capovolgere la nori mettendo la superficie con il riso a contatto con la stuoia di bambù rivestita di pellicola. A questo punto disporremo delle strisce di salmone, e di avocado al centro dell'alga nori. Disporre vicino al margine basso dell'alga uno stick di salmone crudo e alcuni stick di avocado (abbastanza da coprire tutta la lunghezza del rotolo). Girare la stuoia di bambu in modo da formare un rotolo compatto.Immergere la punta di un coltello per sashimi nella ciotola con acqua ed aceto, e far correre una goccia lungo il filo della lama.
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Temaki al Salmone: Un Cono di Delizia
Il temaki è composto da un foglia di alga nori arrotolata a forma di cono al cui interno vi è riso, pesce crudo e verdure. Il nome del piatto significa letteralmente “sushi a mano” , infatti per via delle sue dimensioni ingombranti, circa 10 cm, è preferibile mangiarlo con le mani. Sono i classici coni di alga nori ripieni di riso. Ogni temaki viene composto con ingredienti diversi. Ad esempio il Temaki California è farcito con salmone, avocado e semi di sesamo nero. Oggi vi sveliamo come preparare dei deliziosi temaki di salmone, una delle preparazioni più semplici tra le pietanze di sushi e che vi farà sentire un perfetto maestro di sushi, in omaggio all'eleganza della tecnica culinaria giapponese! Il risultato vi ripagherà della pazienza: seguendo passo passo la ricetta otterrete un delizioso conetto di alga nori che avvolge il riso e carnosi dadini di salmone! Il tutto corredato da dolci fettine di avocado e condito con semi di sesamo! Lo zenzero ovviamente non può mancare!
Ricetta Temaki di Salmone
Per fare il temaki di salmone, per prima cosa dovrete preparare il riso, usando riso adatto al sushi con chicchi rotondi e piccoli. Sciacquate il riso sotto l'acqua corrente fredda 1, almeno 5-6 volte, smuovendolo con le mani: l'acqua dovrà risultare limpida. Poi lasciatelo a bagno per almeno 15 minuti. Dopo scolatelo 2 e lasciatelo riposare per un altro quarto d'ora. Potete aromatizzare con un pezzetto di alga nobu se preferite, quindi coprite con un coperchio 4 e portate a bollore cuocendo a fuoco medio, senza mai scoperchiare il tegame. Intanto preparate il condimento: versate l'aceto di riso in un pentolino e unite lo zucchero e il sale 5. Accendete il fuoco basso e scaldate il tutto per sciogliere lo zucchero, senza portare a bollore. Quando sarà scaldato e il sale e lo zucchero saranno sciolti, spegnete e lasciate raffreddare. Nel frattempo preparate l'hangiri, l'apposito contenitore di legno in cui riposerà il riso (potete usare in alternativa un repiente basso e largo non di metallo): sciacquatelo con acqua fredda e asciugatelo bene con uno strofinaccio pulito. Non appena l’acqua del riso sarà arrivata a bollore, lasciate bollire per 5 minuti, poi eliminate l’alga con una pinza 6, coprite di nuovo con il coperchio, abbassate la fiamma e cuocete così per altri per 8-10 minuti. Dopodiché trasferite il riso nel contenitore di legno 7, poi bagnatelo con il condimento a base di aceto, facendolo colare con una spatola piatta e stondata in modo da distriubuirlo uniformemente 8 Smuovete poi il riso con la spatola sventolando con un piattino di plastica in modo da farlo raffreddare e fare evaporare l'aceto 9. copritelo con un canovaccio pulito inumidito con acqua fredda 10 e lasciate riposare fino al momento dell'utilizzo. Prendete poi il salmone norvegese. Se utilizzate il salmone norvegese non sarà necessario trattarlo prima di consumarlo, in caso contrario assicuratevi di acquistare un filetto già abbattuto, altrimenti per sicurezza potete congelarlo per una settimana nel freezer di casa prima di gustarlo a crudo. Togliete le lische presenti con una pinza da cucina 11 ed eliminate la pelle se presente con un coltello dalla lama affilata. In una ciotolina versate il salmone, l'erba cipollina 16 e spremete il succo dello zenzero fresco ponendo la polpa grattugiata tra due cucchiaini (17-18). Intanto pulite l'avocado: tagliatelo a metà, privatelo del nocciolo centrale e sbucciatelo 19; quindi riducete la polpa a fettine 20. e ponete sulla metà del foglio un pò di riso, un paio di fettine di avocado 22 e i dadini di salmone conditi 23. Arrotolate fino alla fine della nori, creando un conetto in modo che il ripieno si veda 25; potete aiutarvi in questa operazione con una ciotolina d'acqua fredda per inumidirvi le mani e lavorare meglio il conetto di alga.
Altre Varianti di Sushi con Salmone
Oltre alle tipologie sopra descritte, esistono altre varianti di sushi con salmone, tra cui:
Onigiri al Salmone: Gli onigiri sono polpettine di riso a forma triangolare con un interno farcito di pesce cotto o crudo. L’onigiri è una sorta di street food giapponese, composto da una polpetta di riso bianco con un cuore di salmone, tonno o altro, al quale vengono aggiunti vari condimenti (sesamo, maionese, wasabi, ecc.).
Gunkan al Salmone: Il gunkan è un particolare nigiri a forma tonda o ovale che viene farcito con alghe, uova di pesce, pesce crudo, uova di riccio di mare e altro. Alla base del gunkan c’è il riso. Esattamente come il nigiri, il Gunkan può essere preparato con qualsiasi tipologia di pesce. Il gunkan è diventato in poco tempo uno dei pezzi più popolari e apprezati dagli appassionati di sushi.
Sashimi di Salmone: Tra i vari tipi di sushi rientra anche il sashimi. Il sashimi è uno dei piatti più raffinati della cucina giapponese a base, principalmente, di pesce e molluschi freschissimi serviti crudi. Si tratta di fettine di pesce servite con germogli, alghe, frittatine e accompagnate a piacere con riso bianco a parte. Per riconoscerne la qualità devi fare attenzione alla freschezza del pesce e al taglio, lo spessore non deva superare il mezzo centimetro.
Chirashi al Salmone: Quando si ordina un chirashi ci si vedrà portare al tavolo una ciotola con uno strato di riso su cui sono appoggiati vari pezzi di sashimi, uova di pesce, frittate e alghe. Il chirashi è una delle preparazioni tradizionali della cucina giapponese, che utilizza gli stessi ingredienti del sushi, servendoli in una ciotola di riso interamente coperta da pesce crudo, molluschi, verdure e salse.
Oshi Sushi al Salmone: Preparazione tipica di Osaka, l’Oshi Sushi ha una forma geometrica su base quadrata o rettangolare. Una vera e propria “lasagna” di pesce e riso!
Consigli e Curiosità
- Il 18 giugno è la Giornata Internazionale del Sushi: è ora di sfoderare tappetino in bambù, alghe nori e ovviamente l’immancabile Oriental Kit, con tutto il necessario per una mise en place per due in stile giapponese.
- Non è necessario che il riso sia contenuto dall’alga, molto spesso viene utilizzata una striscia di pesce crudo o cetriolo fresco.
- Pensavi che il sushi fosse solo pesce crudo e salsa di soia? Tutti i tipi di sushi che abbiamo appena elencato, hanno anche delle varianti golosissime con pesce scottato o in tempura.