La parmigiana di melanzane è un piatto iconico della cucina italiana, amato e conteso da diverse regioni. Emilia Romagna, Campania (con la "Parmigiana 'e mulignane") e Sicilia (con la "Parmiciana o Patrociane") ne rivendicano l'origine, proponendo varianti negli ingredienti e nella preparazione, ma tutte accomunate da un risultato delizioso. Basta nominarla perché a tavola ci sia un'ovazione. È la regina dei piatti unici, la consolatrice di umori avviliti.
Origini e Etimologia
Vi siete mai chiesti perché si chiami così? Il nome "parmigiana" deriverebbe proprio dal siciliano "parmiciana", che in dialetto indica la pila di listelle di legno delle persiane: pensate infatti a come vengono disposte le fette di melanzane in teglia e noterete le similitudini.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione della parmigiana di melanzane è un processo che richiede tempo e attenzione, ma il risultato finale è ampiamente ripagato. Ecco una guida passo passo per realizzare questo classico della cucina italiana, basata sulle informazioni fornite.
Preparazione delle Melanzane
- Preparazione iniziale: Spuntate le melanzane e lavatele, raschiando la superficie con un coltello seghettato in modo da togliere un po' di buccia, senza sbucciarle completamente. Le melanzane perfette per questa ricetta sono grandi, ovali, di un bel viola scuro e lucido e, al tatto, devono risultare sode - né troppo dure né troppo molli.
- Affettatura: Tagliatele a fette di circa mezzo centimetro di spessore nel senso della lunghezza. In alternativa, affettatele per il senso della lunghezza ottenendo delle fette spesse 4-5 mm.
- Spurgo (opzionale): Disponetele su un grande piatto e salate ogni strato, senza eccedere. Coprite con un panno e lasciate riposare per almeno un'ora. Questo passaggio, un tempo considerato essenziale per eliminare l'amaro delle melanzane, oggi è spesso omesso grazie alle varietà moderne meno amare. Trascorso il tempo necessario, strizzatele per eliminare più acqua possibile e asciugatele in un foglio di carta assorbente.
- Infarinatura (o alternativa): Passatele nella farina. Per quanto riguarda le varianti: c’è chi le melanzane le infarina o le passa nelle uova, oppure fa entrambe le cose.
- Frittura: In una grossa padella antiaderente fate scaldare abbondante olio (tradizionalmente di semi di arachide) e fatevi friggere a fuoco medio le melanzane per 3 o 4 minuti, finché non saranno dorate sui due lati (aiutatevi con una paletta per rigirarle). Non appena saranno leggermente dorate scolate su vassoio con carta assorbente. Una volta fritte, lasciatele a riposare su un piatto, coperte con un foglio di carta assorbente che eliminerà l'olio in eccedenza.
Preparazione del Sugo di Pomodoro
- Soffritto: Pelate gli spicchi d'aglio, spuntateli, sciacquateli velocemente e tritateli (oppure schiacciateli). Pulite e tritate la cipolla. Versate un cucchiaio d'olio in un pentolino (o in un tegame dove avrete scaldato l'olio che copra il fondo) e fatevi soffriggere l'aglio e/o la cipolla, senza far prendere colore. Fate imbiondire l’aglio schiacciato, in un tegame, con un filo d’olio e la cipolla intera.
- Cottura del sugo: Unite la polpa di pomodoro (o la passata di pomodoro) e fate cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti, così che al termine della cottura non risulti più acquosa. Versate la passata di pomodoro; salate, pepate, aggiungete un pizzico di zucchero e qualche foglia di basilico e cuocete dolcemente per una ventina di minuti. A metà cottura aggiungete anche le foglie di basilico. A fine cottura eliminate aglio e cipolla e tenete da parte.
- Alternativa veloce: Potete anche utilizzare direttamente il SUGO DI POMODORO PERFETTO.
Assemblaggio e Cottura
- Preparazione della pirofila: Accendete il forno sui 200°C. Tagliate la mozzarella a fettine (o a cubetti, tamponandola con carta assorbente per eliminare il siero in eccesso). Ungete una pirofila (da 20x30 cm).
- Stratificazione: Disponetevi un primo strato di melanzane, sistemandole una di fianco all'altra, senza sovrapporle. Ricoprite con la passata di pomodoro il fondo di una teglia e creare un primo strato di melanzane fritte poi aggiungere sugo di pomodoro. Versate 2 cucchiai di salsa di pomodoro sulle melanzane e stendetela uniformemente aiutandovi con il dorso del cucchiaio. Distribuite le fettine (o i cubetti) di mozzarella sopra la salsa e ultimate con una spruzzata di parmigiano. Aggiungere parmigiano grattugiato abbondante poi i cubetti di mozzarella poi di nuovo le melanzane fritte. Stendete di nuovo la salsa di pomodoro e ricominciate, fino a che non avete finito gli ingredienti. Dovreste riuscire a fare quattro strati. Ricominciate aggiungendo il sugo di pomodoro e le melanzane. E poi ancora i formaggi e le foglie di basilico. Completate con la restante mozzarella a cubetti e Parmigiano Reggiano grattugiato.
- Strati successivi: Procedete nello stesso modo fino a esaurimento degli ingredienti. L'ultimo strato deve essere di salsa, un po' più abbondante in questo caso, senza formaggio. Versate l'olio rimasto sulla superficie.
- Cottura in forno: Cuocete in forno statico, già caldo a 200°, per circa 30 minuti. Cuocete la parmigiana di melanzane in forno preriscaldato ventilato a 180° per 30 minuti circa fino a che la superficie sarà dorata. Cuocete in forno per circa 45 minuti.
- Raffreddamento e servizio: A cottura ultimata, lasciate intiepidire la parmigiana e capovolgetela su un piatto da portata (opzionale). Sfornate la parmigiana di melanzane e aspettate qualche minuto prima di tagliarla e servirla. Una volta portata in tavola, a piacere possiamo decorare ogni porzione di parmigiana con delle foglioline di basilico fresco o aggiungere un filo d’olio a crudo.
Varianti e Consigli
La parmigiana di melanzane è un piatto versatile che si presta a numerose varianti e personalizzazioni.
- Melanzane grigliate o al forno: Per una versione più leggera, si possono grigliare le fette di melanzana su una piastra o bistecchiera, oppure cuocerle al forno. Nella parmigiana di melanzane al forno senza friggere si parte dalle fette di melanzana da grigliare su una piastra o bistecchiera. Potete anche cuocere le MELANZANE AL FORNO oppure utilizzare le MELANZANE GRIGLIATE.
- Formaggi: Per la scelta dei formaggi invece potete optare per del caciocavallo, come si fa in Sicilia, o in Calabria.
- Altri ingredienti: Qualche ricetta prevede l'uso dell'uovo, altre il prosciutto cotto.
- Basilico: Potete aggiungere foglie di basilico fresco tra uno strato e l’altro della parmigiana di melanzane.
- Preparazione anticipata: Preparare la parmigiana il giorno prima e poi riscaldarla può migliorare la consistenza, mentre la cottura immediata garantisce il massimo del sapore.
Consigli Aggiuntivi
- Salatura: Un’eccessiva salatura può derivare da una gestione imprecisa del passaggio salato. Non esagerate con il sale visto che le melanzane saranno coperte di sale grosso all’inizio del procedimento.
- Conservazione: La parmigiana di melanzane si conserva in frigo per due giorni. Se vogliamo, possiamo congelarla cruda e infornarla ancora congelata, aggiungendo qualche minuto di cottura.
- Periodo migliore: Il miglior periodo per gustare questa prelibatezza va da maggio a settembre.
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