I mandilli de saea, letteralmente "fazzoletti di seta" in dialetto genovese, rappresentano un'eccellenza della cucina ligure, un piatto povero nella sua essenzialità ma ricco di storia e sapore. Questa pasta fresca all'uovo, simile alle lasagne ma ancora più sottile, è un simbolo della tradizione gastronomica di Genova e della Liguria tutta. La sua delicatezza e la sua capacità di esaltare il condimento per eccellenza, il pesto genovese, ne fanno un piatto amatissimo, capace di conquistare anche i palati più esigenti.
Origini e Storia dei Mandilli de Saea
Le origini dei mandilli de saea si perdono nella notte dei tempi, avvolte da leggende e aneddoti. Sembra che questo formato di pasta sia nato durante i floridi commerci tra Genova e il Medio Oriente. La parola "mandil", infatti, deriverebbe dall'arabo e significa proprio "fazzoletto". Questa etimologia suggerisce un legame storico con le culture orientali e testimonia l'importanza degli scambi commerciali nel plasmare la gastronomia ligure.
Un'altra ipotesi fa risalire l'origine dei mandilli de saea alla tradizione contadina ligure. In un'epoca in cui gli ingredienti erano pochi e semplici, le massaie liguri inventarono questa pasta sottile e delicata, perfetta per essere condita con il pesto, un altro simbolo della regione.
Oggi, i mandilli de saea non sono più così comuni nei menu dei ristoranti, ma rimangono un piatto molto amato dalle famiglie genovesi, che custodiscono gelosamente la ricetta originale e la tramandano di generazione in generazione.
Ingredienti e Preparazione dei Mandilli de Saea
La ricetta originale dei mandilli de saea è sorprendentemente semplice, richiede pochi ingredienti di base:
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- Farina 00: 300 g
- Uova fresche: 3 (a temperatura ambiente)
- Acqua tiepida: q.b.
- Olio extravergine d'oliva: un cucchiaio
- Sale: un pizzico
Preparazione dell'impasto:
- Disporre la farina a fontana su una spianatoia o in una ciotola capiente.
- Creare un foro al centro e versarvi le uova, l'olio e un pizzico di sale.
- Iniziare a lavorare gli ingredienti con una forchetta, incorporando gradualmente la farina.
- Aggiungere l'acqua tiepida poco alla volta, continuando a impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico.
- Lavorare l'impasto energicamente per almeno 10 minuti.
- Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Questo passaggio è fondamentale per permettere al glutine di rilassarsi e rendere la pasta più facile da stendere.
Stesura della pasta:
- Dopo il riposo, dividere l'impasto in due o tre parti, per facilitare la stesura.
- Infarina leggermente la spianatoia e stendere una porzione di impasto con un mattarello o con la macchina per la pasta, partendo dallo spessore più largo e diminuendolo gradualmente fino ad ottenere una sfoglia sottilissima, quasi trasparente. È importante lavorare la pasta velocemente per evitare che si secchi.
- Ricavare dalla sfoglia dei quadrati di circa 12-15 cm di lato.
- Disporre i mandilli su un vassoio infarinato, avendo cura di non sovrapporli.
Cottura e condimento:
- Portare ad ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Aggiungere un cucchiaio di olio per evitare che la pasta si attacchi.
- Cuocere i mandilli per pochi minuti, finché non vengono a galla. La cottura è molto rapida, quindi è importante non distrarsi.
- Scolare i mandilli delicatamente con una schiumarola e disporli direttamente nei piatti.
- Condire immediatamente con il pesto genovese, diluito con un po' di acqua di cottura per renderlo più cremoso.
Varianti e Consigli:
- Per un sapore più intenso, si può aggiungere all'impasto un cucchiaio di vino bianco secco.
- Per una versione più ricca, si possono aggiungere all'impasto un tuorlo d'uovo in più per ogni 300 g di farina.
- Tradizionalmente, i mandilli de saea vengono serviti con pesto, patate lesse e fagiolini, un trio di sapori che esalta al massimo la delicatezza della pasta.
- Alcuni preferiscono saltare i fagiolini in padella con un po' di aglio per un sapore più deciso.
- È fondamentale utilizzare ingredienti di alta qualità, soprattutto per il pesto, che dovrebbe essere preparato con basilico genovese DOP, pinoli, aglio, olio extravergine d'oliva, parmigiano reggiano e pecorino sardo.
- Si consiglia di servire i mandilli de saea immediatamente dopo la cottura, per evitare che si scuociano e perdano la loro consistenza.
- Una spolverata di parmigiano grattugiato completa il piatto.
Il Pesto Genovese: L'Anima dei Mandilli de Saea
Il pesto genovese è il condimento ideale per i mandilli de saea. La sua freschezza, il suo profumo intenso e il suo sapore unico si sposano alla perfezione con la delicatezza della pasta, creando un'armonia di sapori che è un vero e proprio inno alla Liguria.
Preparare il pesto genovese in casa è un'arte che richiede pazienza e attenzione. Gli ingredienti devono essere freschissimi e di alta qualità, e la lavorazione deve essere eseguita con il mortaio e il pestello, per preservare al meglio gli aromi e i sapori.
Ingredienti per il pesto genovese:
- Basilico genovese DOP: 50 g
- Aglio: 2 spicchi
- Pinoli: 15 g
- Parmigiano Reggiano DOP grattugiato: 40 g
- Pecorino Sardo DOP grattugiato: 20 g
- Olio extravergine d'oliva: 80 ml
- Sale grosso: un pizzico
Preparazione del pesto genovese:
- Lavare delicatamente le foglie di basilico e asciugarle con cura.
- Mettere nel mortaio l'aglio e il sale grosso e pestare fino ad ottenere una crema.
- Aggiungere i pinoli e continuare a pestare fino a ridurli in polvere.
- Aggiungere le foglie di basilico, poche alla volta, e pestare con movimenti rotatori fino ad ottenere una crema omogenea.
- Aggiungere il parmigiano reggiano e il pecorino sardo grattugiati e mescolare bene.
- Versare l'olio extravergine d'oliva a filo, continuando a mescolare fino ad ottenere una salsa cremosa e omogenea.
Se non si ha a disposizione il mortaio e il pestello, si può utilizzare un frullatore ad immersione, facendo attenzione a non surriscaldare gli ingredienti.
Mandilli de Saea: Un Piatto per Ogni Occasione
I mandilli de saea sono un piatto versatile, perfetto per un pranzo in famiglia, una cena tra amici o un'occasione speciale. La loro semplicità e il loro sapore autentico li rendono adatti a tutti i palati, dai più giovani ai più esperti.
Che si tratti di una domenica in famiglia o di una cena elegante, i mandilli de saea sono sempre una scelta vincente, un omaggio alla tradizione ligure e un'esplosione di sapori che conquisterà tutti.
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Conservazione della Pasta Fresca
La pasta fresca, come i mandilli de saea, si conserva in frigorifero per un massimo di due giorni. È importante avvolgerla nella pellicola trasparente o riporla in un contenitore ermetico per evitare che si secchi.
Se si desidera conservare la pasta per un periodo più lungo, si può surgelare. In questo caso, è consigliabile disporre i mandilli su un vassoio infarinato e congelarli separatamente. Una volta congelati, si possono trasferire in un sacchetto per alimenti e conservare in freezer per un massimo di due mesi.
Per cuocere i mandilli surgelati, è sufficiente tuffarli direttamente in acqua bollente salata, senza scongelarli. I tempi di cottura saranno leggermente più lunghi rispetto alla pasta fresca.
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