Mozzarella per Pizza: Caratteristiche, Tipologie e Consigli per un Risultato Impeccabile

La mozzarella, con la sua consistenza unica e il suo sapore delicato, è uno degli ingredienti più amati e distintivi della cucina italiana. Questo formaggio fresco, prodotto con latte vaccino o di bufala, ha conquistato il palato di milioni di persone in tutto il mondo. È il terzo formaggio italiano più richiesto all'estero, dopo il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, e il suo ruolo nella cucina è fondamentale, soprattutto sulla pizza. Ma quale mozzarella è preferibile usare e come usarla per ottenere un risultato impeccabile?

Tipi di Mozzarella

La mozzarella è un latticino morbido e fresco, a pasta filata, di origine italiana. Il suo nome deriva dall'operazione di mozzatura, il procedimento con il quale si divide l'impasto nei singoli pezzi, di solito di forma rotonda. In commercio, esiste una grande varietà di mozzarelle che differiscono per forma, dimensioni e aspetto. Le due varietà più famose e diffuse sono:

• Mozzarella fiordilatte: Fatta esclusivamente con latte vaccino intero.
• Mozzarella di bufala: Ottenuta da latte di bufala.

Esistono anche mozzarelle ottenute da latte pecorino e caprino, ma la loro produzione è di nicchia.

Quale Mozzarella Scegliere per la Pizza e Come Prepararla

La scelta della mozzarella giusta può fare la differenza, trasformando una buona pizza in un'esperienza eccezionale.

Mozzarella Fiordilatte: La Scelta Ideale

La mozzarella ideale per preparare una buona pizza classica è sicuramente la fiordilatte! Rispetto ad altre varietà, il fiordilatte ha un contenuto d'acqua inferiore, perfetto per garantire una cottura uniforme anche nel forno di casa, evitando bruciature sul cornicione e ristagni d'acqua al centro. Nel forno a legna, la temperatura intensa asciuga rapidamente l'umidità in eccesso, mantenendo la pizza asciutta e gustosa.

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Come Preparare la Mozzarella Fiordilatte

È importante preparare adeguatamente la mozzarella fiordilatte per la pizza:

1. Taglio Anticipato: Taglia la mozzarella diverso tempo prima di condire la pizza, anche due o tre ore prima.
2. Scolatura: Falla riposare in uno scolapasta per permettere il rilascio del liquido in eccesso e non bagnare l'impasto durante la cottura. Puoi anche optare per le comode mozzarelle in panetto, che contengono già meno siero, oltre a una minore quantità di grassi.
3. Taglio a Listelli o Cubetti: Il taglio, così come indicato nel Disciplinare Internazionale pubblicato dall'Associazione Verace Pizza Napoletana, deve essere a listelli per consentire una distribuzione uniforme sulla pizza. Molti pizzaioli preferiscono il taglio a cubetti.

Mozzarella di Bufala: Un'Alternativa Pregiata

La mozzarella di bufala, pur essendo squisita, è meno indicata per la pizza tradizionale a causa del suo elevato contenuto di siero, che rischia di inumidire eccessivamente l'impasto, rendendo la pizza molle e poco consistente. È quasi un peccato cuocere la bufala, così deliziosa al naturale! Molti chef la utilizzano cruda su pizze "bufaline" per preservarne il gusto puro e lattiginoso, magari accompagnandola con pomodorini freschi e basilico.

Come Usare la Mozzarella di Bufala

Se si decide di utilizzare la mozzarella di bufala sulla pizza, è necessario adottare alcuni accorgimenti:

1. Taglio Anticipato e Strizzatura: Taglia la mozzarella diverse ore prima di usarla e aggiungila leggermente strizzata a metà cottura o appena sfornata, così che non bagni troppo la pizza e non perda il suo gusto originale e autentico.
2. Utilizzo Congelato: In alternativa, si può utilizzare mozzarella di bufala congelata. Una volta scongelata, la mozzarella perde la sua bellezza perlacea e rilascia molto siero. Per riutilizzarla, si può ripercorrere il processo della filatura per eliminare il siero e l'acqua in eccesso.

Metodo per Recuperare la Mozzarella di Bufala Congelata

1. Taglio: Taglia la mozzarella scongelata in fettine e riponila in un recipiente a scolare.
2. Filatura: Riscalda l'acqua fino a quasi ebollizione. In un'altra ciotola, aggiungi acqua e cubetti di ghiaccio. Immergi la mozzarella tagliata a listarelle nell'acqua quasi bollente per iniziare la filatura della pasta.
3. Stesura e Raffreddamento: Mescola la mozzarella calda, aiutandoti con dei bastoncini, e stendi la pasta filante, tirando le due estremità. Immergi la mozzarella nella ciotola di acqua con ghiaccio per fermare la filatura.

Con questo metodo, la pasta perde l'acqua in eccesso e acquisisce nuova elasticità, rendendola adatta per la pizza.

