Marmellata di More: Ricetta, Preparazione e Conservazione

La marmellata di more è una conserva deliziosa e versatile, perfetta per portare in tavola il sapore dell'estate durante tutto l'anno. Realizzata con pochi ingredienti semplici, come more fresche, zucchero e limone, questa confettura si presta a molteplici utilizzi, dalla colazione alla farcitura di dolci, fino all'accompagnamento di formaggi. La preparazione casalinga richiede alcuni accorgimenti per garantire la sicurezza alimentare e la corretta conservazione, ma il risultato finale ripagherà ampiamente l'impegno.

Ingredienti e Preparazione

La confettura di more è una conserva a base di soli 3 ingredienti: more fresche, zucchero e limone, di cui occorrono sia la scorza sia il succo. Per preparare un'ottima marmellata di more, è fondamentale partire da ingredienti di qualità e seguire attentamente le indicazioni.

Ingredienti:

• More fresche (preferibilmente di rovo selvatico o da agricoltura biologica)
• Zucchero (la quantità può variare in base alla dolcezza delle more e al gusto personale)
• Succo e scorza di limone (aiuta a preservare il colore e a bilanciare il sapore)

Preparazione:

1. Pulizia e preparazione delle more: Dopo aver eliminato eventuali frutti danneggiati, lava delicatamente le more, immergendole in acqua fredda e scolandole con cura, quindi trasferiscile in una ciotola capiente.
2. Macerazione: Metti le more pulite in una terrina ed aggiungi lo zucchero ed il succo del limone. Unisci poi la scorza grattugiata e il succo dei due limoni. Aggiungi lo zucchero e mescola delicatamente, quindi copri la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e lascia macerare le more per 24 ore. A piacere, puoi aggiungere una stecca di cannella o un cucchiaino di estratto di vaniglia.
3. Cottura: Trasferite le more in una pentola dal fondo spesso e cuocetele delicatamente, per circa 50 minuti. Cuoci a fiamma dolcissima, mescolando spesso con una spatola, finché la confettura non avrà assunto una consistenza densa e cremosa: occorreranno circa 45 minuti. Mescolate ogni tanto la marmellata, fin quando non avrete ottenuto una consistenza un po' densa.
4. Prova del piattino: Al termine della cottura, puoi fare la prova del piattino: versa una goccia di marmellata su un piatto inclinato e, se scivola lentamente o resta ferma, è pronta e può essere tolta dal fuoco. Potrete fare la prova piattino: versando un cucchiaino di marmellata e inclinando il piatto, dovrà scivolare lentamente.
5. Invasamento: Distribuisci la confettura, ancora bollente, all'interno dei vasetti di vetro sterilizzati in precedenza quindi chiudili con l'apposito tappo ermetico e capovolgili per creare il sottovuoto. Procedete ad invasare la confettura nei vasetti sterilizzati, chiudetela con i tappi e mettete i vasetti a raffreddare a testa in giù.
6. Eliminazione dei semi (Opzionale): Per eliminare i semi dalla vostra confettura vi basterà utilizzare il passaverdure prima di metterla nei vasetti.

Sterilizzazione dei Vasetti

Alcuni sistemi di conservazione dei cibi per lunghi periodi, come in questo caso, richiedono precisi accorgimenti per evitare che si sviluppino batteri nocivi per la nostra salute. La sterilizzazione dei vasetti è un passaggio fondamentale per garantire la conservazione sicura della marmellata di more. Per preparare la confettura di more, inizia sterilizzando correttamente i vasetti di vetro e i coperchi: sistema un canovaccio pulito sul fondo di una casseruola capiente, posiziona i barattoli, coprili di acqua e portali sul fuoco. Inseriteli in una pentola piena di acqua fredda insieme ai tappi. Aiutatevi con un panno da cucina per evitare che i vasetti si tocchino fra loro rischiando che si rompano durante la bollitura.

Creazione del Sottovuoto

Lasciali raffreddare completamente, quindi premi al centro del tappo: se non senti alcun "clic-clac", vuol dire che la procedura è avvenuta correttamente. Trasferite la confettura ancora calda nei barattoli precedentemente sanificati aiutandovi con un imbuto e chiudeteli avvitando bene il tappo. Capovolgete i barattoli e lasciatelo raffreddare completamente, poi verificate che si sia creato il sottovuoto: se il tappo al centro farà click-clack significa che il sottovuoto non si è creato e la confettura non si può consumare. Trasferite la marmellata ancora bollente in vasetti di vetro precedentemente sterilizzati in forno o in acqua bollente, chiudeteli bene e appoggiate il vostro vasetto a testa in giù su un tavolo, lasciandolo in quella posizione fino a quando si sarà raffreddato completamente e si sarà formato il sottovuoto.

