La meringa, dolce leggero e croccante a base di albumi e zucchero, è una preparazione base della pasticceria estremamente versatile. Tra le diverse tipologie esistenti, la meringa svizzera si distingue per la sua particolare consistenza e stabilità. Questa guida esplora la ricetta della meringa svizzera secondo le tecniche di Iginio Massari, svelandone i segreti per un risultato impeccabile.
Cos'è la Meringa Svizzera?
Quando si parla di meringa, sono in pochi a sapere che in realtà ne esistono diversi tipi: c’è quella all’italiana, quella francese e quella che vi proponiamo noi oggi, ossia la meringa svizzera. Sebbene poco conosciuta, pare essere la versione primordiale, ossia la prima realizzata dalla quale poi tutti gli altri pasticceri sono partiti. La meringa svizzera si differenzia dalle altre per il metodo di preparazione: albumi e zucchero vengono cotti a bagnomaria fino a raggiungere una temperatura di 60°C, per poi essere montati con le fruste elettriche. Questo processo conferisce alla meringa una consistenza più compatta e stabile rispetto alla meringa francese, rendendola ideale per decorazioni elaborate.
La Storia Affascinante della Meringa
La storia della meringa è davvero particolare, a partire dal nome. Pare infatti che derivi dalla città svizzera di Meiringen, dove nacque per mano del pasticcere Gasparini attorno al 1700. Detto questo, il nome dell’inventore è l’unico aspetto certo di questa storia. Esistono infatti diverse versioni che lo legano in maniera più o meno diretta alla principessa Maria, figlia del re polacco Stanislaus Leszczynski e promessa sposa di Luigi X. Secondo alcuni tra i due nacque un sodalizio amoroso che portò il pasticcere a inventare questo dolce. Secondo altri, la stima della principessa riguardava unicamente le creazioni culinarie dell’uomo. Non è ben chiaro però se i due, e qui spunta la seconda controversia, si siano incontrati presso la città di Meiringen o di Mehrinyghen, nella Germania orientale. Insomma, come spesso accade in cucina, ci lasciamo affascinare da storie e leggende e poco importa quanto siano realistiche: l’importante è sempre il risultato.
La Ricetta di Iginio Massari: Un Metodo Infallibile
Iginio Massari, maestro della pasticceria italiana, propone una tecnica specifica per la meringa svizzera, che si distingue per le proporzioni tra zucchero e albumi. Massari utilizza una proporzione di 3:1 tra zucchero e albumi. Egli sostiene che la meringa perfetta debba potersi tagliare col coltello senza sbriciolarsi e dunque non debba essere troppo friabile. Questa ricetta garantisce una meringa stabile, lucida e perfetta al taglio.
Ingredienti
- 150 g di albumi
- 450 g di zucchero semolato
- 30 g di zucchero a velo (per spolverare)
Preparazione
- Preparazione dello zucchero: Dividete lo zucchero in due ciotoline, in una mettetene 150 g e nell’altra 300 g.
- Montaggio degli albumi: Versate gli albumi nella ciotola della planetaria, prelevate 15/20 g di zucchero dalla ciotolina che ne contiene 150 g e metteteli in planetaria. Azionate la macchina per 30 secondi ad alta velocità. Unite lo zucchero rimasto e continuate a montare la meringa per 1 minuto.
- Aggiunta dello zucchero: Ora prendete la ciotolina con 300 g di zucchero e versatela nella planetaria in due volte, continuate a montare fino a quando otterrete una meringa lucida e ben montata. In planetaria occorrono 5 minuti con il frullino elettrico qualche minuto in più.
- Formatura delle meringhe: Trasferite il composto in un sac a poche con bocchetta da 1 cm e formate i gusci di meringa sulla leccarda foderata con carta da forno. Formate le meringhe in base al vostro gusto, potete fare delle semisfere, delle rose dei piccoli ciuffetti o dei bastoncini.
- Spolvero con zucchero a velo: Spolverizzate la superficie con poco zucchero a velo.
- Cottura: Cuocete le meringhe in forno preriscaldato a 120° per 2 ore lasciando lo sportello leggermente aperto in modo da fare uscire il vapore (per tenerlo aperto potete inserire una pallina di carta stagnola nello sportello del forno). Spegnete e lasciate le meringhe nel forno fino a completo raffreddamento.
