Come Legare il Lievito Madre: Segreti e Tecniche per una Pasta Madre Forte e Vitale

Il lievito madre, un ingrediente fondamentale per panificati e dolci lievitati di alta qualità, richiede cure e attenzioni per esprimere al meglio il suo potenziale. Tra le diverse tecniche di gestione e conservazione, la legatura del lievito madre rappresenta un metodo efficace per preservarne la salute, aumentarne la forza e migliorarne le caratteristiche organolettiche.

Introduzione al Lievito Madre

Il lievito madre, noto anche come pasta madre, lievito naturale o pasta acida, è un impasto vivo composto da farina, acqua e zuccheri, nel quale convivono lieviti e batteri lattici che, attraverso la fermentazione spontanea, conferiscono agli impasti un sapore unico e una maggiore digeribilità. La sua gestione richiede costanza e attenzione, con rinfreschi regolari per mantenerlo attivo e in salute.

Cos'è la Legatura del Lievito Madre?

La legatura è una tecnica di conservazione della pasta madre solida che consiste nell'avvolgere il lievito in un telo, solitamente di lino o cotone, e legarlo strettamente con uno spago, conferendogli la forma di un salame. Questa pratica, apparentemente semplice, offre numerosi vantaggi per la gestione del lievito madre.

Perché Legare il Lievito Madre?

Legare il lievito madre offre diversi benefici, tra cui:

Mantenimento della Pressione: La legatura esercita una pressione sul lievito, creando un ambiente di compressione che influenza il metabolismo dei microorganismi presenti. Si è visto che i microorganismi che abitano il nostro lievito hanno un metabolismo diverso quando vivono in un ambiente biologico sottoposto ad una pressione atmosferica maggiore, cioè in compressione. Questo favorisce una fermentazione più controllata e una migliore conservazione.
Rallentamento dell'Acidificazione: La pressione esercitata dalla legatura contribuisce a rallentare la fermentazione e, di conseguenza, l'acidificazione del lievito madre. Questo è particolarmente utile nei mesi caldi, quando le alte temperature accelerano l'attività dei microorganismi fermentativi.
Aumento della Forza e della Vitalità: La legatura, combinata con rinfreschi regolari, aiuta il lievito madre ad acquistare forza e vitalità, rendendolo più efficiente nella lievitazione di impasti complessi come panettoni, pandori e colombe.
Migliore Conservazione: Rispetto alla conservazione in vaso, la legatura permette di distanziare i rinfreschi, mantenendo il lievito in condizioni ottimali per un periodo più lungo.

Come Legare il Lievito Madre: Passo dopo Passo

Ecco una guida dettagliata su come legare correttamente il lievito madre:

Rinfresco: Rinfrescate il lievito dandogli un’idratazione pari al 45-50% e lavorate a lungo l’impasto fino a quando sarà divenuto liscio e setoso. Questo significa utilizzare una quantità di acqua pari al 45-50% del peso della farina. Ad esempio, per 100g di farina, si utilizzano 45-50g di acqua.
Forma: Formate un panetto di forma cilindrica.
Protezione: Infilatelo nella bustina di plastica (se dovete impastare, tirate via la quantità che vi serve e poi formate il cilindro) in modo che si formi meno crosta.
Avvolgimento: Avvolgete il panetto in un telo di cotone o lino di colore chiaro, precedentemente lavato in acqua calda senza detersivi.
Legatura: Avvolgete il telo attorno al lievito, stringendolo delicatamente con uno spago da cucina. Non è necessario serrare eccessivamente la corda, in quanto l'aumento di volume del lievito durante la fermentazione lo metterà in compressione.
Conservazione: Così legato, potete conservarlo a temperatura ambiente, rinfrescandolo dopo uno o due giorni, o in frigo dove può rimanere anche una settimana.

Consigli Utili per la Legatura

Scelta del Telo: Il canovaccio deve essere di colore chiaro possibilmente bianco, da lavare prima dell’uso in acqua calda senza detersivi.
Diametro dello Spago: Con modeste quantità di lievito (fino ai 500 g) è utile usare un cordino abbastanza piccolo da 3 o 4 mm di spessore. Aumentando la quantità di lievito è necessario aumentare anche il diametro della corda arrivando ai 6 o 8 mm.
Tecnica di Legatura: Questo metodo di legatura non prevede nodi, cosa molto importante perchè ci permette di slegarlo in modo molto semplice.
Pressione: Non è necessario serrare la corda mentre avvolgiamo il lievito in quanto poi ci penserà l’aumento di volume a mandare il lievito legato in compressione.

Rinfresco del Lievito Madre Legato

Al momento del rinfresco, slacciate la corda, il telo, la bustina e con un coltello affilatissimo, eliminate la crosta esterna, prelevandone il “cuore”. E’ da qualche mese che pratico la legatura del lievito madre e ho notato in esso una forza maggiore rispetto a quando lo tenevo nel vasetto di vetro. Nonostante lo rinfrescasi tutti i giorni, non acquisiva la forza necessaria , quella che serviva per fare un grande lievitato (non potete immaginare quanti clamorosi fallimenti!). Poi, grazie ai suggerimenti di un panettiere/pasticcere, mi sono decisa a legarlo e la situazione è decisamente migliorata. Finalmente sono riuscita a fare una colomba pasquale degna di essere chiamata tale.

