La carne salada, gioiello della gastronomia trentina, si presta a molteplici interpretazioni culinarie, sia cruda che cotta. Se la versione cruda è rinomata per la sua semplicità ed autenticità, la carne salada cotta offre un'esperienza gustativa altrettanto appagante, esaltando i sapori e le consistenze in modi diversi. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature della carne salada cotta trentina, offrendo ricette, consigli e spunti per apprezzare al meglio questo prelibato prodotto.
Cos'è la Carne Salada?
La carne salada è un prodotto tipico del Trentino, in particolare della zona del Tennese e dell'Alto Garda. Le sue origini sono antiche, risalenti al '700, legate alla necessità di conservare la carne di manzo durante i lunghi mesi invernali.
Oggi, la carne salada è ottenuta da tagli pregiati di manzo, prevalentemente fesa, girello o coscia di bovino adulto, vitellone o vitello, accuratamente selezionati e lavorati. Questi tagli sono apprezzati per la loro morbidezza e capacità di "sciogliersi in bocca". Dopo la selezione, la carne viene sottoposta a un processo di salagione a secco, utilizzando una miscela di sale grosso e spezie, la cui composizione varia a seconda del produttore. Tra gli ingredienti più comuni troviamo aglio, salnitro, salvia, bucce di limone, alloro, ginepro, pepe e rosmarino. La carne viene quindi fatta stagionare in salamoia, immersa insieme alle erbe aromatiche e alle bacche di ginepro per un mese circa. Durante la stagionatura, è importante girare la carne regolarmente per garantire una salagione omogenea. Alcuni aggiungono vino bianco aromatico per evitare che il liquido di conservazione si prosciughi.
La carne salada dell’Alto Garda e Ledro ha ottenuto nel 2015 la De.Co. e fa parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.). Dal 2015, la carne salada prodotta da alcune aziende è diventata un prodotto a Marchio Qualità Trentino. Tra le varianti speciali di carne salada c’è quella con carne di razza grigio alpina, Presidio Slow Food, lavorate dalla Macelleria Dagostin (Varena), dall’Agritur Fior d Bosco (Valfloriana) o dall’Agritur ElMas (Moena). Recentemente è stata realizzata anche la carne salada di cervo, più proteica e dal sapore più accentuato, tanto da necessitare una concia più soft rispetto alla carne di manzo. A prepararla è la Macelleria Bonelli di Siror.
Come Gustare la Carne Salada Cotta
La carne salada cotta offre diverse opzioni di preparazione, ognuna in grado di esaltare le sue caratteristiche uniche.
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Cottura in Padella
La cottura in padella è un metodo semplice e veloce per gustare la carne salada. Tagliata a fette sottili (circa 5 mm), la carne viene scottata in padella con un filo d'olio extravergine d'oliva, per pochi secondi su entrambi i lati. È importante non cuocere troppo la carne per evitare che diventi secca e dura. Per un tocco di sapore in più, si può aggiungere una tazzina di vino bianco durante la cottura.
Ricetta:
- 1 kg di carne salada di fesa di manzo
- 4-5 foglie di alloro
- 3-4 bacche di ginepro
- 3 spicchi d’aglio
- ½ cucchiaino di pepe nero in grani
- 1 rametto di rosmarino
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- 50 g di sale grosso
Preparazione:
- Eliminare la parte grassa della carne.
- Tagliare la carne in 2 parti uguali e passarla nel sale grosso, aggiungendo anche gli aromi.
- Sistemare la tagliata di manzo in un recipiente di vetro e fare marinare in frigorifero a una temperatura di 6° per un minimo di 10 giorni a un massimo di 20 giorni.
- Tagliare la carne a fettine sottili.
- Passare le fettine nell’olio extravergine d'oliva e scottarle su una padella antiaderente già calda, cuocendo a fiamma alta per alcuni secondi, un pezzo alla volta.
La carne salada cotta in padella si abbina perfettamente a contorni di verdure al forno, insalate verdi, polenta con formaggio fuso, o fagioli, come nella tradizionale ricetta "carne salada e fasoi".
Cottura alla Brace
La cottura alla brace conferisce alla carne salada un sapore affumicato e una consistenza croccante all'esterno e tenera all'interno. Anche in questo caso, è importante tagliare la carne a fette sottili e cuocerla per pochi minuti su entrambi i lati, evitando di bruciarla.
Carne Salada Sott'olio
Evelyn Dalgliesh, la Head Chef della Locanda53 di Arco, propone la sua rivisitazione creativa: la carne salada sott’olio.