Consigli Utili per una Meringa Perfetta
- Temperatura degli albumi: Gli albumi devono essere sempre a temperatura ambiente, mai freddi altrimenti non monteranno a dovere.
- Assenza di grassi: È fondamentale che non ci siano tracce di tuorlo negli albumi, altrimenti la meringa non monterà correttamente.
- Evitare il sale: È vietatissimo usare il sale perché destabilizza la montata rovinando la consistenza del prodotto finale.
- Cottura lenta e a bassa temperatura: La cottura prolungata a bassa temperatura è essenziale per asciugare le meringhe senza bruciarle, garantendo una consistenza croccante e friabile.
Variazioni e Utilizzi Creativi della Meringa Svizzera
Una volta appresa la tecnica base, è possibile personalizzare la meringa svizzera in diversi modi:
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- Colorazione: La meringa ben si presta a essere colorata con coloranti alimentari in gel o in polvere.
- Aromatizzazione: Aromatizzata a piacere con le classiche fialette. L’importante è utilizzarne solo qualche goccia.
- Decorazioni: Utilizzarla direttamente a decorazione sui vostri dolci, quasi fosse panna montata, e poi eventualmente passarla con un cannello, così da ottenere un bell’effetto ambrato.
La meringa svizzera può essere utilizzata per creare diversi dolci e decorazioni, tra cui:
- Meringhette: Piccoli dolcetti friabili da gustare da soli o con panna montata.
- Torte meringate: Torte decorate con uno strato di meringa, spesso flambata per un tocco scenografico.
- Pavlova: Dolce a base di meringa, panna montata e frutta fresca.
- Spumiglie: Piccole meringhe dalla forma irregolare, perfette per decorare torte e dolci al cucchiaio.
Un Esempio Pratico: Il Dolce con Meringa, Marroni e Panna
Si inizia facendo una meringa alla svizzera. Ha una caratteristica molto particolare: rimane più croccante delle altre meringhe.
Ingredienti aggiuntivi
- Crema pasticcera
- Marroni
- Burro
- Vaniglia
- Panna fresca
- Cacao in polvere
Preparazione del dolce
- Crema pasticcera: Versa il latte in un tegame con un baccello di vaniglia e fallo scaldare. Prendi poi un altro tegame e metti: 175 grammi di zucchero, 19 grammi di amido di mais e 19 di amido di riso e i 170 grammi di tuorlo. Mescola bene. Facciamo una crema abbastanza densa, alla chantilly. Quando il latte è caldo, versalo nel composto di zucchero, amido e tuorlo, mescolando in continuazione, poi rimettilo sul fuoco a completare la cottura. Quando la crema è lucida e leggermente nervosa (deve essere un po' consistente), versala in un contenitore per bloccare la cottura e mettila in frigorifero.
- Crema di marroni: Mettiamo nel mixer i marroni e tritiamo. Poi aggiungiamo il burro mescolato con la vaniglia. Quando la crema è pronta, mettila nella planetaria per due minuti.
- Crema chantilly: Mescoliamo la crema pasticcera che abbiamo fatto raffreddare in frigorifero con la panna. Il quantitativo corretto è esattamente il 40% di crema sul peso della panna. Mescoliamo.
- Composizione del dolce: Prendi i dischi di meringa cotti e raffreddati e due sac a poche, uno pieno di panna e uno di crema di marroni. Alterna un disco, uno strato di panna montata, uno di crema di marroni, ancora un leggero strato di panna, poi un disco di meringa un po' più piccolo e uno strato di crema chantilly. Compattiamo il tutto con una spatola. Poi aggiungiamo i vermicelli di crema di marrone, altra panna, l'ultimo disco di meringa e ancora un po' di panna. Ultimiamo il dolce con un ultimo strato di vermicelli di marroni. Decoriamo con le spumigliette, altra panna, e una spolverata di cacao.
Conservazione
La meringa, dopo essere stata montata, da cruda si conserva per massimo un giorno in frigorifero. Cotta invece, quando diventa leggera e croccante, si mantiene per oltre un mese in un barattolo ben chiuso, lontano da fonti di umidità.
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