La mostarda di uva, spesso confusa con una semplice marmellata, è in realtà un prodotto con una storia e un'identità ben definite, radicata nelle tradizioni regionali italiane. Questo articolo esplora le origini, le caratteristiche, la preparazione e gli usi di questa delizia culinaria, offrendo una panoramica completa per appassionati di cucina e curiosi.
Introduzione
La mostarda di uva è una confettura dolce e senza aromi che si sposa magnificamente con lessi e formaggi. Rappresenta uno dei prodotti più antichi della tradizione pugliese, in particolare delle province di Lecce e Barletta. La sua preparazione prevede l'uso di uve tipiche della zona come il Negroamaro e la Malvasia, sia Bianca che Nera.
Origini e Tradizione
Il nome "mostarda" deriva dall'usanza di utilizzare semi di senape, come nella tradizione provenzale. In origine, le mostarde avevano il classico sapore della senape, utilizzata anche dai latini che le chiamavano mustum ardens, "mosto ardente", indicando l'origine dall'uva ma con un sapore molto piccante. Furono prodotte anche dai monaci Cistercensi, che aumentarono la dose dei semi di senape, rendendole famose in tutta Europa.
Le mostarde di uva erano conosciute anche per le loro proprietà officinali e antiossidanti. Oggi vengono prodotte artigianalmente o confezionate dall'industria agroalimentare.
Denominazione PAT
La mostarda di uva ha ottenuto la denominazione “PAT - Prodotto Agroalimentare Tradizionale” riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Puglia.
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Caratteristiche e Varianti
Uno dei piatti tipici barlettani non prevede senape, né canditi, spezie o aromi. La mostarda pugliese offre il gusto autentico dell’uva appena colta. Si tratta di una confettura semplice, realizzata con uva bianca e zucchero. Priva di retrogusto piccante, la tradizionale mostarda meridionale esalta l’uva come ingrediente principe. Ma non è raro trovare varianti che prevedano l’aggiunta di semi, spezie o aromi. Il suo sapore particolare è dovuto al tempo di cottura molto più lungo rispetto a quello delle marmellate tradizionali.
Produzione
Per la preparazione si utilizzano uve provenienti da vitigni locali. Lavate e pulite accuratamente, vengono poi separate dagli acini. Per ogni chilo di uva si aggiungono 200 grammi di zucchero, facendo cuocere il tutto fino al raggiungimento della compostezza ideale. La mostarda viene poi conservata in vasetti di vetro a chiusura ermetica.
Utilizzo in Cucina
La mostarda di uva può essere utilizzata come normale confettura per la preparazione di dolci e crostate. Ottima con formaggi freschi e stagionati, può anche accompagnare carni bianche o rosse e selvaggina.
Ricetta Base: Mostarda di Uva Bianca
Ingredienti:
- 1 kg di uva bianca
- 200 gr di zucchero
Preparazione:
- Unire gli ingredienti in una pentola.
- Far cuocere a fuoco dolce senza aggiunta d’acqua.
- Durante la cottura, mescolare spesso fino a quando si raggiungerà la giusta consistenza.
- Frullare il composto per renderlo meno grumoso (opzionale).
- Inserire il composto caldo in vasi di vetro sterilizzati.
- Chiudere e capovolgere il barattolo.
- Lasciare in questa posizione fino a completo raffreddamento per creare il sottovuoto.
Variazioni Regionali e Ingredienti Aggiuntivi
La mostarda di uva può essere preparata con uva unita a vari frutti dolci, a seconda del tipo di ricetta locale proposta. Pere cotogne o mele sono spesso gli ingredienti utilizzati con varie spezie classiche quali cannella, semi di senape e chiodi di garofano.
Mostarda di Uva Nera (Aglianico)
In alcune regioni, come la Basilicata, si utilizza l'uva nera, in particolare l'Aglianico, per creare una mostarda dal sapore intenso e ricco. La preparazione prevede la separazione della buccia dalla polpa, la cottura della polpa con acqua per estrarre i semi, e la successiva cottura con le bucce e lo zucchero fino alla consistenza desiderata.
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Mostarda di Uva Fragola
L'uva fragola, grazie al suo alto contenuto di zucchero, è un'altra varietà popolare per la preparazione della mostarda. La ricetta è simile a quella base, ma l'uva fragola conferisce un profumo e un sapore particolarmente aromatici.
Mostarda Siciliana (Mustata di Uva)
In Sicilia, la mostarda di uva è nota come mustata di uva ed è strettamente legata al periodo della vendemmia. A differenza di altre ricette, viene preparata con il mosto di uva, ossia il risultato della pigiatura del vino. In origine, per addensare la composta veniva utilizzata la farina, e si aggiungeva anche frutta secca tritata come noci e mandorle.
Consigli e Trucchi
- Sterilizzazione dei vasetti: Per garantire la conservazione a lungo termine, è fondamentale sterilizzare i vasetti di vetro prima di riempirli con la mostarda calda. Si possono sterilizzare in forno a 150°C per 20 minuti o facendoli bollire in acqua per circa 20 minuti.
- Prova del piattino: Per verificare se la mostarda ha raggiunto la giusta consistenza, versare un cucchiaino di mostarda su un piattino freddo e inclinarlo. Se la mostarda non scivola via velocemente ed è densa, è pronta.
- Sottovuoto: Capovolgere i vasetti pieni di mostarda calda per creare il sottovuoto. Questo aiuta a prevenire la formazione di muffe e prolunga la durata della conservazione.
- Rimozione dei semi: Un metodo semplice per rimuovere i semi dall'uva consiste nello sbollentarla per pochi minuti e poi passarla al passaverdure o setaccio.
Abbinamenti Gastronomici
La mostarda di uva è un ingrediente versatile che si presta a numerosi abbinamenti:
- Formaggi: Si abbina perfettamente con formaggi stagionati come il pecorino, il parmigiano reggiano e il gorgonzola, creando un contrasto dolce-salato irresistibile.
- Carni: Accompagna carni bollite, arrosti di maiale e carni bianche, aggiungendo un tocco di dolcezza e complessità.
- Dolci: Può essere utilizzata per farcire crostate, biscotti e altri dolci, conferendo un sapore unico e aromatico.
- Dessert: Insieme al mascarpone, dà vita a un delizioso dessert al cucchiaio.
La Mostarda di Uva nel Contesto Regionale Pugliese
La Puglia, con i suoi 860 chilometri di costa, le sue masserie e i suoi borghi pittoreschi, offre un'esperienza unica che va oltre la gastronomia. La mostarda di uva si inserisce in un contesto di eccellenze regionali, come il pane di Altamura DOP, il capocollo di Martina Franca, le bombette di Cisternino, gli oli extravergine d'oliva e i vini Primitivo, Negroamaro e Nero di Troia.
Altre ricette tipiche pugliesi
Oltre alla mostarda d'uva, la Puglia offre una varietà di altre preparazioni a base di uva, come il vincotto d'uva, un "nettare" utilizzato nelle grandi occasioni.
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Mostarda vs. Confettura: Quali sono le Differenze?
Sebbene spesso usati come sinonimi, i termini "mostarda" e "confettura" indicano prodotti diversi. La differenza principale risiede nella quantità di zucchero presente: la mostarda di uva ha un contenuto di zucchero inferiore rispetto alla confettura. Inoltre, la mostarda tradizionale può contenere senape o altri aromi piccanti, mentre la confettura è generalmente più dolce e fruttata.
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