La meringa all’italiana è una preparazione di base della pasticceria che si distingue per la sua consistenza stabile, liscia e vellutata, perfetta per decorare i vostri dolci in maniera scenografica o per preparare raffinati dessert al cucchiaio. È una preparazione di base dolce che adoro per la sua golosità al palato, texture lucida e setosa e la sua incredibile versatilità! Con soli albumi e zucchero nasce una crema morbida indispensabile per semifreddi, dolci al cucchiaio e ottima come frosting per decorare torte, crostate, cupcake.
Introduzione alla Meringa Italiana
A differenza delle altre versioni, si realizza con l’aggiunta di uno sciroppo di zucchero caldo agli albumi montati, un passaggio che la rende adatta ad essere utilizzata a crudo, oltre che più strutturata e irresistibilmente soffice. È la scelta ideale quando volete dare un aspetto professionale alle vostre creazioni, perché tiene perfettamente la forma ed è facilmente lavorabile con il sac-à-poche. La meringa all’italiana, utilizzata in questa ricetta, viene impiegata in particolare per la preparazione di creme e gelati e per decorare torte o dessert al piatto come nel caso della Crostata meringata al cacao o della Torta meringata alle nocciole e cioccolato.
Origini e Storia della Meringa Italiana
Nonostante il nome, la Meringa italiana non nasce in Italia: si tratta di un’evoluzione più raffinata sviluppata tra XVIII e XIX secolo nelle cucine francesi. I maestri pasticceri - ispirati alla grande tradizione dei cuochi italiani nell’uso degli sciroppi - iniziarono a stabilizzare gli albumi versandovi sopra uno sciroppo di zucchero bollente. Questa innovazione rivoluzionò la pasticceria dell’epoca: la meringa diventò più sicura e stabile per comporre dolci moderni.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Dettagliata
Per preparare la meringa all’italiana, come prima cosa versate gli albumi in planetaria assicurandovi che non ci siano residui di tuorli altrimenti non monteranno. Azionate la macchina a velocità bassa. Intanto preparate lo sciroppo: in un pentolino col fondo spesso versate l’acqua e lo zucchero. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nella planetaria, aumentate la velocità e continuate a montare fino a quando la meringa non si sarà raffreddata. Sarà pronta quando avrà l’aspetto della schiuma da barba e staccando le fruste noterete il formarsi di un ciuffo con la punta, il cosiddetto “becco d'uccello”.
Accorgimenti Fondamentali
Per ottenere una meringa corretta sono fondamentali alcuni accorgimenti: il contenitore in cui si sbattono gli albumi deve essere possibilmente di acciaio inossidabile e gli albumi devono essere di qualità, presi da uova freschissime e separati accuratamente dai tuorli per evitare la minima presenza di grasso che impedirebbe loro di montare.
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Passaggi Chiave per una Meringa Perfetta
Dopo anni di pratica e studio, oggi condivido con voi la Ricetta originale della Meringa italiana: voluminosa, brillante, che non smonta e non perde liquidi. Prima di tutto vi consiglio di servirvi di una planetaria, è più comodo eseguire i passaggi in pochi minuti in contemporanea.
- Preparazione degli Albumi: Versare nella planetaria gli albumi con 25 g di zucchero.
- Sciroppo di Zucchero: In un pentolino versate lo zucchero semolato, l’acqua e portate a bollore sul fuoco fino a raggiungere i 121°.
- Montaggio: Mentre gli albumi montano versate a filo lo sciroppo e continuate a montare finché saranno spumosi, lucidissimo e raffreddati.
Utilizzo e Decorazione della Meringa Italiana
Una volta pronta, potete usarla così com’è oppure darle un tocco dorato con il cannello per un effetto “brûlé” sempre molto invitante! Ed è proprio questo contrasto tra l’interno soffice e l’esterno caramellato a rendere la meringa all’italiana così amata da chi vuole stupire con un dessert curato nei minimi dettagli. Trasferite il tutto in un sac-à-poche con bocchetta liscia. Se volete aromatizzare la meringa all'italiana potete aggiungere qualche goccia di essenza naturale: vaniglia, fiori d’arancio, oppure un tocco agrumato con scorza di limone o lime grattugiata.
Decorazione di Torte e Dolci
Una volta pronta è perfetta come frosting per decorare torte, cupcake, crostate agli agrumi. Potete inserirla in sac a poche per realizzare decori soffici e morbidi, anche molto alti, ma non riccioli. Poi è buonissima come farcitura per torte anche a piani. La sua struttura stabile si presta perfettamente all’aggiunta di frutti di bosco e pezzi di frutta. Infine è una base indispensabile per realizzare alcune creme e mousse, come la Crema Chiboust o semifreddi.
