La ciriola, un pane romano versatile e protagonista indiscusso delle pause pranzo, incarna la tradizione culinaria della città eterna. Morbida all'interno e croccante all'esterno, si presta ad abbinamenti con salumi laziali, formaggi, verdure e altre prelibatezze. Negli ultimi anni, la sua produzione ha subito un calo a favore di altri prodotti, ma la "Festa della Ciriola" ne celebra il valore gastronomico.
La Storia della Ciriola: Un Intreccio tra Roma e Tradizione
La storia della ciriola si radica nella storia di Roma, a partire dal suo nome. Un'ipotesi attribuisce l'etimologia al nome di una piccola anguilla del Tevere. Un'altra versione fa derivare il termine dal latino "cereola" (candela) o "ciriolus" (cera), per il colore bianco del pane cotto. Durante la seconda guerra mondiale, la ciriola era inclusa nella "tessera annonaria", garantendo una razione giornaliera a persona. Nel dopoguerra, divenne il pranzo dei lavoratori, farcita con broccoletti ripassati e salsiccia.
Ricetta Tradizionale della Ciriola Romana
La preparazione della ciriola romana prevede la realizzazione di una biga, un pre-impasto di acqua, lievito di birra e farina di grano tenero, che riposa per circa un'ora. L'impasto viene diviso in filoni dalla caratteristica forma allungata incisa sul dorso.
Ingredienti
Per la biga:
- 1 kg di farina di grano tenero tipo 0 W 360
- 450 ml di acqua
- 10 g di lievito di birra fresco
Per l'impasto:
- 1 kg di farina di grano tenero tipo 0
- 650 ml di acqua
- 40 g di sale
Preparazione
- La Biga: Sciogliere il lievito nell'acqua a temperatura ambiente. Aggiungere la farina e mescolare senza impastare, ottenendo un composto sfilacciato. Far riposare per 12-18 ore in un luogo fresco (circa 18°C) coperto da un panno umido.
- L'Impasto: Unire alla biga l'acqua, la farina e il sale. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Far riposare per circa un'ora in un ambiente tiepido, coperto da un panno umido.
- Formatura: Dividere l'impasto in panetti da 100 g ciascuno. Stendere con il mattarello e arrotolare a forma di filoncino, allungando le estremità. Sistemare le ciriole su una teglia con carta da forno, distanziandole. Incidere la superficie nel senso della lunghezza e lasciar riposare per 30 minuti.
- Cottura: Spolverare le ciriole con farina e infornare in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti.
Dar Ciriola: Un Locale Dedicato al Panino Romano
A Roma, "Dar Ciriola" è un locale che celebra questo pane, offrendo abbinamenti semplici e gourmet con prodotti eccellenti.
La Rosetta: Un'Alternativa Milanese
La rosetta, chiamata anche michetta, è un pane soffiato con una storia legata a Milano. La sua forma caratteristica, con cinque o sei solchi a cerchio, la rende croccante fuori e soffice dentro.
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La Rosetta: Origini e Trasformazioni
La rosetta, contrariamente a quanto si crede, non nasce a Roma, bensì a Milano, come evoluzione della michetta. Quest'ultima, a sua volta, trae ispirazione dalKaisersemmel austriaco, un panino leggero e croccante inciso a raggiera. I panettieri milanesi reinterpretano il Kaisersemmel, dando vita alla michetta, caratterizzata da una quasi totale assenza di mollica interna.
La diffusione della michetta a Roma avviene grazie ai maestri panificatori milanesi che si trasferiscono nella capitale, portando con sé la loro arte. A Roma, la michetta subisce una trasformazione, adattandosi ai gusti locali e diventando la rosetta, il cui nome evoca la forma a stella del panino.
Differenze tra Michetta e Rosetta
Pur condividendo un'origine comune, michetta e rosetta presentano alcune differenze. La rosetta romana è leggermente più grande e panciuta, con una crosta più croccante e un interno più vuoto. Anche la farina utilizzata può variare, con la rosetta che a volte utilizza farine di grano tenero di tipo 1 o 2, conferendo un sapore più rustico.
La Rosetta Oggi
Oggi, la rosetta è diffusa in tutta Italia, mantenendo una forte identità regionale a Roma e nel Lazio. La sua forma inconfondibile, la sua croccantezza e la sua versatilità la rendono un panino apprezzato per pranzi veloci, spuntini e aperitivi. Le panetterie artigianali propongono rosette realizzate con farine selezionate e lievito madre, esaltandone il sapore e la fragranza.
Curiosità sulla Rosetta
La storia della rosetta è ricca di curiosità. In alcune zone, è conosciuta come ciriola. La sua leggerezza, dovuta alla struttura interna vuota, la rende un panino digeribile. La rosetta è diventata un elemento ricorrente nella cultura popolare romana, citata in canzoni, poesie e film.
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Il Panino nella Storia: Da Leonardo a Oggi
Il panino ha una storia millenaria, da Leonardo da Vinci a Lord Sandwich, fino a McDonald's. Rappresenta una soluzione ideale per la merenda, il pranzo o la cena. La mostra "Tra i due, miti e riti del panino" ne ripercorre la storia attraverso documenti, film, immagini e oggetti. Il panino è protagonista di film, cartoni animati, sketch teatrali e musica. Famoso è il panino di Sant'Antonio, distribuito ai bisognosi.
Il Panino Italiano: Un Viaggio tra le Regioni
Ogni città ha il "suo" panino, con pane e ripieno tipici. A Firenze spopola il panino col lampredotto, a Palermo quello con la milza, a Napoli quello con la ricotta, a Roma quello con la mortadella e a Milano quello al prosciutto.
Il Pane nell'Antica Roma
Nell'antica Roma, il farro era il cereale più utilizzato. Durante l'Impero di Augusto, a Roma c'erano più di 300 panetterie gestite da greci. Dopo la caduta dell'Impero, i monasteri hanno tramandato l'arte della panificazione. Sono nati i comuni e le corporazioni di panettieri. Dalla tradizione romana classica derivano la placenta dolciaria, il sesamides e il radium (antenato del maritozzo).
Il Pane Artigianale: Un Valore da Riscoprire
Riscoprire le tradizioni del pane romano significa scoprire sapori autentici e qualità artigianale, con lievitazione naturale e ingredienti selezionati.
Il Declino della Rosetta?
La rosetta, un tempo pane quotidiano dei romani, sta scomparendo a favore di altri prodotti. La sua lavorazione artigianale richiede tempo e cura, mentre la vita moderna impone ritmi più veloci. Tuttavia, alcuni fornai continuano a produrla con passione, mantenendo viva la tradizione.
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