Le marmellate e le confetture rappresentano un elemento versatile in cucina, ideali per arricchire dolci, farcire crostate, bomboloni, croissant, o semplicemente spalmate su pane e fette biscottate per una colazione o merenda genuina. È interessante notare che, tecnicamente, si definisce "marmellata" una conserva a base di agrumi, mentre si parla di "confettura" per tutte le altre tipologie di frutta. Tuttavia, nell'uso comune, il termine "marmellata" è spesso impiegato per indicare qualsiasi conserva di frutta. Esistono anche varianti preparate con verdure, come quelle di cipolle, peperoni e pomodori.
In questo contesto, la marmellata di carrube emerge come una prelibatezza unica, apprezzata sia per arricchire dolci che per essere gustata su pane o fette biscottate. La sua preparazione è relativamente semplice, e il risultato può essere un'ottima idea regalo, presentata in un vasetto decorativo.
Carrube: Tesoro del Mediterraneo
Le carrube, frutti dell'albero di carrubo (sempreverde), sono ricche di fibre e vantano proprietà dimagranti e astringenti. Sono anche note come sostituto del cioccolato per chi soffre di allergie al cacao. La pianta del carrubo è tipica del bacino meridionale del Mediterraneo, con una presenza significativa in Sicilia e Sardegna. Il frutto, la carruba, è un baccello allungato di colore nero, con una polpa carnosa e dolce e piccoli semi lenticolari.
È importante sottolineare che la marmellata di carrube è più precisamente una crema spalmabile, data la sua consistenza.
La Mustata di Carrube: Un'Eredità Siciliana
La "Mustata di Carrube" rappresenta un tuffo nella tradizione iblea. La parola "Mustata", nel dialetto locale, richiama la "mostarda" di fichi d'india o quella preparata con il mosto d'uva. Tuttavia, la mustata di carrube si distingue per l'utilizzo dello sciroppo di carrube al posto del mosto di vino cotto.
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Preparazione dello Sciroppo di Carrube
La preparazione della mustata di carrube richiede diversi passaggi, a partire dallo sciroppo. Tradizionalmente, le carrube venivano infornate brevemente e poi lasciate asciugare. Alcune ricette prevedono di ammollare le carrube in acqua per due notti consecutive.
Anticamente, nelle masserie iblee, si preparava "u zanfarru": le carrube venivano tritate, privati dei semi, e la polpa veniva lasciata in ammollo per estrarne lo zucchero. L'acqua ottenuta veniva poi bollita fino a ottenere uno sciroppo denso e mieloso.
Marmellata di Albicocche con Farina di Carrube: Un Esempio Pratico
La farina di carrube può essere utilizzata anche in altre preparazioni, come la marmellata di albicocche.
Ingredienti:
- 1 kg albicocche
- 350 gr zucchero
- 5 gr farina di semi di carrube
- Succo di limone
Preparazione:
- Tagliare le albicocche a pezzetti (dopo aver eliminato il nocciolo) e metterle in una ciotola con lo zucchero, il succo di limone e la farina di semi di carrube.
- Trasferire il composto nella macchina del pane e avviare il programma dedicato.
- Al termine del programma, trasferire subito la confettura bollente nei vasi, lasciando circa 1 cm di spazio.
- Chiudere bene i vasi e capovolgerli su un piano.
- Dopo averli ribaltati, controllare che il tappo non faccia rumore se premuto al centro e che non si abbassi.
- Far bollire i vasi per 20 minuti, quindi prelevarli e farli asciugare a testa in giù su un canovaccio pulito.
La Farina di Carrube: Un Addensante Naturale
La farina di carrube si ricava dai semi contenuti nei baccelli del carrubo e presenta una somiglianza di sapore con il cacao. A differenza del cacao, non contiene caffeina ed è ricca di zuccheri, rendendola adatta alla preparazione di dolci senza ulteriori dolcificanti.
Una delle proprietà più interessanti della carruba è la sua capacità addensante, dovuta al contenuto di pectina. Per questo motivo, viene utilizzata per addensare creme e gelatine.
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Impieghi della Farina di Carrube
La farina di carrube trova impiego come addensante, legante, stabilizzante, gelificante e agente di sospensione. In campo farmaceutico, viene utilizzata come regolatore delle funzioni intestinali o come antiemetico, mentre in campo alimentare è ideale per budini, creme, yogurt vegani, salse, besciamelle e prodotti da forno lievitati.