Idee Creative per l'Utilizzo della Meringa Italiana
La Meringa italiana è anche chiamata meringa cotta, è perfetta per decorare torte, per realizzare semifreddi e cassate. Ovviamente la potete usare anche per realizzare le classiche meringhe cotte. La potete poi fiammeggiare con un cannello per dolci per creare un colore ambrato.
Consigli e Varianti
Se volete realizzare le classiche meringhe la ricetta la potete trovare QUI.
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Aromatizzare la Meringa
Se volete aromatizzare la meringa all'italiana potete aggiungere qualche goccia di essenza naturale: vaniglia, fiori d’arancio, oppure un tocco agrumato con scorza di limone o lime grattugiata.
Conservazione
Le Meringhe cotte si possono conservare in un contenitore o una scatola ben coperta a temperatura ambiente per 1 mese, invece quella italiana si può conservare chiusa in un contenitore in freezer per 10 giorni.
Meringhe Alternative: Francese e Svizzera
Ci sono varie tipologie di meringhe che hanno gli stessi ingredienti albumi d’uovo e zucchero ma con varie preparazione e quindi anche utilizzi. La più utilizzata e semplice da preparare è la Meringa Francese ricetta, che prevede di montare gli albumi con lo zucchero semolato e una volta cotta a bassa temperatura verranno delle croccanti e leggete nuvole. Altra ricetta della meringa molto usata è quella della Meringa Svizzera che si prepara scaldando gli albumi con lo zucchero semolato e poi montati fino a raffreddamento. Infine si unisce lo zucchero a velo e si può usare sia per decorare le torte ma anche per le creazione di cestini da cuocere e farcire. Ultima é la Meringa Francese che prevede di montare gli albumi con uno sciroppo di acqua e zucchero a 121 gradi che ne garantisce la sanificazione. Questa meringa francese ricetta è ideale per decorare torte e mignon e come base per semifreddi e creme.Quella che vi propongo è la ricetta meringa facile che vi permetterà di ottenere un prodotto incredibile come quello di pasticceria. Se siete alle ricerca di una meringa ricetta infallibile vi consiglio di provarla per realizzare le classiche meringhe con la panna, una deliziosa torta Pavlova o anche come base per un goloso Semifreddo al Cacao.
Preparazione delle Meringhe Francese e Svizzera
- Per la Meringa Francese: in una ciotola versate gli albumi a temperatura ambiente, 50 gr di zucchero semolato e iniziate a montare con le fruste finché inizierà a schiumare. A questo punto unite altri 100 gr di zucchero e continuate a montare finché saranno spumosi, solo a questo punto versate i restanti 50 gr di zucchero e finite di montare finché saranno lucidi. Trasferite la meringa in un sac a poche e formate dei ciuffetti grandi come preferite, cuocete in forno statico o ventilato a 90° per 2/3 ore in base alla grandezza.
- Per la meringa Svizzera: in un pentolino versate gli albumi con lo zucchero semolato e fate scaldare a fuoco medio mescolando con uja frusta fino a raggiungere i 60°. A questo punto versate tutto nella ciotola e montate con le fruste fino a raffreddamento. Montati gli albumi aggiungete in due volte lo zucchero a velo setacciato mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. A questo punto potete usarla per formare dei cestini da cuocere a 100° per 2 ore oppure per decorare una torta e fiammeggiare.
La Meringa Italiana nella Pratica: Esempio di Ricetta
Per preparare la torta di amaretti con meringa fiammeggiata cominciate montando a crema il burro con lo zucchero nella planetaria, utilizzando il gancio a foglia. Quando la montata sarà realizzata unite la farina setacciata, il lievito e la fecola e continuate a lavorare il composto. Aggiungete il latte e montate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Per ultimi montate gli albumi a neve ferma e incorporateli al composto avendo cura di mescolare dal basso verso l'alto per non smontarli. Nel frattempo preparate la meringa: scaldate gli albumi e lo zucchero a bagnomaria, mescolando con una frusta, fino alla temperatura di 60°. Trasferite il composto nella ciotola della planetaria e montate con la frusta fino a ottenere una consistenza ben ferma e lucida. Sfornate la torta e fatela raffreddare. Passate dolcemente una spatola di metallo sulla meringa in modo da creare dei piccoli ciuffi decorativi.
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