La meringa, una preparazione di base dell'alta pasticceria, è nota per la sua leggerezza e il suo volume, ottenuti inglobando aria negli albumi montati con lo zucchero. Esistono diverse varianti, tra cui la meringa francese, la meringa svizzera e la meringa italiana, ognuna con le sue peculiarità. Questo articolo si concentra sulla meringa italiana, esplorandone le caratteristiche, la preparazione e la possibilità di ridurre la quantità di zucchero, rendendola un'opzione più salutare senza compromettere il gusto e la consistenza.
Cos'è la Meringa Italiana?
La meringa italiana si distingue dalle altre per il metodo di preparazione, che prevede l'utilizzo di uno sciroppo di zucchero cotto. Questo sciroppo, portato a una temperatura precisa, viene versato a filo sugli albumi precedentemente montati, pastorizzandoli e conferendo alla meringa una consistenza morbida, elastica e molto stabile. A differenza della meringa francese, che richiede una cottura in forno per asciugarsi, la meringa italiana è pronta all'uso subito dopo la preparazione, il che la rende ideale per decorare crostate, torte meringate, gelati, mousse e semifreddi.
Differenze tra i vari tipi di meringa
Le tre preparazioni si differenziano in base al momento in cui lo zucchero viene incorporato agli albumi e per le diverse temperature raggiunte durante la lavorazione.
- Meringa francese: è la più classica e la più usata. Si prepara a freddo, montando gli albumi a neve fermissima e lucida e aggiungendo lo zucchero a poco a poco. Poi la meringa si asciuga in forno a temperature basse (90°-100°) per circa 2 ore. E in forno deve raffreddare, altrimenti si sgonfia. Ideale per piccole meringhe o da servire con la panna.
- Meringa svizzera: soda e compatta, può esserci anche un po' di zucchero a velo. Albumi e zucchero sono montati prima sul fuoco a 60° e poi sbattuti in una ciotola finché il composto si è raffreddato e consolidato.
- Meringa sarda: prevede l'aggiunta di un composto di zucchero e filetti di mandorle agli albumi montati e cuoce in forno.
- Meringa italiana: si montano parzialmente gli albumi, poi si prepara uno sciroppo con acqua e zucchero che cuoce fino a raggiungere la temperatura di 120°-121°; quindi si versa lo sciroppo a filo sugli albumi e si continua a montare finché il composto si è raffreddato. È necessario che gli albumi siano perfettamente separati dagli albumi, restino a temperatura ambiente per un'ora e poi siano montati a neve ferma per 7-8 minuti, finché diventano bianchi e spumosi.
Come Preparare la Meringa Italiana con Meno Zucchero
La ricetta tradizionale della meringa italiana prevede una quantità di zucchero doppia rispetto a quella degli albumi. Tuttavia, è possibile ridurre la quantità di zucchero o sostituirlo con alternative più salutari per ottenere un risultato altrettanto soddisfacente.
Ingredienti e Proporzioni
La dose generalizzata per fare la meringa italiana è una quantità di acqua + doppio peso (dell’acqua) in albume + doppio peso (dell’albume) in zucchero. Ricordarsi la dose a mente a facile, basta pesare le uova (albume o tuorli è indifferente), poi calcolare metà peso in acqua e doppio peso in zucchero.
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Ecco una possibile ricetta con meno zucchero:
- Albumi: 100g
- Acqua: 50g
- Zucchero (o xilitolo): 150g (anziché 200g)
- Succo di limone o cremor tartaro (facoltativo): un pizzico
Procedimento
- Preparazione degli albumi: Assicurarsi che gli albumi siano a temperatura ambiente e perfettamente separati dai tuorli. Montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale o cremor tartaro, utilizzando una planetaria o delle fruste elettriche.
- Preparazione dello sciroppo: In un pentolino, mescolare l'acqua e lo zucchero (o xilitolo). Portare a ebollizione a fuoco medio, mescolando finché lo zucchero si è completamente sciolto. Continuare la cottura senza mescolare, monitorando la temperatura con un termometro da cucina.
- Cottura dello sciroppo: La cosa importante da sapere è che la percentuale di acqua che rimarrà nello sciroppo e di conseguenza nella meringa dipenderà …non tanto dal peso, ma dalla temperatura che si andrà a raggiungere. Per una meringa stabilizzata al punto di reggere anche alle decorazioni si raggiungono 121° (con questa temperatura si otterrà uno sciroppo contenente l’86% di zucchero / 14% di acqua. Se vogliamo ottenere una meringa più morbida possiamo fermarci alla temperatura di 115° ad esempio (con questa temperatura si otterrà uno sciroppo contenente 85% di zucchero / 15% acqua).
- Incorporazione dello sciroppo: Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura desiderata, versarlo a filo sugli albumi montati, continuando a montare a velocità media. Prestare attenzione nell'aggiungere lo sciroppo all'interno dell'albume: questo va infatti aggiunto in 2 volte, versando lo sciroppo sulla superficie della ciotola dell'impastatrice.
- Montaggio finale: Continuare a montare la meringa fino a quando la ciotola non si sarà raffreddata e la meringa risulterà lucida, soda e stabile. Questo processo potrebbe richiedere diversi minuti.
Consigli Utili
- Termometro da cucina: È indispensabile per controllare la temperatura dello sciroppo e garantire la buona riuscita della meringa.
- Pulizia degli strumenti: Assicurarsi che la ciotola e le fruste siano perfettamente pulite e prive di grasso, per favorire la montatura degli albumi.
- Uova fresche: Utilizzare uova fresche per ottenere albumi più stabili e voluminosi.
- Alternativa allo zucchero: La meringa italiana si può preparare anche con lo zucchero naturale del legno, allo stesso modo del comune zucchero, non vi è differenza per quanto riguarda il risultato visivo, ma la differenza la ritroviamo in SALUTE, proprio per questo motivo lo xilitolo è utilizzato nella produzione di gomme da masticare, colluttorio, sciroppi, diete alimentari, diete per diabetici, ricette light ecc. Quando si inizia a testare e a conoscere le proprietà dello xilitolo si apre un mondo nuovo da scoprire. Il fascino di aggiungere alle ricette uno zucchero che non fa male, anzi .. un dolcificante naturale che fa bene.
Utilizzo della Meringa Italiana
La meringa italiana è estremamente versatile e può essere utilizzata in diversi modi:
- Decorazione di dolci: È perfetta per decorare torte, crostate, cupcake e altri dolci, grazie alla sua consistenza stabile e alla sua lucentezza.
- Base per semifreddi e mousse: La sua capacità di inglobare aria la rende ideale per alleggerire la consistenza di semifreddi, mousse e altri dessert freddi.
- Gelati: La meringa all’italiana o detta anche pastorizzata, si utilizza come base bianca per preparare gelati cremosi e spatolabili senza cristalli di ghiaccio.
- Torte da congelatore: In pratica si può aggiungere in tutti i dolci che poi sono destinati a sostare nel reparto freezer. La bontà di questi dolci è strepitosa, la consistenza è nettamente diversa, più morbida, più gustosa, più sana.
Meringa Italiana: Un'Alternativa più Sana
Ridurre la quantità di zucchero nella meringa italiana non significa rinunciare al gusto o alla consistenza. Utilizzando le giuste proporzioni e, eventualmente, sostituendo lo zucchero con alternative più salutari come lo xilitolo, è possibile creare un dolce delizioso e leggero, adatto anche a chi segue una dieta a basso contenuto di zuccheri. La meringa italiana rimane un'ottima scelta per aggiungere un tocco di dolcezza a diverse preparazioni, senza compromettere la salute.
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