Conservazione Alternativa: Il Bagnetto

Prima di procedere al rinfresco, come spiegato sotto, sarebbe meglio fare il "bagnetto”: togliete l'eventuale crosta in superficie, recuperate il cuore della palla di lievito e mettetela a bagno per 20 minuti in acqua zuccherata a 38° (2 g di zucchero per un litro di acqua). Per conservare il lievito madre fino all'uso successivo ci sono diversi metodi, il più usato è quello milanese, lievito madre legato (step 7), che prevede il bagnetto del lievito e il rinfresco, poi il lievito viene avvolto in pellicola, quindi in un telo e legato fino al rinfresco successivo (circa 24 ore). È un metodo eccezionale, ma più difficile da gestire perché presuppone una buona esperienza per "leggere” i segnali del lievito e mantenere la corretta acidità.Più facile la conservazione in acqua, secondo l'uso piemontese: dopo il consueto rinfresco, la pasta è immersa in acqua corrente fredda (circa 19°; in estate però dimezzate il tempo di riposo) e conservata a temperatura ambiente per un giorno oppure in frigo per 5-7 giorni a circa 4°. L'acqua deve essere tre volte superiore alla quantità di lievito madre. Questo metodo permette di avere un lievito meno acido, più indicato, per esempio, per i prodotti di pasticceria.Se usate il lievito madre tutti i giorni, potete conservarlo a temperatura ambiente per 24 ore procedendo al bagnetto e al rinfresco ogni giorno. Per un uso casalingo è meglio conservare il lievito in frigorifero (a 4°), scoperto (non assorbe gli odori degli altri cibi) per 7-10 giorni. Rinfrescatelo, mettetelo in acqua finché viene a galla e poi riponetelo in frigo. Prima di usarlo, però, dovrete riattivarlo: tenetelo per un giorno a temperatura ambiente e procedete con il rinfresco giornaliero per 4-5 giorni prima di usarlo. Potete anche conservarlo in freezer per un mese: dopo i soliti procedimenti, tenetelo in frigorifero a 4° per un giorno e quindi passatelo in freezer.

Lievito Madre Liquido (LiCoLi)

Il lievito madre più facile da gestire è il LiCoLi, cioè il lievito su coltura liquida: è quello conservato in barattolo, meno complicato da rinfrescare, ma con una minore capacità di lievitazione.

Legatura e Forza del Lievito: Approfondimenti

La legatura del lievito madre è un argomento che suscita curiosità e domande tra gli appassionati di panificazione. Cerchiamo di rispondere ad alcuni quesiti comuni:

La legatura ha un effetto rinforzante sul lievito? La legatura, di per sé, non rinforza direttamente il lievito. È la combinazione della legatura con i rinfreschi regolari e una corretta gestione a contribuire alla sua forza e vitalità.
La legatura riduce la fermentazione e l'acidificazione? Sì, la legatura aiuta a rallentare la fermentazione e l'acidificazione, creando un ambiente più stabile per il lievito.
Se non si mette la legatura in frigo, bisogna comunque rinfrescarla frequentemente? Sì, anche se non si conserva in frigorifero, è necessario rinfrescare la legatura ogni uno o due giorni per evitare un'eccessiva acidificazione.
Qual è il principio alla base della legatura? La legatura crea una pressione che influenza il metabolismo dei microorganismi, rallentando la fermentazione e favorendo una migliore conservazione.

Legatura e Lievitazione: Il Parere degli Esperti

Alberto Baccani afferma che la legatura del lievito solido ha la funzione di incentivare la lievitazione. Il lievito cerca di mangiare gli zuccheri e di produrre anitride carbonica, dato che la massa è legata resta compatto, non riesce a produrre tutta la anitirde carbonica ed è pronto, non appena lo si slega a fare il suo dovere in modo rapido ed efficente.

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Questo è il motivo per cui si vede nella vecchie pasticcerie dei teli di canapa legati con una corda da alpinisti ( vero..) con un nodo particolare che per slegarlo basta tirare da una parte. gonfi e tesi che racchiudono il lievo madre pronto ad assere miscelato con il composto base.

Lo si mette in frigo ovviamente per rallentare la lievitazione e renderla più regolare.

Come Valutare la Salute del Lievito Madre

Gestire una pasta madre è molto semplice, ma non altrettanto lo è imparare a capire la propria pasta madre e saper intervenire quando si sbilancia e o si indebolisce o, se è troppo forte o inacidisce. La mia quindi vuole essere una guida breve ma spero abbastanza completa e utile su come si rinfresca una pasta madre per la gestione ordinaria, come si rinfresca per prepararla ai grandi lievitati come panettone, pandoro e colombe e come riconoscere se è matura, se è in salute o se è eccessivamente debole o eccessivamente forte.

