La pizza, simbolo della gastronomia italiana, richiede per la sua preparazione un forno adeguato che ne esalti sapori e consistenza. Questo articolo esplora il mondo dei forni per pizza, analizzando le diverse tipologie, le caratteristiche tecniche e i consigli per scegliere il modello più adatto alle proprie esigenze, sia per uso domestico che professionale.
Forni Elettrici per Pizza: Un'Eccellenza Made in Italy
I forni elettrici per pizza Made in Italy si distinguono per la loro capacità di garantire una cottura di alta qualità, grazie a controlli intuitivi e un riscaldamento rapido. Modelli come quelli prodotti da Effeuno e GGF sono particolarmente apprezzati per le loro prestazioni elevate e la qualità costruttiva.
Effeuno: Innovazione e Performance
I forni Effeuno, come l'Evolution a camera alta, sono elogiati per la loro affidabilità e durata nel tempo. Un utente soddisfatto ha affermato di possedere un forno Effeuno acquistato nel 2015, ancora in perfette condizioni e utilizzato frequentemente.
La camera alta di questi forni li rende ideali non solo per la pizza, ma anche per pane, panettone e altri grandi lievitati. L'assenza di ventola di raffreddamento contribuisce al risparmio energetico, evitando le ore di consumo tipiche dei forni con ventola attiva dopo l'utilizzo. Il forno viene fornito con il Biscotto di Casapulla, una pietra refrattaria di alta qualità che accumula calore e lo rilascia gradualmente durante la cottura, garantendo una pizza cotta alla perfezione.
La possibilità di regolare la temperatura di cielo e platea permette di cuocere una vasta gamma di alimenti, ottenendo sempre risultati eccellenti. Durante la cottura della pizza, le resistenze si attivano in base alla tipologia di pizza infornata, ottimizzando il consumo energetico e la cottura. La capiente camera da 40x40 cm consente di cuocere anche pizze di grandi dimensioni, come la "ruota di carro".
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Un sistema semplice per monitorare la temperatura interna del forno consiste nel ruotare all'indietro la manopola del termostato superiore fino allo spegnimento della spia. La temperatura indicata corrisponde a quella rilevata nella camera di cottura, senza necessità di aprire la porta.
Il forno Verace V18, con la sua camera più alta, è particolarmente indicato per chi desidera cuocere anche il pane. I termostati del Micro staccano le resistenze dopo aver superato i 500°C, una temperatura superiore rispetto a molti altri modelli presenti sul mercato, tarati a 450°C.
Il forno è dotato di una spina Shuko e di un cavo di alimentazione lungo 2,7 metri, evitando l'uso di prolunghe non adatte. È fondamentale verificare che la presa di corrente utilizzata sia compatibile e, in caso di utilizzo di ciabatte o adattatori, che questi supportino una potenza di almeno 3500W.
Il forno VERACE V11 non necessita di ventola di raffreddamento, grazie alla sua progettazione e costruzione che gli permettono di resistere alle alte temperature senza subire danni. Questo modello raggiunge le stesse temperature di un forno professionale per pizzeria, senza richiedere modifiche alle resistenze. La struttura e le guarnizioni sono realizzate con materiali adatti a sopportare le alte temperature, garantendo la durata e l'affidabilità del forno.
GGF: Tradizione e Affidabilità
La GGF srl è un'azienda italiana specializzata nella produzione di forni professionali per pizzeria. I forni GGF si distinguono per la loro silenziosità, ottenuta grazie all'assenza di ventole, e per la loro semplicità costruttiva, che li rende molto affidabili e facili da mantenere.
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Nel settore professionale, i controlli digitali sono spesso evitati a causa della loro maggiore suscettibilità a guasti e dei costi più elevati di riparazione, che richiedono l'intervento di tecnici specializzati. Chi utilizza le attrezzature per lavoro preferisce focalizzarsi sulla funzionalità del prodotto e sui costi di gestione.
