Sonia Peronaci, figura di spicco nel panorama culinario italiano, offre una vasta gamma di ricette di meringhe, spaziando dalle classiche preparazioni dolci alle innovative varianti salate. Questo articolo esplora alcune delle sue creazioni più apprezzate, fornendo istruzioni dettagliate e suggerimenti utili per realizzare meringhe perfette per ogni occasione.
Pavlova: Un Classico Rivisitato
La Pavlova, un dolce elegante e scenografico originario della Nuova Zelanda o dell'Australia, è una meringa croccante fuori e morbida dentro, tradizionalmente guarnita con panna e frutta fresca. Sonia Peronaci propone una sua versione di questo classico, arricchendola con tocchi personali.
Preparazione della Pavlova
- Preparazione: Preriscalda il forno in modalità statica a 100°.
- Albumi: Gli albumi devono essere a temperatura ambiente per incorporare più facilmente aria. Per un risultato ottimale, separa i tuorli dagli albumi e lascia questi ultimi in frigorifero per un paio di giorni per aumentare il loro potere schiumogeno.
- Montaggio: Monta gli albumi a neve ben ferma. Quando saranno ben gonfi, aggiungi l'amido di mais setacciato assieme al cremor tartaro, continuando a montare per 2-3 minuti. Aggiungi poi l'aceto di mele (o il succo di limone) e monta per altri 2 minuti per ottenere un composto molto spumoso, leggero e stabile.
- Formatura: Stendi la meringa seguendo la circonferenza desiderata, riempiendola completamente. Puoi creare un disco irregolare con un contorno frastagliato oppure lisciare i bordi e portare la meringa verso l'alto, stringendo la circonferenza.
- Cottura: Inforna la meringa e cuocila. Una volta cotta, spegni il forno, socchiudi lo sportello frapponendo un cucchiaio di legno (o lasciando lo sportello aperto) e lascia raffreddare completamente la Pavlova all'interno.
- Decorazione: Lava le fragole e tagliale a spicchi senza eliminare il picciolo. Stendi la panna al centro della Pavlova e decorala con la frutta: fragole, kiwi, frutti di bosco lavati e asciugati. In ultimo, cospargila con il frutto della passione.
Conservazione
La Pavlova può essere conservata in frigorifero per un giorno al massimo, poiché la meringa all'interno non è completamente cotta e tende ad assorbire l'umidità della panna e della frutta. In alternativa, puoi preparare la base in anticipo e conservarla sotto una campana di vetro, decorandola all'ultimo minuto.
Frolle Meringate al Limone: Un Connubio di Sapori
Le frolle meringate al limone sono un'altra deliziosa creazione di Sonia Peronaci, che combina la croccantezza della frolla con la freschezza della crema al limone e la dolcezza della meringa.
Preparazione delle Frolle
- Crema al Limone: Inizia preparando la crema al limone, in modo che possa raffreddarsi adeguatamente. In un pentolino, unisci latte, panna, succo di limone e la scorza grattugiata di un limone lavato. Scalda il composto fino a quando non sfiora il bollore. Una volta pronta, travasa la crema in una pirofila bassa e larga, coprila con pellicola trasparente a contatto e falla raffreddare a temperatura ambiente, quindi ponila in frigorifero. Se preferisci, puoi cospargere la superficie della crema con un po' di zucchero semolato anziché utilizzare la pellicola a contatto.
- Frolla: In un food processor, frulla il burro freddissimo a tocchetti assieme alla farina. Lavora rapidamente per ottenere un composto sabbioso. Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola e ponilo in frigorifero per mezz'ora a rassodare.
- Cottura alla Cieca: Stendi la pasta frolla e fodera degli stampini individuali. Bucherella il fondo con una forchetta, fodera la pasta con un dischetto di carta forno e riempi con apposite sferette di ceramica per la cottura alla cieca. Cuoci i gusci di frolla in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti. Sforna, elimina sferette e carta forno e lascia raffreddare.
