Le montanare, conosciute anche come pizzette fritte, rappresentano un'icona dello street food napoletano e un'espressione autentica della cucina partenopea. Questi dischetti di pasta fritta, semplici ma irresistibili, sono un vero e proprio tesoro culinario tramandato di generazione in generazione. La loro storia affonda le radici in un passato fatto di ingegno e sapori genuini, quando la necessità aguzzava l'ingegno e trasformava ingredienti semplici in prelibatezze indimenticabili.
Un Viaggio nella Storia delle Montanare
Le origini delle montanare napoletane risalgono al periodo successivo alla Seconda Guerra Mondiale, un'epoca in cui il forno a legna era un lusso per pochi. In questo contesto di ristrettezze, le donne napoletane, con la loro innata creatività culinaria, trovarono un'alternativa gustosa e accessibile: friggere la pasta della pizza nell'olio bollente (o nello strutto) e condirla con ciò che avevano a disposizione.
Inizialmente, le montanare venivano chiamate "Pizzelle Fritte" e preparate nelle case delle famiglie napoletane con ingredienti semplici come farina, acqua, lievito e sale. La pasta veniva stesa in dischi sottili e fritta fino a doratura. Il nome "Montanare" deriva dalla parola napoletana "montagna", poiché queste prelibatezze venivano spesso consumate nelle zone collinari e montane della Campania, ideali per chi faceva lunghe escursioni o durante le feste di paese.
Le mogli dei pizzaioli, per arrotondare le entrate familiari, vendevano queste delizie nei "bassi", le umili abitazioni a piano terra tipiche di Napoli. Un'immagine iconica di questo periodo è rappresentata nel film "L'oro di Napoli" di Vittorio De Sica, dove Sophia Loren interpreta una pizzaiola con un cartello che recita: "Mangiate oggi, pagate fra 8 giorni".
Montanara vs. Pizza Fritta: Qual è la Differenza?
Spesso si fa confusione tra pizza fritta e montanara, ma è importante chiarire le differenze. Entrambe sono pizze fritte, ma la distinzione principale risiede nella forma e nella farcitura. La pizza fritta è una sorta di calzone chiuso e farcito internamente, mentre la montanara è aperta, di forma rotonda e condita esternamente dopo la frittura.
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Lorenzo Sirabella, pizzaiolo di origini ischitane, sottolinea che l'impasto è lo stesso per entrambe le preparazioni. La differenza sta nel metodo di cottura e farcitura: la pizza fritta viene farcita, ripiegata e fritta a una temperatura non superiore ai 185°C, mentre la montanara viene fritta a una temperatura leggermente superiore (185-190°C) e condita solo dopo la cottura.
La Ricetta Tradizionale delle Montanare Napoletane
Ecco la ricetta per preparare delle autentiche montanare napoletane, seguendo i consigli dei maestri pizzaioli:
Ingredienti (per circa 12 pizzette):
- 500 g di farina tipo 0 o 00 (con un massimo di 11% di proteine)
- 300 ml di acqua
- 5 g di lievito di birra secco (o 8 g di lievito fresco)
- 10 g di sale
- Olio extravergine d'oliva q.b. per l'impasto
- Olio di semi di arachide per friggere
Per il condimento:
- 300 g di pomodori pelati
- 1 spicchio d'aglio
- Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- Basilico fresco
- Sale q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
Preparazione:
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola, sciogliete il lievito di birra in acqua tiepida e lasciate riposare per circa 5 minuti. In una ciotola più grande, versate la farina e aggiungete l'acqua con il lievito. Iniziate a impastare con un cucchiaio di legno, poi continuate con le mani. Aggiungete il sale e un cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Impastate energicamente fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Potete utilizzare anche una planetaria per questa operazione.
- Lievitazione: Coprite l'impasto con pellicola trasparente e lasciatelo lievitare in un luogo caldo (ad esempio, nel forno spento con la luce accesa) fino al raddoppio del volume (circa 2-3 ore).
- Formazione delle pizzette: Trascorso il tempo di lievitazione, trasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e sgonfiatelo delicatamente con le mani. Dividete l'impasto in porzioni da circa 50 g ciascuna e formate delle palline. Lasciate lievitare le palline per altri 30 minuti, coperte da un panno.
- Preparazione del sugo: Nel frattempo, preparate il sugo di pomodoro. In una padella, fate dorare uno spicchio d'aglio in olio extravergine d'oliva. Aggiungete i pomodori pelati schiacciati e cuocete il sugo per circa 15 minuti. Aggiungete un pizzico di sale e, a fine cottura, rimuovete l'aglio.
- Frittura: Scaldate abbondante olio di semi di arachide in una padella capiente fino a raggiungere una temperatura di circa 175°C. Stendete delicatamente le palline di pasta con le mani, formando dei dischi di circa 10-12 cm di diametro. Friggete le pizzette, una o due alla volta, per pochi secondi su entrambi i lati, fino a quando saranno dorate e gonfie. Scolatele su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Condimento: Condite immediatamente le pizzette fritte con un cucchiaio di sugo di pomodoro, una spolverata di parmigiano grattugiato e qualche fogliolina di basilico fresco. Servite le montanare calde e fragranti.
Consigli e Segreti per Montanare Perfette
- La scelta della farina: Utilizzate farina di tipo 0 o 00 con un basso contenuto di proteine (massimo 11%). Questo garantirà un impasto più soffice e leggero.
- La temperatura dell'olio: Mantenete la temperatura dell'olio costante durante la frittura per ottenere una doratura uniforme.
- La freschezza degli ingredienti: Utilizzate ingredienti freschi e di alta qualità per un sapore autentico.
- La fantasia nel condimento: Non abbiate paura di sperimentare con diversi condimenti. Oltre al classico pomodoro, parmigiano e basilico, potete provare ad aggiungere ricotta, mortadella, verdure grigliate o altri ingredienti di vostro gusto.
Montanare: Un Mondo di Varianti e Interpretazioni
Le montanare sono un piatto estremamente versatile che si presta a infinite varianti e interpretazioni. Oltre alla ricetta classica, esistono numerose versioni che soddisfano tutti i gusti e le esigenze.
- Montanare in bianco: Condite semplicemente con sale, olio extravergine d'oliva e un pizzico di pepe.
- Montanare con la scarola: Farcite con scarola saltata in padella con olive nere, capperi e acciughe.
- Montanare con la salsiccia e i friarielli: Un abbinamento classico della cucina napoletana, perfetto per un sapore rustico e deciso.
- Montanare dolci: Cosparse di zucchero a velo o farcite con crema di nocciole.
Come Conservare le Montanare
Le montanare sono deliziose appena fatte, ma se ne avanzano, potete conservarle seguendo questi consigli:
- Frigorifero: Conservate le montanare in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni, in un contenitore ermetico.
- Congelatore: Per una conservazione più lunga, potete congelare le montanare singolarmente avvolte in pellicola trasparente e poi riposte in un sacchetto per congelatore. Si conservano per circa 1-2 mesi. Prima di consumarle, scongelatele e riscaldatele in forno o in padella.
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