Il tonno di coniglio è un piatto tradizionale piemontese, in particolare del Monferrato e dell'Alta Val Tanaro, che affonda le sue radici nella cucina contadina. Questa specialità, nata dall'esigenza di conservare la carne in un'epoca senza frigoriferi, è un vero e proprio tesoro gastronomico da scoprire.
Origini e Storia di un Piatto Contadino
Il tonno di coniglio è una ricetta che arriva direttamente dalle campagne del Piemonte, dove veniva consumato dai contadini durante la calda estate, specialmente durante la raccolta del grano. La necessità di avere un cibo fresco, già pronto e non dispendioso portò all'utilizzo del coniglio, sia selvatico che allevato, data la sua prolificità.
Ma perché si chiama "tonno" di coniglio? L'appellativo deriva dal metodo di conservazione sott'olio, simile a quello utilizzato per il tonno, che conferisce alla carne una consistenza tenera e un sapore ricco, tanto da ricordare il pregiato pesce.
Un'altra teoria, avvolta nella leggenda, attribuisce la nascita della ricetta e del nome ai frati di un convento di Avigliana, nel torinese. Come spesso accade, la verità potrebbe risiedere nel mezzo: in un tempo in cui i frigoriferi erano inesistenti, le tecniche di conservazione sott'olio, sotto sale e sott'aceto erano molto comuni.
Gli Ingredienti Chiave e la Preparazione Tradizionale
La preparazione del tonno di coniglio è semplice, ma richiede tempo e attenzione nella scelta degli ingredienti.
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Ingredienti:
- 1 coniglio (preferibilmente il Coniglio Grigio di Carmagnola)
- Aglio
- Carota
- Sedano
- Mela golden
- Erbe aromatiche fresche (salvia, rosmarino, alloro, prezzemolo, basilico, origano, timo)
- Spezie (pepe in grani, chiodi di garofano, bacche di ginepro)
- Vino bianco
- Aceto
- Olio extravergine di oliva delicato
- Sale grosso
Preparazione:
- Preparazione del brodo aromatico: In una pentola capiente, preparare un brodo profumato con acqua, vino bianco, sale grosso, carote, sedano, cipolla (con chiodi di garofano infilzati), e un bouquet garni (rosmarino, timo, mirto, salvia) legato con spago da cucina.
- Cottura del coniglio: Portare il brodo a ebollizione, quindi immergere il coniglio intero o a pezzi e cuocere per circa un'ora, o finché la carne non si stacca facilmente dalle ossa.
- Sfilacciare il coniglio: Lasciar intiepidire il coniglio nel brodo, quindi scolarlo, disossarlo e sfilacciarlo in piccoli pezzi.
- Stratificazione nel contenitore: Prendere un contenitore di vetro o di coccio sterilizzato e disporre sul fondo un filo d'olio. Quindi, iniziare a creare gli strati: carne di coniglio sfilacciata, foglie di salvia e alloro, spicchi d'aglio, olio extravergine di oliva, sale e pepe in grani. A piacere, si può aggiungere anche un po' di scorza di limone grattugiata. Ripetere l'operazione fino a esaurire tutti gli ingredienti, assicurandosi che la carne sia completamente coperta dall'olio.
- Riposo e marinatura: Lasciar riposare il tonno di coniglio in frigorifero per almeno 24-48 ore, in modo che la carne assorba tutti i sapori.
Conservazione:
Per una conservazione più lunga, una volta chiuso ermeticamente il barattolo, sterilizzarlo in una pentola con acqua bollente per circa un'ora.
Consigli e Varianti
- Scelta del coniglio: Per un risultato ottimale, si consiglia di utilizzare il Coniglio Grigio di Carmagnola, una razza autoctona piemontese. In alternativa, si possono utilizzare anche pollo, gallina o faraona, purché si tratti di carne bianca e tenera.
- Aromi: Oltre alle erbe aromatiche e alle spezie indicate, si possono aggiungere anche altri aromi a piacere, come scorza di limone, peperoncino o semi di finocchietto.
- Olio: È fondamentale utilizzare un olio extravergine di oliva di alta qualità, dal sapore delicato e non troppo intenso, per non coprire gli altri sapori.
- Limone: Alcuni consigliano di aggiungere un po' di scorza o qualche goccia di limone per un tocco leggermente acidulo.
Come Servire il Tonno di Coniglio
Il tonno di coniglio può essere servito come antipasto o come secondo piatto. Prima di servirlo, sgocciolare bene la carne dall'olio.
Idee per la presentazione:
- Su un letto di songino (sarsèt in dialetto piemontese)
- Con il classico antipasto piemontese a base di verdure
- Su crostini di pane casereccio
- Accompagnato da insalata mista
- Con mela golden caramellata con burro, zucchero e aceto balsamico
L'olio di conservazione, una volta terminato il coniglio, può essere utilizzato per condire insalate o per insaporire altre preparazioni.
Abbinamenti Enologici
Per esaltare al meglio i sapori del tonno di coniglio, si consiglia di abbinarlo a un vino bianco piemontese, fresco e aromatico.
Suggerimenti:
- Arneis: Questo vino bianco aromatico, coltivato soprattutto nella zona del Roero, è noto per la sua freschezza e vivacità. I suoi profumi floreali, i sentori di frutta a polpa bianca e la piacevole mineralità si sposano bene con il sapore delicato e aromatico del tonno di coniglio. L'acidità bilanciata dell'Arneis aiuta a pulire il palato tra un morso e l'altro.
- Cortese: Un altro vino bianco piemontese, caratteristico del Monferrato e noto per essere il vitigno principale nel famoso vino Gavi. Ha una nota fruttata, spesso con sentori di mela verde e agrumi, accompagnata da una piacevole acidità e una certa mineralità. Il Cortese bilancia la dolcezza naturale delle verdure nella composta e crea un contrasto gradevole con la tenera carne del coniglio.
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