La millefoglie, un dolce intramontabile, sta vivendo una nuova primavera grazie all'evoluzione della pasticceria moderna. Questo classico, amato da generazioni, è stato recentemente al centro di un simposio dell'AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani), dove i maestri pasticceri hanno esplorato ricette e tecniche innovative per modernizzarlo.
Due Approcci a Confronto
Due grandi maestri pasticceri, Paolo Sacchetti ed Emmanuele Forcone, offrono due visioni differenti sulla millefoglie. Sacchetti, dalla sua Pasticceria Nuovo Mondo di Prato, adotta un approccio più tradizionale, sostenendo che non è la millefoglie a dover cambiare, ma la mentalità del cliente. Forcone, invece, Campione del Mondo di Pasticceria, ha rivoluzionato il dolce, trasformandolo in una monoporzione autoportante.
La Sfida dell'Umidità
La principale sfida nella preparazione della millefoglie è l'umidità, che tende a inumidire la sfoglia, compromettendone la croccantezza. Forcone ha affrontato questo problema con ricette e processi innovativi, mentre Sacchetti punta sulla freschezza e sulla preparazione al momento.
La Ricetta Base: Sfoglia e Crema
Secondo Paolo Sacchetti, la ricetta base della millefoglie è l'unione di due pilastri della pasticceria italiana: la pasta sfoglia e la crema pasticcera. Pur ammettendo la possibilità di mille varianti, come l'aggiunta di crema chantilly, cioccolato o frutta, Sacchetti sottolinea l'importanza della "shelf life", ovvero il tempo di conservazione del dolce. Per garantire la massima freschezza, consiglia di ordinare la millefoglie su richiesta e di consumarla poche ore dopo, assemblando gli ingredienti al momento, anche durante eventi come matrimoni.
La Tecnica Sacchetti: Sfoglia Caramellata
La millefoglie di Sacchetti è rinomata per la sua sfoglia caramellata, che mantiene la croccantezza più a lungo. La sua tecnica consiste nello spolverare la sfoglia, quasi a fine cottura(forno statico a 190°), con zucchero a velo e caramellare in forno a 220° per circa 40 secondi per lato. Questo processo crea una barriera contro l'umidità e conferisce alla sfoglia un retrogusto leggermente amaro che si sposa bene con la dolcezza della crema.
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La Millefoglie Ribaltata di Forcone
Emmanuele Forcone, al contrario, ribalta completamente il dolce tradizionale, pur mantenendone gli elementi fondamentali. Il suo approccio si concentra sulla stabilizzazione della crema per evitare che inumidisca la sfoglia, soprattutto nella sua versione "in piedi".
Forcone consiglia di utilizzare gelatina in fogli o pectina per stabilizzare la crema, senza comprometterne la cremosità. Nella sua ricetta, stabilizza una crema pasticcera abbinata a un caramello (con poca acqua) con l'aggiunta di pectina. Questo metodo risolve anche il problema del taglio della millefoglie, evitando la fuoriuscita di crema.
Quanti Strati?
Secondo Forcone, il numero ideale di strati è tre. Inoltre, sottolinea l'importanza di cuocere la sfoglia fino a ottenere un colore nocciola, per esaltarne la fragranza e il profumo, eliminando l'umidità e il retrogusto di farina cruda.
Per la caramellizzazione, Forcone non si limita a una semplice spolverata di zucchero a velo, ma prepara un vero e proprio caramello che riduce in polvere e spolverizza sulla sfoglia appena cotta, per poi rimetterla in forno per pochi secondi.
Ricetta della Millefoglie Caramellata ai Frutti di Bosco di Paolo Sacchetti
Ingredienti per 1 torta da 8 persone:
- 300 g fondi di sfoglia caramellati
- 400 g crema chantilly
- 200 g frutti di bosco
- 20 g zucchero a velo
Procedimento:
- Poggiare un disco di sfoglia caramellato (18 cm di diametro) su un vassoio.
- Stendere 200 g di crema chantilly sulla superficie.
- Distribuire 100 g di frutti di bosco sulla crema.
- Ripetere l'operazione con il secondo disco.
- Spolverare di zucchero a velo il terzo disco e poggiarlo sopra.
Per la Pasta Sfoglia
Ingredienti per il panetto:
- 120 g farina bianca 00
- 400 g burro pastorizzato 82% mg
Ingredienti per la pastella:
- 320 g farina bianca 00
- 20 g burro pastorizzato 82% mg
- 10 g latte in polvere
- 10 g sale
- 10 g albume d’uovo pastorizzato
- 10 g cino bianco
- 150 g acqua
Procedimento:
- Impastare a forte velocità in planetaria il burro con la farina, stendere su una teglia e riporre in frigo a +3 °C ben coperto.
