Il migliaccio è un dolce tipico del Carnevale napoletano, una torta soffice e profumata che si scioglie in bocca. La sua storia affonda le radici nel Medioevo, quando veniva preparato con il miglio, un cereale poi sostituito dalla semola di grano duro, ovvero il semolino. La ricetta tradizionale prevede l'uso di semolino, ricotta, uova, latte e aromi di agrumi. In questa versione, proponiamo una variante più leggera e altrettanto gustosa: il migliaccio senza ricotta.
Origini e Tradizioni del Migliaccio
I dolci di Carnevale vantano una ricca varietà in tutta Italia, con ricette tramandate di generazione in generazione. Il migliaccio, in particolare, appartiene alla tradizione contadina partenopea. La crema di semolino, protagonista di questo dolce, viene preparata con latte, acqua, burro, scorzette di arancia e limone, e una stecca di cannella (o vaniglia).
Migliaccio Senza Ricotta: La Ricetta di Famiglia
Ogni famiglia napoletana custodisce la propria versione del migliaccio. Questa ricetta, tramandata da una vicina di casa alla madre, è un ricordo d'infanzia legato ai tempi trascorsi in Campania. La sua semplicità la rendeva un dolce accessibile anche alle famiglie più umili.
Ingredienti per una Teglia da 26 cm
- 500 ml latte intero
- 250 ml acqua
- 300 gr zucchero
- 4 uova
- 125 gr semola di grano duro rimacinata (semolino)
- 1 bustina vanillina
- 65 gr burro
- Zucchero a velo q.b. per decorare
Preparazione
- Versare in un pentolino il latte, l’acqua e lo zucchero. Portare ad ebollizione.
- Unire la semola setacciandola. Girare continuamente fino ad ottenere la consistenza di una crema. Per evitare grumi, utilizzare un frullatore ad immersione se necessario.
- Togliere dal fuoco e, continuando a mescolare, aggiungere il burro.
- Far intiepidire il composto ponendo sotto il pentolino una ciotola con acqua fredda.
- Incorporare le uova una per volta, amalgamando l’impasto senza mai fermarsi.
- Versare il tutto nella teglia, precedentemente imburrata ed infarinata.
- Cuocere in forno preriscaldato a 160° per 50-60 minuti o comunque fino a completa doratura.
- Lasciare raffreddare completamente prima di spolverizzare con zucchero a velo.
Preparazione con il Bimby
- Inserire nel boccale il latte e il burro e cuocere per 6 minuti a 90°C a velocità 4.
- Versare il semolino e proseguire la cottura per 2 minuti a 90°C, aumentando la velocità a 4.
- Versare l’impasto in una tortiera unta con olio e spolverizzata con un po’ di semolino.
- Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 60 minuti. Alzare la temperatura a 180°C negli ultimi cinque minuti di cottura.
- Sfornare e lasciar raffreddare.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso: Aggiungere scorza grattugiata di arancia e limone all'impasto.
- Per una versione più golosa: Arricchire con uvetta passa, precedentemente ammollata in acqua tiepida o rum (facoltativo). Alcune versioni prevedono l'aggiunta di cannella.
- Variante Vegana: Sostituire il latte con latte di soia, il burro con margarina vegetale e preparare una crema pasticcera vegana da aggiungere all'impasto. Per dare colore, si può aggiungere un pizzico di curcuma.
- Intolleranze: Per chi ha intolleranze al lattosio, utilizzare latte e burro senza lattosio o i corrispettivi vegetali. È possibile sostituire il latte di soia o d’avena con altri latti vegetali come il latte di mandorla o di cocco.
- Consistenza: La variante senza ricotta potrebbe risultare leggermente meno cremosa rispetto al migliaccio tradizionale, ma altrettanto deliziosa.
Come Servire e Conservare il Migliaccio
- È consigliabile lasciar raffreddare il migliaccio nella teglia per almeno 1-2 ore prima di tagliarlo. Questo permette al dolce di consolidarsi e ottenere una consistenza migliore.
- Conservazione: Riporre il migliaccio in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 5 giorni.
- Congelamento: Tagliare il migliaccio a pezzi, avvolgerli in pellicola trasparente o alluminio e congelarli in un sacchetto per congelatore fino a 2 mesi.
Migliaccio "Bianco": Un'Antica Ricetta Rinascimentale
Cristoforo da Messisbugo, cuoco rinascimentale della corte di Ferrara, nel suo libro di cucina del 1549 descrive una versione del migliaccio chiamata "Migliaccio bianco". Questa ricetta prevedeva un impasto a base di formaggi freschi, mandorle, cannella, farina bianca, chiare d'uovo e burro. Una preparazione che anticipa l'uso del semolino e della ricotta nella ricetta contemporanea.
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