Gli spaghetti quadrati, noti anche come spaghetti alla chitarra, rappresentano un'eccellenza della gastronomia italiana, in particolare delle regioni del centro-sud. Questo formato di pasta, dalla caratteristica sezione quadrata, affonda le sue radici in una storia ricca di tradizione e artigianalità.
Origini e Storia
La storia degli spaghetti quadrati inizia in Abruzzo, intorno al 1500, dove venivano chiamati "maccheroni a lu rentrocele". Questi maccheroni erano realizzati con farina di grano duro e tagliati con un attrezzo dentellato chiamato "ferro per maccheroni" o "ruzzolo". La pressione esercitata con questo strumento creava delle tagliatelline spesse circa 5 mm. Il nome "rentrocele" sembra derivare proprio dal movimento rotatorio che l'attrezzo compiva per tagliare la sfoglia.
Nel Settecento, il "maccharunare", uno strumento formato da un telaio di legno rettangolare con fili di rame o ottone distanziati di circa 3 mm, sostituì il ruzzolo. Per ottenere la pasta, si premeva con il mattarello sulla sfoglia e si passava un dito alla base del maccharunare, creando un suono simile a un arpeggio. Da qui, il nome "spaghetti alla chitarra".
In Abruzzo, gli spaghetti alla chitarra sono anche chiamati tonnarelli, mentre in Molise sono conosciuti come cirioli.
La "Chitarra": Uno Strumento Speciale
Il nome "spaghetti alla chitarra" deriva proprio dallo strumento utilizzato per la loro preparazione: la chitarra, o "maccarunàre". Questo strumento è costituito da un telaio di legno rettangolare su cui sono tesi fili metallici, distanziati di circa 2-3 mm. La sfoglia di pasta viene adagiata sulla chitarra e, con la pressione del mattarello, viene tagliata in fili dalla sezione quadrata.
Leggi anche: Sapori Mediterranei in un piatto di pasta
La chitarra conferisce agli spaghetti una rugosità particolare, che li rende perfetti per trattenere condimenti ricchi e saporiti.
Caratteristiche e Preparazione
Gli spaghetti alla chitarra si distinguono dagli spaghetti classici per la loro sezione quadrata e la loro superficie ruvida. Queste caratteristiche permettono alla pasta di assorbire meglio i condimenti, esaltandone il sapore.
Tradizionalmente, gli spaghetti alla chitarra sono preparati con semola di grano duro, uova e un pizzico di sale. L'impasto viene lavorato a mano fino a ottenere una consistenza elastica, quindi viene fatto riposare al fresco. Successivamente, la sfoglia viene tirata con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di 2-3 mm. Infine, la sfoglia viene tagliata con la chitarra per ottenere gli spaghetti.
La cottura degli spaghetti alla chitarra deve essere rigorosamente "al dente", per preservarne la consistenza e il sapore.
Come Valorizzare gli Spaghetti alla Chitarra
Gli spaghetti alla chitarra si abbinano perfettamente a condimenti ricchi e saporiti, come ragù di carne o di pesce, salse a base di verdure, funghi o formaggi. Un piatto tipico abruzzese sono gli spaghetti alla chitarra con pallottine, ovvero piccole polpette di carne.
Leggi anche: Frittata Napoletana di Spaghetti
Ricetta: Spaghetti Quadrati con Moscardini
Questa ricetta, proposta dallo chef Elia Grillotti, esalta il sapore degli spaghetti quadrati con un condimento a base di moscardini.
Ingredienti:
- Spaghetti quadrati
- Moscardini
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Vino bianco
- Passata di pomodoro (o pomodori pelati)
- Sale
Preparazione:
- Pulire e sciacquare bene i moscardini, dividerli in 4 parti e lasciarne qualcuno intero per l'impiattamento.
- Rosolare l'aglio schiacciato con 3 cucchiai d'olio in una padella. Non appena l'aglio imbiondisce, toglierlo.
- Aggiungere i moscardini nella padella e farli rosolare.
- Sfumare con vino bianco e aggiungere la passata di pomodoro (o i pomodori pelati).
- Lasciar cuocere il sugo. A cottura ultimata, togliere il coperchio e far riposare qualche minuto, tenendo da parte i moscardini.
- Nel frattempo, portare a bollore l'acqua salata e cuocere gli spaghetti per 12 minuti (o 10 se preferiti al dente).
- Scolare gli spaghetti e farli insaporire nel sugo.
Consiglio dello chef Liguori: Scolare la pasta circa due minuti prima del termine della cottura, aggiungere due cucchiai di acqua di cottura e far "risottare" per due minuti. In questo modo, gli spaghetti si legheranno ancora meglio al sugo.
Il Grano Duro Senatore Cappelli
Per esaltare ulteriormente il sapore degli spaghetti quadrati, è consigliabile utilizzare una pasta realizzata con grano duro Senatore Cappelli. Questo grano antico, recuperato da sementi utilizzate almeno cento anni fa, conferisce alla pasta un gusto aromatico che ricorda la nocciola e il grano tostato.
La filiera di produzione di questa pasta è totalmente molisana, dalla semina del grano alla pasta finita. Questo garantisce una serie di vantaggi in termini di qualità, in quanto i terreni molisani sono puri e incontaminati. Il produttore del grano duro Senatore Cappelli coltiva in un piccolo paese del basso Molise, utilizzando solo concimi organici e nessun pesticida o diserbante.
La farina ottenuta da questo grano ha un bellissimo color nocciola chiaro e un profumo inebriante di grano appena raccolto. La pasta, trafilata al bronzo, garantisce una perfetta ruvidezza, ideale per assorbire ogni tipo di condimento.
Leggi anche: Ingredienti Spaghetti San Giuannid
Chef Elia Grillotti e la Valorizzazione del Territorio
Lo chef Elia Grillotti, titolare del Ristorante La Corte di Rieti e Direttore della "Chef School La Corte", è un grande sostenitore della valorizzazione del territorio e delle tradizioni culinarie locali. Nel 2018, ha rilevato e restaurato la storica Abbazia benedettina dei SS. Quirico e Giulitta, trasformandola nella "Chef International Cooking Campus".
La sua Amatriciana, proposta nella versione originale legata al territorio, rievoca origini, famiglia, casa, tradizione e storia.