- Inserire tutti gli ingredienti asciutti insieme, quindi i rimanenti, e impastare fino a ottenere un impasto grezzo. Coprire bene con la pellicola e riporre in frigo a +3°.
- Quando la pastella e il panetto avranno la stessa temperatura, incorporare il pastone di burro dentro la pastella e dare una finta piega a 3 (incasso).
- Girare di 90° il pastone e allungarlo con il laminatoio fino a dare una seconda piega a 4. Far riposare almeno un paio d’ore, quindi dare una terza piega.
- Al mattino dopo dare l’ultima piega in 4. Riporre in frigo a +3 °C ben coperto.
- Stendere la pasta sfoglia a uno spessore di 2 mm, coppare o ritagliare dischi di 20 cm (che poi in forno si ritirerà di un paio di centimetri) e far riposare in frigo per circa un’ora.
- Cuocere in forno a 180 °C per 12 minuti circa, spolverare con zucchero a velo, caramellare e capovolgere per ripetere l’operazione di caramellatura sull’altro lato.
Per la Crema Pasticcera
Ingredienti:
- 750 g Latte fresco
- 250 g panna fresca
- 40 g farina bianca
- 40 g amido di mais
- 240 g tuorli d’uovo
- 280 g zucchero extra fine
- 2 g sale
- 1 bacca di vaniglia
- 1 scorza di limone
Procedimento:
- Portare a bollore il latte e la panna miscelati con metà di zucchero e aromi.
- In un’altra casseruola miscelare insieme a secco farina, amido e l’altra metà dello zucchero, precedentemente setacciati insieme.
- Aggiungere alle polveri una piccola quantità di latte, quanto basta per creare un polentino sufficientemente duro da togliere tutti gli eventuali grumi.
- A questo polentino aggiungere i tuorli e miscelare bene.
- Versare il latte bollente sul composto quindi riportare sul fuoco.
- Raggiunto il primissimo bollore, togliere dal fuoco e raffreddare con bagnomaria di ghiaccio mescolando ogni 5 minuti circa. Conservare in frigo a +3°.
Per la Crema Chantilly
Ingredienti:
- 200 g panna fresca
- 200 g crema pasticcera
Procedimento:
- Montare la panna stabile.
- Incorporare delicatamente la panna montata alla crema pasticcera fredda.
Come Preparare la Pasta Sfoglia in Casa
La pasta sfoglia, base fondamentale per la millefoglie, può essere preparata in casa con ingredienti semplici: farina, burro, acqua e sale. La preparazione richiede tempo e attenzione, soprattutto nella realizzazione delle pieghe, ma il risultato finale è impareggiabile.
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- Preparazione dell'impasto: Mescolare farina e sale, aggiungere acqua fredda e lavorare fino a ottenere un panetto compatto.
- Preparazione del burro: Ammorbidire il burro, schiacciarlo tra due fogli di carta forno fino a formare un quadrato e raffreddarlo in frigorifero.
- Incorporazione del burro: Stendere l'impasto, avvolgere il burro al suo interno e stendere delicatamente con il matterello.
- Pieghe: Eseguire le pieghe necessarie (a tre o a quattro) per creare gli strati.
- Riposo: Far riposare l'impasto in frigorifero tra una piega e l'altra.
- Cottura: Stendere la pasta sfoglia, trasferirla su una teglia, coprirla con carta da forno e cuocere in forno statico a 200°C per 15-18 minuti.
Varianti e Consigli
- Farciture: La millefoglie si presta a diverse farciture, dalla classica crema pasticcera alla panna montata, alla crema al cioccolato o alla Nutella. Per una versione salata, si possono utilizzare formaggi spalmabili o affettati.
- Conservazione: La millefoglie va consumata preferibilmente subito dopo l'assemblaggio per evitare che la sfoglia si inumidisca. Gli ingredienti possono essere preparati in anticipo e conservati separatamente.
- Pasta sfoglia aromatizzata: Per un tocco originale, si può aggiungere cacao o vaniglia al burro per aromatizzare la sfoglia.
- Millefoglie in bicchiere: Con gli scarti di sfoglia e la crema avanzata si possono creare delle deliziose millefoglie in bicchiere.
La Millefoglie di Pierre Hermé
Un esempio di millefoglie innovativa è quella di Pierre Hermé, composta da strati di sfoglia inversa caramellata, creme mousseline pralinè e pralinè feuilletes noisette.
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