Preparazione:
- Tagliare la carne a cubetti dello spessore di circa 3 cm.
- In una pentola creare un primo strato di carne.
- Coprire la pentola con un piatto o un coperchio leggermente più piccolo rispetto al diametro della pentola e appoggiarci sopra un peso per tenere fermo il tutto durante la cottura.
- Cucinare a fuoco lento per circa 3-4 ore fino a quando la carne non risulterà molto tenera.
- Servendosi del coperchio, eliminare tutto il liquido.
- Passate 12 ore, scolare il liquido e lasciare sgocciolare per 2 ore prima di trasferire i pezzi di carne e gli aromi nei vasetti di vetro.
- Versare sopra alla carne aromatizzata una miscela composta per metà da olio extravergine del Garda Trentino DOP e per l’altra metà da olio di vinaccioli.
- Trasferire i vasetti in una pentola e coprire con acqua fredda, portare a ebollizione e far bollire per 30 minuti.
- Trascorso il tempo di pastorizzazione, far raffreddare i vasetti nell’acqua di bollitura prima di spostarli.
Altre Idee Creative
La carne salada cotta può essere utilizzata anche per preparare piatti più elaborati, come:
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- Involtini di carne salada: farciti con pomodorini pachino, zucchine e scaglie di parmigiano, arrotolati e cotti in padella o al forno.
- Ragù di carne salada: tagliata a cubetti e scottata in padella con verdure e pomodoro, per condire primi piatti di pasta fresca.
- Tataki di carne salada: una rivisitazione del piatto giapponese, con carne scottata esternamente e cruda all'interno, accompagnata da salse e verdure.
- Carne salada, zucca e Moena Blu: Stefano Croce dell’Agritur El Mas di Moena ha abbinato la carne salada a un ortaggio autunnale molto amato: la zucca. Per preparare questo piatto servono g grammi di carne salada tagliata a fettine sottili, 400 g di zucca, 50 g di semi di zucca tostati, 150 g di Moena Blu, sale, olio, una noce di burro. Pelate la zucca, tagliatela a cubetti e mettetela in una padella insieme a un soffritto di olio e cipolla. Cuocete con il coperchio per 30 minuti circa. Frullate il tutto con una noce di burro. Quindi mettete un cucchiaio di crema di zucca sul piatto da portata e posate sopra la carne salada a fettine con un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungete i semi di zucca di zucca e infine sbriciolate sopra al piatto il Moena Blu.
Condimenti e Abbinamenti
La carne salada cotta si sposa bene con una varietà di condimenti e abbinamenti, che ne esaltano il sapore e la versatilità.
- Olio extravergine d'oliva e spezie: un condimento semplice e classico, ideale per esaltare il sapore naturale della carne.
- Salse a base di erbe aromatiche: come la salsa verde, la salsa al prezzemolo o la salsa alla rucola, per un tocco di freschezza e profumo.
- Formaggi locali: come il Trentingrana, il Moena Blu o la Tosèla di Primiero, per un abbinamento ricco di sapori e tradizioni.
- Verdure di stagione: come i fagioli, la zucca, i funghi o le patate, per un contorno sano e gustoso.
- Vini rossi trentini: come il Teroldego o il Cabernet, per un abbinamento perfetto che esalta i sapori della carne e del territorio.
Carne Salada: Ricetta Tradizionale
Se desiderate preparare la carne salada in casa, ecco una ricetta tradizionale:
Ingredienti:
- 1,5 kg di carne di fesa di manzo
- 5 spicchi d’aglio
- 5 bacche di ginepro
- ½ cucchiaio di pepe nero in grani
- 7-8 foglie di alloro
- 75 g di sale grosso
- 1 rametto di rosmarino
Preparazione:
- Tagliate la carne, eliminate le eventuali parti adipose con l’aiuto di un coltello dalla lama affilata.
- Passate la carne nel sale, facendo attenzione alle dosi: 50 g di sale ogni kg di carne.
- Insaporite con gli aromi e mettete a marinare in un recipiente di terracotta.
- Chiudete il recipiente con un coperchio schiacciato da un peso.
- Lasciate marinare da 10 a 20 giorni nella parte più fredda del frigorifero a una temperatura di circa 4°.
- Trascorso il tempo della marinatura, tagliate la carne a fette sottili e inumiditela nell’olio extravergine di oliva.
- Scottatela appena sulla piastra e servite con un contorno di fagioli.
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