I forni GGF Verace raggiungono l'eccellenza in termini di qualità del prodotto e di cottura. La silenziosità, data dall'assenza di fastidiose ventole, e la semplicità di progettazione lo rendono molto affidabile, con un rapporto prezzo/qualità imbattibile. La manutenzione del forno è facile da effettuare, e la robustezza e la semplicità costruttiva limitano al minimo i rischi di danneggiamento e di usura.
Accessori Essenziali per il Forno Pizza
Per ottenere risultati ottimali nella cottura della pizza, è importante utilizzare gli accessori giusti. Tra questi, il mattone refrattario e le teglie in lamiera blu sono particolarmente utili.
Mattone Refrattario
Il mattone refrattario è un elemento fondamentale per i forni elettrici, in quanto permette di accumulare energia durante la fase di preriscaldamento e di rilasciarla gradualmente durante la cottura, garantendo una pizza croccante e ben cotta in pochi secondi.
Teglie Professionali in Lamiera Blu
Le teglie professionali in lamiera blu sono realizzate artigianalmente e offrono un'alta qualità e resistenza. Prima di utilizzarle, è necessario pulirle con carta assorbente e portarle a una temperatura di circa 150°C per 30 minuti, in modo da bruciare l'olio industriale di protezione. Successivamente, la teglia va tolta dal forno e, una volta tiepida, unta d’olio e ripulita con un panno morbido asciutto (o carta assorbente). Si ungono nuovamente d'olio e si infornano alla stessa temperatura per un periodo di 20 minuti circa. Si fanno raffreddare fuori dal forno e si puliscono con della carta da cucina. Dopo l'uso, le teglie devono essere mantenute sempre oleate e conservate in luogo asciutto.
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Le teglie in lamiera blu Emili sono realizzate tramite lavorazione artigianale a partire appunto dall’utilizzo della lamiera blu ad uso alimentare (solo per cottura). L’artigianalità del prodotto assicura un’alta qualità e resistenza della teglia.
È necessario effettuare il procedimento della ‘bruciatura’ prima dell’utilizzo. Le teglie nuove sono rivestite di oli che impediscono la corrosione. Per arrivare perfette nei negozi e nelle case dei clienti, le teglie sono rivestite di un film protettivo.
Procedimento di bruciatura delle teglie in lamiera blu:
- Pulire la teglia con carta da cucina.
- Cospargere in maniera uniforme, utilizzando della carta da cucina, solo la superficie interna della teglia con qualche goccia di olio di semi, facendo attenzione a non lasciare aree scoperte o con troppo olio. Lo strato dev’essere sottilissimo ed uniforme.
- Infornare la teglia a ~200/230 °C per circa 5 minuti.
- Osservare quando l’olio raggiunge il punto di fumo, è indicazione che la teglia è pronta per essere tirata fuori dal forno.
- Tirare fuori la teglia dal forno e lasciare raffreddare per qualche minuto.
Consigli per l'Utilizzo e la Manutenzione del Forno per Pizza
Per garantire la durata e l'efficienza del forno per pizza, è importante seguire alcuni semplici consigli per l'utilizzo e la manutenzione.
Preriscaldamento
Prima di infornare la pizza, è fondamentale preriscaldare il forno alla temperatura desiderata. Per farlo, è necessario:
- Attivare il funzionamento delle resistenze portando i termostati alla temperatura desiderata indicata sulla manopola.
- Mantenere la temperatura costante per almeno 30 minuti, in modo da permettere al mattone refrattario di accumulare calore.
Cottura
La temperatura di cottura della pizza varia a seconda che la stessa sia posta direttamente sulla pietra refrattaria o su una teglia. In generale, è consigliabile utilizzare temperature elevate (tra i 300°C e i 400°C) per ottenere una pizza croccante e ben cotta in pochi minuti.
Pulizia
Le pareti della camera interna e la porta vanno pulite sempre a freddo. In caso di sporco da combustione o bruciatura, utilizzare la semplice soda solvay in polvere da sciogliere in acqua tiepida, creando una pastella bianca da lasciare asciugare sulle parti metalliche del forno. Le incrostazioni non vanno graffiate, nemmeno con il lato abrasivo della spugna.
