La preparazione di marmellate e confetture fatte in casa è una tradizione radicata in Italia, ma è fondamentale essere informati sui rischi connessi, in particolare quello del botulino. Il botulismo è una grave intossicazione causata dalla tossina botulinica, una delle sostanze più pericolose per l'uomo prodotta dal batterio Clostridium botulinum. Questo articolo si propone di fare chiarezza sui rischi legati alla preparazione di marmellate senza zucchero e di fornire indicazioni pratiche per scongiurare il pericolo di contaminazione.
Botulino: un pericolo nascosto nelle conserve domestiche
Il Clostridium botulinum è un batterio anaerobico, ovvero che vive in assenza di ossigeno, che produce la tossina botulinica. Questo microrganismo può proliferare in condizioni di basso contenuto di ossigeno, come spesso si verifica nelle conserve fatte in casa, come passate di pomodoro, prodotti sottaceto e sottolio. La tossina botulinica è estremamente pericolosa: un grammo di tossina pura può provocare la morte di 14.000 persone se assunta per ingestione, 1.250.000 persone per inalazione e 83.000.000 per iniezione.
Tra il 2001 e il 2024, in Italia, sono stati segnalati 1.276 casi clinici sospetti di botulismo, di cui 574 confermati in laboratorio. Di questi, 526 (91,6%) erano casi di botulismo alimentare. In media si registrano 53 segnalazioni all'anno, di cui 24 confermate. La maggior parte dei casi, sottolinea l'Istituto Superiore di Sanità (ISS), è correlata a conserve di produzione domestica e solo raramente sono implicati alimenti industriali.
Marmellata, confettura e composta: qual è la differenza?
Prima di affrontare il tema del rischio botulino, è utile chiarire la differenza tra marmellata, confettura e composta, una distinzione normata dall'Unione Europea:
- Marmellata: Preparazione a base di agrumi.
- Confettura: Preparazione a base della polpa di altri tipi di frutta.
- Composta: Preparazione con una percentuale di frutta superiore ai due terzi.
Il rischio botulino nelle marmellate senza zucchero
La presenza di zucchero nelle marmellate e confetture tradizionali svolge un ruolo fondamentale nella conservazione, in quanto lo zucchero "sequestra" l'acqua presente, rendendola non disponibile per l'attività del microrganismo Clostridium botulinum. La riduzione o l'assenza di zucchero, come nelle marmellate senza zucchero, può aumentare il rischio di proliferazione del batterio e produzione della tossina botulinica.
Leggi anche: Marmellata di fichi troppo liquida: soluzioni
Ancorché la frutta sia generalmente acida, l’assenza di zucchero nella marmellata pone dei potenziali problemi di conservabilità e sicurezza del prodotto.
Fattori di rischio e precauzioni
Le conserve fatte in casa sono sempre a rischio di contaminazione da botulino? Non necessariamente, ma è fondamentale essere informati sulle procedure di sicurezza.
Per scongiurare il rischio di botulismo alimentare, è fondamentale seguire alcune regole fondamentali:
- Utilizzare solo ricette sicure: Affidarsi a ricette provenienti da fonti affidabili che garantiscano un trattamento termico adeguato e l'aggiunta di aceto o succo di limone per inibire la crescita del botulino.
- Sterilizzare vasetti, bottiglie e coperchi: Lavare accuratamente barattoli e bottiglie con acqua calda e detergente delicato; le guarnizioni e le capsule twist-off devono essere lavate a mano senza detergente. Infine, sterilizzare tutti gli strumenti e il piano di lavoro.
- Riempire correttamente i barattoli: Lasciare uno spazio di testa adeguato, per evitare la rottura del vasetto o la fuoriuscita del liquido di governo durante il trattamento termico.
- Chiudere ermeticamente i barattoli: Per garantire una tenuta ermetica sicura ed evitare contaminazioni, pulite l'imboccatura dei barattoli e bottiglie da conserva e sigillare con tappi o capsule di Twist-off senza stringere troppo.
- Pastorizzare le conserve a temperatura adeguata: Seguire attentamente le istruzioni per il trattamento termico (pastorizzazione o sterilizzazione) indicate nella ricetta.
- Conservare i vasetti pieni adeguatamente: Conservare barattoli e bottiglie in un luogo fresco e buio.
Acidificazione: un'arma contro il botulino
Per quanto riguarda il rischio botulismo, i prodotti sono sicuri se il loro pH è minore di 4,6, o meglio 4,0. Il pH si può misurare con le cartine al tornasole (striscioline di carta, generalmente di colore giallo che cambiano il loro colore in base all’acidità del prodotto). Per misurare il pH, converrebbe prelevare una parte della conserva ed effettuare a parte la misurazione evitando di contaminare il resto del prodotto.
Qualora non si riesca a raggiungere un’acidità inferiore a 4,6 (o, meglio 4,0), si potrebbe ricorrere alla sterilizzazione, portando il prodotto e il relativo contenitore ad una temperatura che sia almeno di 121° C per 3 minuti.