- Meringa: Metti gli albumi nella planetaria munita di fruste. In un pentolino, scalda l'acqua assieme allo zucchero. Appena lo sciroppo raggiunge la temperatura di 114°, comincia a montare gli albumi. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 118°, versalo a filo negli albumi che ormai avranno preso corpo e volume. Continua a montarli ininterrottamente fino a che risultino a temperatura ambiente. Per questa operazione è fondamentale l'utilizzo di un termometro da cucina.
- Assemblaggio: Riempi i gusci di frolla con la crema pasticciera al limone, quindi spremi su ognuno una generosa dose di meringa.
- Decorazione: Decora le frolle con dei ribes rossi.
Conservazione
Le frolle al limone meringate possono essere conservate in frigorifero per poche ore, ma è consigliabile consumarle appena pronte. Puoi preparare e cuocere prima i gusci, per congelarli prima su un vassoio e poi trasferirli in un sacchetto. La crema può essere preparata il giorno prima e conservata in frigorifero coperta con pellicola trasparente a contatto. La meringa, invece, è preferibile prepararla al momento.
Leggi anche: Meringhe Ricoperte
Torta Meringata Wafer e Cioccolato: Una Golosa Combinazione
Per gli amanti del cioccolato, Sonia Peronaci propone una torta meringata che unisce la croccantezza dei wafer alla cremosità del cioccolato fondente e alla leggerezza della meringa.
Preparazione della Torta
- Base di Wafer: Metti i wafer in un cutter e sbriciolali finemente. Aggiungi il burro fuso e il sale, poi frulla di nuovo e distribuisci il tutto in una teglia antiaderente quadrata con fondo rimovibile.
- Crema al Cioccolato: Prepara la crema pasticcera al cioccolato.
- Meringa: Prepara la meringa italiana come descritto in precedenza.
- Assemblaggio: Prendi la base di wafer e trasferisci al suo interno la crema pasticcera ormai fredda. Livellala con una spatolina in modo da renderla omogenea. Mettila in frigorifero per un'ora e poi estraila. Infine, sopra la crema realizza dei ciuffi di meringa formando delle file ordinate.
- Decorazione: Utilizza un cannello per caramellare leggermente la meringa, oppure decora con riccioli o scaglie di cioccolato.
Conservazione
La torta meringata al cioccolato può essere conservata in frigorifero per qualche giorno chiusa in un contenitore ermetico.
Meringhette Salate con Gazpacho: Un Antipasto Originale
Sonia Peronaci sorprende con una proposta insolita: meringhette salate accompagnate da gazpacho, una zuppa fredda di origine spagnola.
Preparazione delle Meringhette
- Gazpacho: Prepara il gazpacho frullando peperoni, pomodoro, cetriolo, mollica di pane raffermo, pelati, succo di lime, aceto, olio extravergine di oliva e ghiaccio in un frullatore o food processor. Aggiusta di sale e pepe.
- Meringhe Salate: Separa i tuorli dagli albumi e monta questi ultimi a neve soda. Delicatamente, incorpora il Grana Padano grattugiato, la paprika affumicata (sia dolce che piccante) e l'amido di mais.
- Frittura: Porta l'olio di arachidi ad una temperatura massima di 175° e friggi poche meringhe alla volta fino a doratura. Scolale su carta assorbente.
Assemblaggio e Servizio
Versa il gazpacho nei bicchierini, decora con germogli freschi misti e adagia sui bordi di ogni bicchierino uno spiedo con le meringhette salate.
Conservazione
Il gazpacho può essere conservato in frigorifero per un paio di giorni al massimo. Le meringhe salate vanno preparate all'ultimo momento e non sono adatte al congelamento.
Leggi anche: Il Mondo Dolce di Carrara
Meringhe al Caffè: Un Risveglio di Gusto
Sonia Peronaci propone anche delle delicate meringhe aromatizzate al caffè, perfette per accompagnare un caffè o un tè pomeridiano.
