Il migliaccio salato napoletano, noto anche come "a' Pizza 'e Farenella", è un piatto tipico della cucina partenopea, in particolare del periodo di Carnevale. Si tratta di una torta rustica saporita a base di semolino (o farina di mais), salumi e formaggi, che rappresenta la versione salata del più noto migliaccio dolce. La sua consistenza ricorda quella della polenta, ma con un gusto decisamente più ricco e invitante.
Origini e Storia
Le origini del migliaccio salato sono molto antiche. Si narra che sia nato durante il periodo della guerra, quando il grano era uno degli alimenti più facilmente reperibili nelle campagne napoletane. L'antica ricetta prevedeva l'utilizzo di farina di mais bianca, strutto, ciccioli napoletani (ciccioli di maiale) e, per le famiglie più fortunate, scorze di parmigiano. Con pochi ingredienti semplici si creava un piatto unico, sostanzioso e perfetto per essere portato in tavola il martedì grasso.
La Ricetta Tradizionale
Esistono numerose varianti del migliaccio salato, tramandate di generazione in generazione. Ogni famiglia custodisce la propria ricetta, arricchendola con gli ingredienti disponibili e i gusti personali. Di seguito, proponiamo una versione classica del migliaccio salato, ispirata alla ricetta della nonna, che prevede l'utilizzo di semolino, ma che può essere realizzata anche con farina di mais o un mix dei due.
Ingredienti per 4 persone:
- 150 g di pasta mista o bucatini
- 500g di latte
- 500 g di acqua
- 5 g di sale
- 20 g di sugna o burro
- 170 g di semolino
- 2 uova grandi
- 150 g di salsiccia secca
- 50 g di pecorino
- 30 g di parmigiano
- Abbondante pepe
- 2 cucchiai di miele di Millefiori
- Olio di arachidi per friggere (per la versione fritta)
Procedimento:
- Preparazione della base: In una pentola, portare a ebollizione l'acqua e il latte con il sale e la sugna o il burro. Aggiungere la pasta e cuocere per metà del tempo indicato sulla confezione.
- Aggiunta del semolino: Togliere la pentola dal fuoco e versare il semolino a pioggia, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Rimettere sul fuoco e cuocere per circa 5 minuti, finché il composto non si addensa.
- Arricchimento dell'impasto: Lasciare intiepidire il composto e aggiungere le uova sbattute con un pizzico di sale, la salsiccia tagliata a tocchetti, i formaggi grattugiati e abbondante pepe.
- Raffreddamento: Trasferire il composto in frigorifero e lasciare raffreddare per almeno 2-3 ore.
Cottura:
Versione Fritta (Migliaccielli fritti):
- Prelevare dal composto delle palline grandi quanto un'arancia, passarle nel semolino e appiattirle leggermente formando dei dischetti.
- Friggere in abbondante olio caldo finché non saranno dorate.
- Scolare su carta assorbente e servire calde, irrorate con il miele.
Versione al Forno:
- Imburrare e cospargere di semolino una teglia di 18-20 cm di diametro.
- Versare il composto nella teglia, livellare la superficie e cospargere con altro semolino.
- Aggiungere qualche fiocchetto di burro e cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 45 minuti, o fino a doratura della superficie.
Varianti e Consigli
- Ingredienti: L'impasto del migliaccio salato si presta ad essere arricchito con diversi tipi di salumi e formaggi. In alternativa alla salsiccia e al pecorino, si possono utilizzare prosciutto cotto, speck, fontina, groviera, salame napoletano, scamorza, provola, caciocavallo, o anche gli avanzi di salumi e formaggi presenti in frigorifero.
- Impasto: Per un migliaccio più leggero, si può omettere il latte e utilizzare solo acqua. Alcune ricette prevedono l'aggiunta di ricotta all'impasto per renderlo più morbido e cremoso.
- Aromatizzazione: Per un tocco di sapore in più, si possono aggiungere all'impasto erbe aromatiche come prezzemolo, basilico o origano.
- Conservazione: Il migliaccio salato si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, ben coperto. Si consiglia di riportarlo a temperatura ambiente prima di servirlo. Può anche essere congelato.
- Migliaccio salato con spaghetti: Una variante sfiziosa prevede l'aggiunta all'impasto base di 150 g di bucatini o spaghetti cotti per un paio di minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione.