A livello industriale e artigianale, viene utilizzata in percentuale dello 0,5-1% per preparare gelati cremosi, migliorando la texture e la stabilità della miscela congelata e prevenendo la formazione di cristalli di ghiaccio.
È un idrocolloide versatile, utilizzabile in combinazione con altri addensanti come la gomma di guar, il kanten e lo xantano. Nei sistemi congelati, è in grado di formare un gel in modo naturale, senza l'aggiunta di altri additivi.
Caratteristiche Tecniche
- PH: La funzionalità ottimale si ha tra 4,5 e 8. Valori estremi di pH possono comprometterla.
- Nomenclatura in etichetta: E410
- Aspetto: Polvere fine giallo-biancastra
Processi di Produzione
- Chimico-termico: Utilizzo di acido solforico concentrato ad alte temperature. Si ottiene un prodotto chiaro e di alta qualità.
- Termo-meccanico: Utilizzo di temperature fino a 450 °C e processi meccanici per separare i tegumenti esterni dalla parte interna ricca di galattomannani. Si ottiene una polvere più scura con un potere addensante inferiore.
Modalità d'Uso
La farina di semi di carrube gelatinizza a caldo e sotto agitazione. Si mescola agli altri ingredienti e si porta ad almeno 80-86 °C per 3-4 minuti. Raffreddando, la crema o il gelato risulterà vellutato. In acqua fredda, l'idratazione è incompleta e lenta, mentre in acqua calda (circa 86-89 °C) e con agitazione continua, si idrata completamente, aumentando la viscosità della soluzione. È lievemente acidificante.
Dosi: 0,5-1% del peso del composto.
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Risultati
- Forma un gel che dà sostegno e alveolo ai lievitati, rendendoli stabili e con una mollica omogenea.
- Funziona come legante ed addensante.
- Ha effetto stabilizzante ed emulsionante.
- Evita la formazione di cristalli nei congelati.
- Rende le creme più vellutate e dense.
Errori da Evitare
Le proprietà addensanti della farina di carrube sono elevate, quindi è importante non eccedere nelle dosi per evitare un prodotto viscido.
Effetti sulla Salute
Se consumata nelle quantità consigliate, non presenta problemi di salute. Tuttavia, ad alte dosi può interferire con il metabolismo del colesterolo e dell'insulina, e provocare crisi d'asma e allergie.
Ricette con Farina di Carrube
Crepes di Farina di Riso con Marmellata di Fragole
Ingredienti:
- 120 g farina di riso integrale
- 250 g latte vegetale (riso o avena)
- 2 g farina di semi di carrube
- 1 pizzico di curcuma
- 1 pizzico di cannella
- 1 pizzico di sale
- Qualche goccia di olio extravergine d'oliva (facoltativo)
Procedimento:
- Unire gli ingredienti secchi e miscelare bene.
- Aggiungere gradualmente il latte, incorporandolo nella miscela per evitare grumi. Il composto dovrà essere liscio, omogeneo e semi-liquido.
- Prelevare un mestolo di pastella e versarlo su una padella antiaderente o una crepiera (preventivamente unta con qualche goccia di olio).
- Distribuire la pastella su tutta la superficie e girare la crepe quando iniziano a comparire delle bolle.
- Una volta pronta, togliere la crepe dalla padella e farcirla con marmellata di fragole. Ripiegare in quattro.
La farina di semi di carrube, in questo caso, funge da legante, formando un gel durante la cottura che tiene insieme gli ingredienti, risultando in una crepe soffice e compatta.
Gelato di Riso alla Nocciola
Ingredienti:
- 500 g latte di avena (o altro latte vegetale, eccetto soia)
- 180 g malto di riso
- 4 cucchiai di crema di nocciole 100%
- 1 cucchiaio di olio di semi di girasole
- 4 g farina di semi di carrube
- 1 pizzico di sale
Procedimento:
- Versare il latte freddo (o a temperatura ambiente) in un pentolino.
- Prelevare una piccola quantità di latte e stemperarvi la farina di semi di carrube.
- Unire al latte restante, aggiungere il sale e portare a bollore, mescolando continuamente.
- Dopo circa 2 minuti, spegnere la fiamma, aggiungere il malto, frullare e far raffreddare.
- Frullare di nuovo alla massima potenza dopo aver aggiunto l'olio e la crema di nocciole.
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