Caratteristiche di un Lievito Madre in Ottima Salute

Aspetto: colore avorio con alveoli allungati ovali, ph 5
Odore: delicatamente acido e con dei sentori di mosto, frutta fermentata o miele
Sapore: dolce con una delicata nota acida, poco pronunciata
Tempo di Maturazione: (cioè il tempo in cui raddoppia o addirittura aumenta di 1,5 volte il suo volume):3-4 ore

Lievito Madre Troppo Forte

Aspetto: colore tendente al grigio con alveoli rotondi e ph 3-4.
Odore: marcatamente acido
Sapore: acido-amaro

In questo caso, procedete a fare un bagnetto. Tagliate il lievito a fette di 1cm di spessore; immergetele in acqua a 21° con 2g di zucchero per litro per un tempo massimo di 20 minuti; poi rinfrescate in questo modo:50g di pasta madre + 100g di farina + 45g di acqua

Lievito Madre Debole

Aspetto: colore bianco con alveoli piccoli, fitti e rotondi. La consistenza è molto compatta e poco elastica e quando si spezza, si rompe.
Odore: poco intenso e povero, dolce con sentore di farina
Sapore: di farina, privo di acidità, ph 6-7

In questo caso, rinfrescate così:100g di pasta madre + 50g di farina + 25g di acqua

Preparazione del Lievito Madre per Grandi Lievitati

Per quanto riguarda i consigli che sto per dare per questa sezione devo ringraziare Susanna, che gestisce insieme a Barbara un blog che vi consiglio di visitare.

Il mondo dei lievitati è immensamente vasto e non si finisce mai di imparare. Nel mio blog dunque troverete magari anche indicazioni diverse su come preparare la pasta madre ai grandi lievitati, perché con il tempo imparo nuove cose, sperimento nuovi metodi, divento più esperta di certi argomenti e quindi mano a mano seguo nuove metodologie grazie anche ai consigli di altri/e blogger con cui mi confronto.

Recentemente, grazie appunto ad alcune indicazioni datemi da Susanna, ho iniziato a rinfrescare il lievito in acqua nei giorni che precedono quello in cui inizio la preparazione del panettone ed è quindi questo metodo che illustrerò.

Una premessa d’obbligo:la gestione in acqua è abbastanza dispendiosa in termini di spreco di farina; è bene infatti rinfrescare almeno 100g di pasta dato che una parte si perderà perché a contatto con l’acqua diventerà melmosa e una parte, quella in superficie, si seccherà a contatto con l’aria.

Questo metodo però è ottimo per tenere sotto controllo l’acidità della pasta madre. Questo non significa, che, se non vi è congeniale, non possiate continuate a rinfrescarlo come fate di solito. L’importante è saper osservare, assaggiare e odorare la propria pasta madre per capirne le caratteristiche e intervenire in modo da correggerla e bilanciarla in modo che sia matura e con il giusto grado di acidità, come vedremo in seguito.

Nella preparazione per i grandi lievitati la pasta madre andrebbe rinfrescata tutti i giorni per 5 giorni consecutivi.

In quei giorni rinfrescate il lievito così:100g di lievito madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 40-45g di acqua

Spezzettate il lievito a mano, senza compattarlo, aggiungete l’acqua e 3/4 della farina.

Impastate e poi mano a mano aggiungete la restante farina.

Lavorate la pasta a lungo finché sarà elastica, liscia e omogenea; in seguito, perché i lieviti si distribuiscano più uniformemente nell’impasto, stendete la pasta madre con il mattarello; dovete ottenere una striscia di 1/2cm di spessore circa; poi ripiegate il lembo più lontano verso il centro (ovvero verso di voi) e infine piegate il lembo più vicino a voi sopra l’altro a portafoglio, come si fa per la pasta sfoglia.

Ruotate ora il panetto così ottenuto di 90° in senso orario, stendete di nuovo e ripetete l’operazione precedente. Fate questa operazione per 4 o 5 volte; poi ristendete la pasta e cilindratela: arrotolatela cioè su se stessa, piegatela a metà cercando di darli una forma un po’ sferica; posizionatela sul fondo di un contenitore cilindrico alto che sia abbastanza di misura; ovvero che abbia un diametro all’incirca uguale o di poco superiore al diametro della pasta madre e ce sia abbastanza alto,; va bene il bicchiere del minipimer ad esempio) e coprite con acqua a 22° fino al giorno successivo.

Rinfrescate la pasta madre in questo modo fino al giorno che precede quello in cui farete i tre rinfreschi giornalieri per poi procedere con il primo impasto.

Il giorno in cui partirete con il primo impasto del panettone rinfrescate 3 volte a distanza di circa 4 ore una dall’altra in questo modo:1° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 35-40g di acqua (dipende da quanto riuscite a strizzare il lievito una volta tolto dall’acqua)

Impastate, cilindrate e fate lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora (anche 1/2 ora se il lievito è già pronto) a temperatura ambiente2° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 45g di acqua

Impastate, cilindrate e fate lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora (anche mezz’ora se il lievito è già pronto) a temperatura ambiente3°rinfresco: stesso procedimento e dosi del 2° A questo punto potete procedere con il primo impasto del vostro lievitato.

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