Il vitello tonnato è un classico della cucina italiana, un piatto che evoca ricordi d'infanzia e celebrazioni in famiglia. Questo antipasto o secondo piatto, amato per la sua delicatezza e raffinatezza, consiste in sottili fette di vitello accompagnate da una salsa vellutata a base di tonno, capperi e acciughe. Sebbene le sue origini siano piemontesi, il vitello tonnato ha conquistato le tavole di tutta Italia, diventando un simbolo di convivialità e gusto.
Origini e Storia del Vitello Tonnato
Contrariamente a quanto si possa pensare, il vitello tonnato non ha origini francesi, ma affonda le sue radici in Piemonte, nel lontano Settecento. Inizialmente, la ricetta non prevedeva l'utilizzo del tonno, ma piuttosto una preparazione "alla moda di tonno", ovvero una salsa che richiamava il sapore del tonno grazie all'impiego di acciughe, capperi e spezie. Solo nell'Ottocento, con l'intensificarsi dei commerci con la Liguria, il tonno sott'olio fece il suo ingresso nella ricetta, trasformandola in quella che conosciamo oggi. Pellegrino Artusi fu uno dei primi a menzionare il tonno in un ricettario.
Nel corso del Novecento, la ricetta si è arricchita ulteriormente con l'aggiunta della maionese, diventando un classico degli anni Ottanta. Tuttavia, oggi molti chef, come Carlo Cracco, sostengono che il vero vitello tonnato debba essere preparato con la sola salsa tonnata, senza maionese.
Il Taglio di Carne Ideale: Il Magatello
Il taglio di carne migliore per preparare il vitello tonnato è senza dubbio il girello di vitello, conosciuto anche come magatello o lacerto. Questo taglio, utilizzato anche nella ricetta antica, è magro, uniforme e dalla forma cilindrica, che permette di ottenere fette regolari. Una volta cotto, il magatello rimane morbido e succoso, senza sfaldarsi. In alternativa, si può utilizzare la fesa di vitello, un taglio più tenero e delicato, ideale per chi preferisce un risultato molto morbido. Tuttavia, è importante prestare attenzione ai tempi di cottura per evitare che la carne si asciughi eccessivamente. Il magatello è un taglio pregiato proveniente dalla parte superiore ed esterna della coscia del bovino. Appartenente alla muscolatura della natica, questa carne si caratterizza per la sua straordinaria magrezza e per l’assenza di nervi. Grazie a queste caratteristiche, è un taglio apprezzato molto in cucina per la sua versatilità e per la possibilità di preparare svariate ricette.
Tecniche di Cottura: Bollitura, Forno e Bassa Temperatura
Esistono diverse tecniche per cuocere la carne del vitello tonnato, ognuna con i suoi vantaggi e svantaggi. La cottura tradizionale prevede la bollitura della carne in acqua con verdure e aromi. Un antico proverbio delle nonne recita: "Se vuoi un buon brodo metti la carne con acqua fredda, se vuoi un buon bollito metti la carne con acqua bollente". È importante non cuocere il vitello troppo a lungo, per evitare che la carne diventi troppo scura e stopposa.
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Un'altra opzione è la cottura al forno, simile alla preparazione dell'arrosto di vitello. In questo caso, la carne viene rosolata in casseruola con olio e aromi, sfumata con il vino e bagnata con brodo caldo. La cottura al forno permette di esaltare il colore rosato della carne.
Infine, la cottura a bassa temperatura (CBT) è una tecnica moderna che prevede di cuocere la carne sottovuoto a una temperatura controllata. Questa tecnica permette di ottenere una carne estremamente tenera e succosa. La cottura del vitello tonnato a bassa temperatura (cbt) è quella più moderna. Anche questa tecnica prevede due fasi e si può effettuare in due modi: rosolando prima la carne e poi cuocendola sottovuoto, oppure, al contrario, cuocendola prima sotto vuoto per poi rosolarla in padella.
Cottura in Brodo: Un Metodo Tradizionale
Per la cottura in brodo, riempi una pentola d'acqua e aggiungi una cipolla, una costa di sedano, una carota e un mazzetto guarnito. Porta ad ebollizione e, dopo 20 minuti di lento bollore, immergi la carne e falla cuocere per circa 75 minuti, schiumando ripetutamente le impurità che affiorano in superficie.
Cottura al Forno: Per un Tocco di Sapore in Più
Se preferisci la cottura al forno, rosola la carne in casseruola con olio e aromi, sfuma con il vino, bagna con un dito o due di brodo caldo di carne o vegetale e inforna a 180° fino a cottura, allungando il fondo se dovesse restringersi.