Se per errore si brucia il pomodoro o l’impasto e si forma una macchia nera sul mattone, non preoccuparsi. Con la camera vuota, portare il forno a 450°C per circa 30 minuti, finché la macchia nera diventa cenere.
Pulizia delle Teglie in Ferro Blu
Le teglie in ferro blu richiedono una cura particolare per preservare le loro caratteristiche antiaderenti. È importante evitare il contatto con acqua, detersivi o spugne abrasive. Per la pulizia, utilizzare carta da cucina, aiutandosi con una spatola o un tarocco in plastica per raschiare i residui di condimento bruciato.
Se la teglia è particolarmente sporca, è possibile lavarla con acqua molto calda (bollente), lasciando ammorbidire lo sporco e rimuovendolo con una spatola. Asciugare la teglia accuratamente e metterla in forno caldo a 150°C per eliminare ogni residuo di umidità.
In caso di ruggine, rimuovere la ruggine, la vecchia bruciatura e le impurità con carta vetrata molto fine da carrozziere, fino ad arrivare al metallo lucido. Pulire perfettamente con un panno asciutto o carta da cucina e ripetere la bruciatura da capo.
Ingredienti di Qualità per una Pizza Perfetta
Oltre al forno e agli accessori, la scelta degli ingredienti è fondamentale per ottenere una pizza di alta qualità.
Farina
La farina è l'ingrediente base della pizza e ne determina la consistenza e il sapore. La Farina di grano tenero tipo 0 mediterranea è una scelta ideale per chi cerca un prodotto di alta qualità, coltivato nel cuore del Tavoliere delle Puglie secondo i principi dell’agricoltura integrata. Questa farina non contiene glifosato né pesticidi, ed è altamente digeribile e tollerabile.
La macinazione della farina avviene utilizzando la tecnologia dei cilindri, che preserva il germe di grano e tutte le caratteristiche nutrizionali. La Farina di grano tenero tipo 0 mediterranea presenta un contenuto proteico sostenuto, superiore al 13,0%, che la rende ideale per impasti lievitati con metodo diretto e indiretto.
Con un valore di W di 290, è un prodotto versatile che si presta a molti utilizzi differenti. La sua estensibilità e la sua robustezza la rendono ideale per una varietà di ricette e metodi di cottura. È possibile utilizzare questa farina con successo nel forno elettrico, forno a legna, forno a gas, per frittura, bollitura in acqua e cottura a vapore. Si consiglia una cottura dolce, a temperature non troppo elevate, per garantire una perfetta asciugatura del prodotto fino al centro e una colorazione uniforme e dorata.
Lievito
La corretta gestione del lievito è altrettanto importante e richiede adattamenti in base alle stagioni. Durante l'estate, quando le temperature sono più elevate, si consiglia di ridurre la quantità di lievito a 1 grammo per chilo di impasto e aumentare la quantità di sale a 25 grammi per chilo.
Idratazione
Per ottenere un impasto perfetto, l'idratazione corretta della farina è fondamentale. Incorpora il 50% dell'acqua totale direttamente con la farina e aggiungi gradualmente la restante metà.
Impasto
La scelta della modalità di impasto influisce sull'idratazione possibile e sul risultato finale. Quando si impasta a mano, è importante tenere presente che le idratazioni elevate non sono facilmente raggiungibili, quindi si consiglia di non superare il 60% di idratazione. Nel caso di un impasto con una planetaria, si suggerisce di adottare la stessa idratazione dell'impasto fatto a mano, facendo attenzione a non surriscaldare l'impasto per evitare di compromettere la struttura del glutine. Con un'impastatrice a spirale di tipo professionale o semi professionale, è possibile spingersi verso idratazioni più elevate, le quali variano in base alla forza del prodotto e alla quantità di fibre presenti.
Altri Ingredienti
Oltre alla farina, al lievito e all'acqua, è importante scegliere ingredienti di qualità per il condimento della pizza. Il Pomodorino Giallo Campano, coltivato principalmente nella provincia di Napoli e nelle circostanti province, è un'ottima scelta per chi cerca un sapore autentico e genuino.