Migliaccio Puteolano detto Tatiello
Una variante particolare del migliaccio salato è quella puteolana, detta "Tatiello". Questa ricetta prevede l'utilizzo di spaghetti, ricotta, fiordilatte o mozzarella, salame napoletano e parmigiano grattugiato o pecorino romano. Il procedimento è simile a quello del migliaccio tradizionale, con la pasta cotta parzialmente in acqua bollente salata e poi mescolata al semolino. L'impasto viene arricchito con gli altri ingredienti e cotto in forno fino a doratura. Una caratteristica di questa variante è la possibilità di friggere le fette avanzate il giorno dopo, per una preparazione di recupero gustosa e croccante.
Ingredienti per 5 persone (Base):
- 250 grammi di semolino
- 1,5 litri di acqua
- 1 cucchiaio di sugna fresca
- 12 grammi circa di sale grosso
- 200 grammi di spaghetti
Ingredienti per 5 persone (Impasto):
- 500 grammi di ricotta
- 250 grammi di fiordilatte o mozzarella tagliato a cubetti
- 100 grammi di salame napoletano a cubetti
- Parmigiano grattugiato o pecorino romano
- 2/4 uova a seconda della consistenza dell’impasto
- Pepe quanto basta
Procedimento:
- Preparazione della base: Mettere a bollire l’acqua sul fuoco. Quando raggiunge l’ebollizione, salare, aggiungere la sugna e calare la pasta. Cuocere per circa tre minuti. Aggiungere il semolino a pioggia, mescolando continuamente per evitare grumi. Continuare a girare fino a quando il composto diventa compatto.
- Preparazione dell'impasto: Far raffreddare il composto e metterlo in una ciotola capiente. Aggiungere le uova, il pecorino romano grattugiato (o parmigiano) e metà della ricotta. Impastare energicamente, aggiustando di sale e pepe. Aggiungere un terzo uovo, valutando se è necessario aggiungerne un quarto in base all'umidità della ricotta.
- Cottura: Ungere con olio una pirofila di ceramica (o utilizzare sugna). Disporre metà dell’impasto nella pirofila e posizionare sopra la restante ricotta a cubetti, il fiordilatte e il salame, affondandoli nell'impasto. Ricoprire con il restante impasto, livellare e creare striature sulla superficie con una forchetta, idratando con olio. Infornare in forno ventilato a 180⁰/200⁰ per circa 1 ora e 15 minuti. La superficie dovrà avere una crosticina consistente.
Migliaccio Salato di Praiano
Un'altra variante regionale del migliaccio salato è quella di Praiano, un incantevole paesino della Costiera Amalfitana. Questa versione, tipica del periodo di Carnevale, è una sorta di frittata di pasta, con semola, ricotta e salsiccia. La ricetta autentica prevede una cottura lentissima, che può durare fino a due ore.
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Ingredienti:
- 400 grammi di ziti lunghi
- 200 grammi di bucatini
- 100 grammi di semolone
- 3 cucchiai di sugna
- 6 uova
- 600 grammi di mozzarella o caciocavallo fresco
- 200 grammi di caciotta di pecora o pecorino grattugiato
- 600 grammi di salsiccia affumicata
- Pepe, olio, cannella e sale q.b.
Procedimento:
- Preparazione della pasta: Cuocere la pasta in acqua bollente salata. A metà cottura, scolare una parte dell’acqua e versare lentamente la semola, rimestando energicamente per evitare grumi.
- Preparazione dell'impasto: In una terrina, sbattere le uova con il formaggio grattugiato, un poco di pepe e un pizzico di cannella.
- Unione degli ingredienti: Quando la pasta è cotta, spegnere il fuoco e versare in pentola il composto di uova e formaggio. Rimescolare il tutto.
- Cottura: Ungere il fondo e le pareti di una padella grande con la sugna. Versare metà della pasta nella padella, spianandola bene. Sistemare le fette di mozzarella o di caciocavallo, la salsiccia sbriciolata e una manciata di pecorino. Coprire con l’altra metà della pasta, spianandola in modo uniforme. Cuocere a fiamma bassa da entrambi i lati, girando il composto solo quando si sarà formata una crosta dorata.
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