I paccheri fritti ripieni rappresentano un'autentica delizia della cucina italiana, perfetti come finger food sfizioso per un aperitivo, un buffet o semplicemente per deliziare il palato in famiglia. Questa ricetta versatile si presta a svariate interpretazioni, offrendo la possibilità di sperimentare con diversi ripieni. La versione più classica prevede ricotta, prosciutto cotto e mozzarella, ma in questa proposta scopriremo una farcitura alternativa con funghi, salsiccia e provola filante.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare questa prelibatezza:
- 250 g di paccheri rigati
- 500 g di funghi chiodini (o pioppini, o un misto anche surgelati)
- 300 g di salsiccia
- 250 g di provola (dolce o affumicata)
- 30 g di formaggio grattugiato
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- 2 uova
- Farina 00 q.b.
- Pangrattato q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- 700 ml di olio di semi
Preparazione del Ripieno
Il primo passo consiste nella preparazione del ripieno, cuore pulsante di questa ricetta.
- Salsiccia: Eliminate il budello dalla salsiccia e sgranatela in una padella con un filo d'olio extravergine d'oliva. Rosolate la carne, mescolandola di tanto in tanto, finché non cambia colore. Trasferitela in un piatto e tenetela da parte.
- Funghi: Nella stessa padella, aggiungete un altro filo d'olio e versate i funghi. Regolate di sale e profumate con prezzemolo tritato. Saltate i funghi a fiamma vivace per qualche minuto, finché non saranno cotti. Spegnete il fuoco.
- Tritatura: Con l'aiuto di un mixer, tritate sia i funghi che la salsiccia. È importante azionare il mixer ad intermittenza, fermandovi prima che gli ingredienti si riducano in crema. Dovranno risultare tritati grossolanamente e asciutti.
- Amalgama: Trasferite i funghi e la salsiccia tritati in una ciotola. Aggiungete il formaggio grattugiato, la provola tritata e un pizzico di pepe. Mescolate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferite il ripieno in una sac-à-poche.
Preparazione e Cottura dei Paccheri
- Panatura: Preparate tre ciotole. In una, sbattete le uova. Nelle altre due, versate rispettivamente la farina e il pangrattato. Per una panatura più consistente, si consiglia di fare una doppia panatura, ripassando ogni pacchero una seconda volta nell'uovo e poi nel pangrattato.
- Cottura della Pasta: Cuocete i paccheri in abbondante acqua bollente salata. Scolateli molto al dente e sistemateli su un canovaccio pulito. Appena saranno tiepidi, procedete a farcirli.
- Farcitura: Riempite i paccheri con il ripieno preparato, maneggiandoli con delicatezza per evitare di romperli.
- Panatura: Passate ogni pacchero ripieno prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato, assicurandovi che la panatura aderisca bene.
- Frittura: Scaldate abbondante olio di semi in un pentolino stretto e dai bordi alti, raggiungendo una temperatura di 160-170 gradi. Friggete 2-3 paccheri per volta, immergendoli delicatamente con l'aiuto di una schiumarola.
- Doratura: Appena i paccheri saranno dorati, scolateli e adagiateli su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Consigli e Varianti
- Servizio: Gustate i paccheri fritti ripieni caldi, per apprezzare al meglio il formaggio filante, oppure freddi, a seconda delle preferenze.
- Anticipo: Il ripieno può essere preparato in anticipo, anche il giorno prima, e conservato in frigorifero. In questo modo, al momento di friggere i paccheri, avrete già tutto pronto.
- Provenienza: Questa ricetta è frutto della creatività di Benedetta e Antonio Ruggiero, due giovani lettori di Nocera Superiore, vicino a Salerno. La loro versione prevede l'utilizzo di pane panko giapponese per la panatura, che risulta più spessa e saporita.
- Alternativa: Domenico Scognamiglio, in arte "Mimmo il Pastaio", propone una variante con funghi champignon, ricotta vaccina e besciamella, ideale per i pranzi autunnali e invernali.
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- Panzarotti napoletani
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Paccheri Ripieni al Forno: Una Variante più Leggera
Per chi preferisce una cottura più leggera, i paccheri ripieni possono essere cotti al forno. In questo caso, è possibile utilizzare lo stesso ripieno descritto in precedenza, oppure optare per una farcitura a base di ragù.
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Ingredienti:
- 400 g di paccheri
- 450 g di funghi champignon
- 300 g di salsiccia
- 400 g di ricotta vaccina
- 150 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- 1 spicchio d'aglio
- 50 g di vino bianco
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 confezione di besciamella
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
Preparazione:
- Preparare il ripieno: Lavare e tagliare i funghi a cubetti. In una padella capiente, scaldare l'olio con l'aglio intero. Sfilacciare la salsiccia e aggiungerla alla padella. Sfumare con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere i funghi, sale e pepe. Cuocere fino a quando il composto sarà asciutto. Eliminare l'aglio.
- Preparare i paccheri: Lessare i paccheri in acqua salata, scolandoli a metà cottura. Ungerli con olio per evitare che si attacchino.
- Farcire i paccheri: In una ciotola, mescolare la ricotta con 80 g di parmigiano grattugiato e il composto di funghi e salsiccia. Trasferire il ripieno in una sac-à-poche. Farcire i paccheri con il ripieno.
- Assemblare il piatto: Stendere metà della besciamella sul fondo di una pirofila. Disporre i paccheri ripieni in cerchi concentrici. Ricoprire con la restante besciamella e il parmigiano grattugiato.
- Cuocere in forno: Infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti, quindi gratinare per 5 minuti.
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