Conservazione

La confettura di more si conserva in dispensa, lontana da fonti di luce e di calore, per 6-7 mesi. Potete conservare questa confettura senza zucchero per qualche mese in vasetti di vetro sterilizzati, avendo cura di invasettarla ancora calda e di rovesciare i vasetti formando il vuoto. Una volta aperto il vasetto, questo va riposto in frigo e il contenuto consumato entro 7 giorni. La marmellata di more si conserva per un anno, se ben chiusa e dopo aver sterilizzato i vasetti.

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Conservazione Alternativa: Congelamento

Aggiornamento al 24/08/2015: quest’anno il raccolto di more ammonta a ben 2,5 kg. Preparata la marmellata (ho moltiplicato per 5 le dosi presenti in questa ricetta) ed essendo al mare, quindi priva di scorte di barattoli vuoti, ho sperimentato un metodo di conservazione alternativo al sottovuoto, ma molto efficace: ho congelato la marmellata che non abbiamo mangiato subito in piccole vaschette da freezer. E’ un procedimento semplicissimo ma funzionale. Al momento di consumarla trasferitela dal freezer al frigo per circa 1/2 giornata, quindi travasatela in vasetti di vetro da consumare nel giro di una settimana. Potete scongelare le vostre vaschette via via che finite la marmellata in vasetto; si conserva in freezer fino ad un anno. E’ possibile anche congelarli: in questo caso, lavate e asciugate i piccoli frutti su un canovaccio di cotone, poi passateli nello zucchero.

Consigli Utili

• Se possibile, ti suggeriamo di utilizzare le more di rovo che, allo stato selvatico, si raccolgono tra i boschi e le campagne, il più lontano possibile dalle strade trafficate. Nel caso in cui non si riesca a trovarle, acquista le more coltivate, preferendo quelle provenienti da agricoltura biologica.
• Durante la preparazione delle conserve è sempre bene utilizzare vasi puliti, sterilizzati e capsule nuove.
• La frutta deve essere matura, ma non deve avere ammaccature o parti già in fase di fermentazione.
• Il segreto è una cottura lentissima. Le more non devono bruciarsi, ma caramellarsi e addensarsi in una consistenza corposa.
• A seconda dei gusti potete lasciare la frutta in pezzi, come nel mio caso, che adoro! Poi ponete su fuoco bassissimo e girate di tanto in tanto.
• Per capire quando è pronta fate colare una goccia su un piattino. Dev’essere addensata e gelificata.
• A questo punto potete scegliere se lasciarla in pezzi, come nel mio caso, oppure frullare la metà o interamente in un passaverdure.
• Infine adagiate il composto ancora bollente fino ad 1 cm dal bordo.

Utilizzi in Cucina

La confettura di more è ideale da spalmare su fette di pane tostate e gustare a colazione o a merenda, ma può essere utilizzata anche per farcire crostate di pasta frolla, croissant, torte e crêpes dolci. In virtù del suo sapore delicato e lievemente acidulo, si presta bene anche per accompagnare formaggi semi stagionati, da servire all'ora dell'aperitivo. Chi ama la confettura di more l’avrà di certo provata a colazione spalmata sul pane o su una croccante fetta biscottata con un po’ di burro, ma ci sono tantissimi modi diversi per assaporare la sua bontà. È ottima, per esempio, nei dolci, soprattutto nelle crostate, o anche per farcire crepes, cornetti o biscotti. Una volta pronta potete utilizzarla per una classica crostata, da spalmare sul pane o per un bel cheesecake, perchè no. Ideale non solo da spalmare su fette di pane o fette biscottate, per merenda e colazione; ma anche per farcire la Crostate, crostatine, pasticcini, cestini , Rotoli; riempire Brioche, Crepes, ma anche da accostare a Formaggi stagionati o Ricotta di cestino e bufala!

Marmellata di More senza Zucchero

L’utilizzo dello zucchero aiuta ad addensare la consistenza della preparazione, ma nel caso in cui vogliate preparare una marmellata senza zucchero, potete aiutarvi con le mele. Tagliate la mela in 4 spicchi, rimuovete il torsolo (ma non la buccia!) e tagliatela a dadini. Versate le more e le mele frullate in una pentola insieme al succo del limone, accendete la fiamma e portate il tutto a bollore.

Rischi e Sicurezza Alimentare

Avete more in abbondanza? La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.

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