Leggi anche: Ricetta Marmellata Zucca
Nelle marmellate e nelle confetture, se si riduce lo zucchero si deve utilizzare un sistema di acidificazione ulteriore della frutta, con succo di limone. In questo caso si deve però misurare il pH del prodotto che non dovrebbe superare 4.0-4.2.
La quantità di zucchero non scenda mai sotto i 700 grammi per chilogrammo di frutta, per garantire una buona conservazione.
Per le conserve a base di frutta, oltre alla pastorizzazione, occorre tenere presenti l’acidità e la quantità di zucchero. Se la frutta non è sufficientemente acida, è necessario aggiungere succo di limone fino ad arrivare ad un pH minore di 4. Il pH della frutta varia in funzione del tipo, del grado di maturazione, del cultivar e della stagionalità, pertanto va misurato attentamente ad ogni preparazione.
L'importanza della pastorizzazione e della sterilizzazione
La pastorizzazione, ovvero l'ebollizione di vasetti completamente chiusi, aumenta il grado di sicurezza perché distrugge tutti i microrganismi non sporigeni (cioè che non sono in grado di vivere sotto forma di spora). La durata della pastorizzazione varia a seconda delle dimensioni del barattolo e del tipo di verdura. In generale, per vasi da 350-400 g sono sufficienti 15-20 minuti di trattamento.
La sterilizzazione, invece, è un processo più sofisticato che può essere fatto solo a livello industriale, ad altissime temperature: riguarda per esempio la carne e il tonno in scatola che troviamo in commercio.
Leggi anche: Consigli per un Dolce Perfido
Come capire se un alimento contiene botulino?
Non è possibile capire se un alimento contiene botulino semplicemente osservandolo o assaggiandolo. Tuttavia, ci sono alcuni segni di alterazione che possono essere molto evidenti e, anche se non sono direttamente associati al botulismo, rappresentano un campanello di allarme da non trascurare: deformazioni delle confezioni metalliche, bombaggio delle capsule di chiusura dei vasi in vetro, sversamento di prodotto, presenza di gas sono evidenti segni dell’alterazione. Prudenzialmente, in caso si verifichino situazioni di questo genere, il prodotto non deve essere consumato né assaggiato, perché anche piccolissime quantità di alimento contaminato possono provocare la malattia.
Cosa fare prima e dopo l'apertura delle conserve
- Prima del consumo: Controllare l'integrità del prodotto e del suo contenitore. Segni come gonfiore, odore sgradevole oppure opalescenze sospette del liquido di governo indicano una possibile contaminazione da botulino o altri batteri. In tal caso la conserva deve essere immediatamente smaltita.
- Dopo l'apertura: Conservare i barattoli in frigorifero e consumare gli alimenti entro pochi giorni per evitarne il deterioramento.
Cosa fare in caso di dubbi o di conserve contaminate?
In caso di dubbi, non assaggiate gli alimenti conservati e provvedete subito a smaltire barattoli e bottiglie potenzialmente contaminati. Indossate i guanti prima di maneggiare i contenitori e mettete l'alimento o il contenitore in un sacchetto di plastica; quindi, chiudetelo con del nastro adesivo e gettatelo nell'immondizia. Non gettate le conserve contaminate nel lavandino, nel water, nella compostiera o nel contenitore per il riciclaggio. Pulire sempre le fuoriuscite di cibo potenzialmente contaminato con la candeggina o altro disinfettante apposito.
Sintomi del botulismo
Nella fase iniziale i segni più caratteristici del botulismo sono alterazioni della visione, che talvolta può risultare sdoppiata, difficoltà a mantenere aperte le palpebre e dilatazione delle pupille. Poi la malattia progredisce in senso discendente e compaiono difficoltà di deglutizione e secchezza delle fauci. Sono possibili anche problemi nell’articolazione della parola, causati dalla paralisi dei muscoli del collo. Nei casi più gravi si arriva alla difficoltà respiratoria, al coma apparente e alla morte. La malattia non è contagiosa e quindi non si trasmette da uomo a uomo.
Se si manifesta uno di questi sintomi, soprattutto dopo aver consumato conserve alimentari, è bene recarsi immediatamente in ospedale.
Linee guida dell'Istituto Superiore di Sanità (ISS)
Per ridurre il rischio di contaminazione e avvelenamento da botulino, è fondamentale seguire le linee guida dell'Istituto Superiore di Sanità per la corretta preparazione delle conserve in ambito domestico, che offrono una panoramica esaustiva sui rischi per la salute e sulla corretta preparazione e conservazione degli alimenti.
Queste raccomandazioni includono:
- La sterilizzazione accurata degli utensili e dei contenitori
- L'adozione di ricette già testate
- L'adozione trattamenti termici per stabilizzare le conserve.
- Prestare attenzione ai segni di deterioramento nei prodotti conservati e, in presenza di cambiamenti sospetti, smaltire immediatamente le conserve domestiche (e non) evitando qualsiasi rischio per la salute.
tags: #marmellata #senza #zucchero #botulino