Preparazione delle Meringhe
- Meringa: Sbatti gli albumi (a temperatura ambiente) fino a che diventeranno bianchi. Aggiungi lo zucchero in 3 volte distinte, attendendo 1 minuto tra un'aggiunta e l'altra. Unisci il caffè espresso tiepido, l'amido di mais setacciato assieme al cremor tartaro e il succo di limone.
- Formatura: Riempi una sac à poche munita di bocchetta stellata con la meringa e spremi sulla teglia da forno dei cerchi di circa 8 cm di diametro, lasciando una piccola conca al centro.
- Cottura: Inforna le meringhe in forno preriscaldato a bassa temperatura (circa 90°) per diverse ore, fino a quando non saranno asciutte e croccanti.
Crema Pasticcera al Caffè
- Preparazione: In una ciotola, mischia i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais. Nel frattempo, scalda fino a sfiorare il bollore il latte, la panna e il caffè in un pentolino.
- Cottura: Versa il composto di latte, panna e caffè sui tuorli e poi rimetti tutto nel pentolino. Fai addensare la crema a fuoco dolce.
- Raffreddamento: Versa la crema addensata in una pirofila bassa e larga e coprila a contatto con la pellicola trasparente. Falla raffreddare a temperatura ambiente e poi mettila in frigorifero.
Assemblaggio e Decorazione
Spremi la crema pasticcera al caffè al centro delle meringhe e decorale con dei riccioli di cioccolato bianco.
Meringa alla Francese: Un Classico Versatile
La meringa alla francese è una preparazione base della pasticceria, simile a quella italiana per gli ingredienti, ma diversa per la tecnica. Non viene cotta grazie al contatto con lo sciroppo di zucchero bollente, bensì attraverso un lungo passaggio in forno.
Preparazione
- Montaggio: Metti gli albumi nella tazza di una planetaria, aziona le fruste a velocità media e, appena gli albumi iniziano a diventare bianchi, incorpora lo zucchero semolato in 3 volte distinte, aspettando un paio di minuti tra un'aggiunta e l'altra, in modo che il composto lo incorpori bene. Prima di aggiungere l'ultima parte di zucchero, unisci qualche goccia di succo di limone.
- Cottura: Inforna in forno statico preriscaldato a 90° per 3-4 ore fino a che le meringhe risulteranno asciutte e croccanti.
È importante montare gli albumi a media velocità, quando si trovano a temperatura ambiente (18-20°), e una volta raggiunta un aspetto "schiuma da barba" non vanno lasciati troppo in attesa ma messi subito ad "asciugare" in forno, a 80° senza vapore per 3-4 ore (a seconda delle dimensioni). Un trucco in più è lasciare lo sportello leggermente aperto per far fuoriuscire tutta l'umidità.
Conservazione
Le meringhe alla francese possono conservarsi in una confezione di latta o sotto una campana di vetro anche molto a lungo.
Leggi anche: Meringhe: Impasto Avanzato
Pavlova Foresta Nera: Un'Elegante Variante
Per un'occasione speciale, Sonia Peronaci suggerisce una variante della Pavlova, ispirata alla torta Foresta Nera, con crema di marroni e oro spennellato in superficie.
Preparazione
- Base: Prepara la base della Pavlova come descritto in precedenza.
- Crema: Prepara una crema lavorando assieme burro ammorbidito, zucchero a velo e pasta di marroni. Incorpora poi il cacao e tieni da parte al fresco.
- Assemblaggio: Spremi la crema sulla Pavlova, facendola passare in uno schiaccia patate per creare dei fili simili a spaghetti.
Consigli Utili per Meringhe Perfette
- Temperatura degli Albumi: Gli albumi devono essere a temperatura ambiente per incorporare più facilmente aria.
- Montaggio: Monta gli albumi a media velocità e aggiungi lo zucchero gradualmente.
- Cottura: Cuoci le meringhe a bassa temperatura per un tempo prolungato, in modo che si asciughino completamente senza bruciarsi.
- Conservazione: Conserva le meringhe in un contenitore ermetico per preservarne la croccantezza.