Fattori Determinanti per una Mozzarella Perfetta per Pizza

Oltre al tipo di mozzarella, ci sono altri fattori che influenzano il risultato finale:

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• Umidità: Controlla l'umidità della mozzarella per evitare una pizza bagnata al centro e bruciata ai bordi. Una mozzarella con il giusto contenuto di siero fa la differenza.
• Contenuto di Grassi: Scegli una mozzarella con un contenuto di grassi moderato per una pizza ben bilanciata. Un eccesso di grasso può rendere la pizza troppo untuosa.
• Filatura: La filatura è fondamentale per la mozzarella sulla pizza. Assicurati che la mozzarella mantenga la filatura anche dopo la cottura per evitare l'effetto "plastica".

Mozzarella per Pizza: Aspetti Legali e Qualità

Nel febbraio 2016, la trasmissione televisiva "MI MANDA RAI 3" ha trattato l'argomento della mozzarella per pizza. Gli incaricati della trasmissione acquistarono 14 marche di mozzarelle utilizzate normalmente dai pizzaioli per guarnire le pizze e le portarono all'Università di Foggia per essere analizzate.

I risultati delle analisi misero in evidenza che 11 marche di mozzarelle erano state prodotte utilizzando cagliata già pronta, mentre 3 erano sospette, quindi non c'era la certezza che fossero state preparate utilizzando esclusivamente latte fresco.

Legalità dell'Uso di Cagliata Pronta

La normativa europea non obbliga i pizzaioli e i ristoratori a dichiarare sul menu’ che la mozzarella utilizzata è stata preparata con cagliata già pronta. L'utilizzo di cagliate già pronte per la realizzazione delle mozzarelle (anche quelle che si comprano presso il punto vendita del caseificio) è un'operazione del tutto legale.

I caseifici possono utilizzare sia cagliate acquistate da terzi, sia cagliate prodotte in loco, congelate ed adoperate nei periodi di maggior richiesta di prodotto. Molti di essi (non quelli aderenti al consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana), nel periodo invernale si vedono costretti a congelare il latte o la cagliata di produzione propria perché le vendite di mozzarella calano vertiginosamente, per poi riutilizzarli nel periodo estivo, quando le vendite di mozzarella aumentano.

Si tratta di una operazione legale, anche se, per ottenere un prodotto accettabile, la cagliata congelata o il latte congelato, devono essere tagliati con del latte fresco.

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Qualità della Cagliata e Scelta del Pizzaiolo

Il fatto che molte pizze che consumiamo in pizzeria siano guarnite con prodotti derivanti da cagliata già pronta potrebbe anche non costituire un problema se la cagliata fosse di buona qualità. Spesso, però, le cagliate sono fatte con latte di dubbia qualità se non addirittura con latte in polvere (quelle di provenienza estera).

I motivi che inducono il pizzaiolo a preferire questi prodotti sono diversi:

• Costo Inferiore: Rispetto alla mozzarella fatta con solo latte fresco, costano di meno e ciò incide sul costo della pizza finita.
• Prodotto Asciutto: Il pizzaiolo vuole un prodotto asciutto, che non bagni troppo la base facendo perdere le caratteristiche di croccantezza.
• Comodità d'Uso: In genere, questi semilavorati sono già triturati o tagliati alla julienne, il che si traduce in risparmio di tempo e di personale.
• Basso Contenuto di Grassi: Il pizzaiolo vuole una mozzarella non troppo grassa (10-15% di grasso) altrimenti il grasso in eccesso rende la pizza troppo untuosa.

Riconoscere la Qualità della Mozzarella

Il consumatore è in grado di riconoscere, quando va a mangiare la pizza, se la mozzarella utilizzata è stata prodotta con l'utilizzo di cagliate? Dipende dal tipo di cagliata utilizzata. Se è una cagliata scadente, fatta con l'utilizzo di latte di scarsa qualità o con latte in polvere, quando si raffredda a temperature inferiori a 50 °C diventa come una lastra di plastica che tende a distaccarsi dalla pizza.

Consigli Finali per una Pizza Perfetta

• Prediligi Mozzarella Fior di Latte e Mozzarella di Bufala DOP: Diffida da tutto ciò in cui manchi la dicitura "mozzarella", sostituita da altri nomi.
• Taglio Adeguato: Può essere tagliata a mano con un coltello a "listarelle", a fette o a cubetti. La mozzarella può essere "stracciata" a mano.
• Disposizione sulla Pizza: La mozzarella molto idratata, dopo la cottura si espande molto di più; occuperà, quindi, una superficie più ampia rispetto ad un latticino leggermente più asciutto che farà fatica a sciogliersi.
• Quantità: La quantità di mozzarella da mettere sulla pizza varia in base al numero di ingredienti che l'accompagneranno, oltre al pomodoro e al basilico.
• Protezione degli Ingredienti: Qualora vogliate farcire la vostra pizza con ingredienti "freschi" e "crudi" vi consigliamo di "coprirli" in parte con la mozzarella, affinché non brucino in forno.

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