Cottura in Pentola a Pressione: Un'Alternativa Veloce
Se hai poco tempo, puoi utilizzare la pentola a pressione. In questo caso, rosola la carne di vitello in poco olio a fiamma alta. Se ti piace, sfuma con il vino bianco, poi aggiungi gli ortaggi, gli aromi e lascia insaporire qualche minuto. Regola di sale e versa una tazza d'acqua tiepida, mescola il tutto. Metti il coperchio e sistema la valvola, fai cuocere, a partire dal fischio, per circa 50 minuti su fiamma medio-bassa.
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In ogni caso, una volta terminata la cottura, lascia raffreddare la carne nel suo brodo oppure, se cotta al forno, scola l'arrosto dal fondo di cottura e lascialo raffreddare avvolto da un foglio di alluminio; conserva il liquido di cottura per usarlo in altre preparazioni.
Cottura a Bassa Temperatura (CBT): Per una Tenerezza Ineguagliabile
Per la cottura a bassa temperatura, prendi della pellicola da cucina, appoggia sopra il magatello, ungere con olio, aggiungere un rametto di timo. Avvolgerlo nella pellicola, tipo caramella. Infilarlo in sacchetto del sottovuoto. Aspirare e sigillare e cuocere in un roner a 57°C per 75 minuti. Far raffreddare e salare. In una padella antiaderente, aggiungi filo d’olio, spicchio d’aglio, timo, alloro.
La Salsa Tonnata: Cuore del Vitello Tonnato
La salsa è un elemento fondamentale del vitello tonnato, in quanto conferisce al piatto il suo sapore caratteristico e contribuisce a mantenere la carne morbida e succosa. Esistono diverse varianti della salsa tonnata, con o senza uova e maionese.
Ricetta Classica con Uova e Maionese
Per preparare una salsa tonnata classica, metti nel frullatore 1 uovo intero e 2 tuorli, 170 g di tonno sott'olio sgocciolato e spezzettato, 2 filetti di acciuga, un cucchiaio di capperi, uno di succo di limone e qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva. Frulla unendo a filo altro olio fino a ottenere una salsa corposa.
In alternativa, puoi frullare tonno, capperi e acciughe e incorporare il tutto a una tazza di maionese fatta in casa. Se la salsa risulta troppo densa, puoi aggiungere qualche cucchiaio di brodo filtrato o il fondo di cottura dell'arrosto di vitello.
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Ricetta Semplice con Maionese
Una ricetta semplice per preparare il vitello tonnato in poco tempo prevede l'utilizzo di fettine già tagliate di girello di vitello. In questo modo eviterai la lunga cottura del pezzo intero. Le scaloppine vanno fatte rosolare in pentola per poi essere coperte con l'acqua calda e i classici aromi. Falle cuocere per non più di 15 minuti. La salsa resta sempre la stessa: tonno, capperi, acciughe, succo di limone. Frulla tutto col mixer e poi aggiungi della maionese per creare una amalgama più cremosa. Scola le fettine e disponile su un piatto da portata. Fai intiepidire e cospargi di salsina.
La Versione Antica Senza Uova
Come già accennato, il condimento del vitello tonnato, anticamente, era preparato in vario modo: con acciughe e limone; vino bianco, sedano, carote, cipolla, chiodi di garofano, sale, pepe e olio. Il vitello tonnato nella versione di Pellegrino Artusi si porta a tavola condito con una salsa senza uova fatta di ventresca di tonno sbriciolata, acciughe, capperi, in una emulsione di olio e limone; la maionese o l'uso delle uova nella preparazione della salsa è una "moda" dell'inizio del ventesimo secolo.
Come Servire e Conservare il Vitello Tonnato
Il vitello tonnato va servito a fette sottili, ottenute tagliando la carne fredda con un coltello affilato. Disponi le fette su un piatto di portata, cercando di non sovrapporle troppo, e distribuisci sopra la salsa, coprendo uniformemente le fette. Decora, se ti piace, con capperi e cetriolini.
Il vitello tonnato può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero per un massimo di 3 giorni, coperto con un foglio di pellicola alimentare per evitare che la salsa si scurisca. La salsa tonnata va conservata in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 2/3 giorni.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, puoi aggiungere alla salsa tonnata un pizzico di peperoncino o un cucchiaino di senape.
- Se non hai a disposizione il magatello di vitello, puoi utilizzare la lonza di maiale, seguendo lo stesso procedimento.
- Per una versione più leggera del vitello tonnato, puoi sostituire la maionese con yogurt greco o ricotta.
- Puoi arricchire il piatto con altri ingredienti, come olive nere, pomodorini o cetriolini sott'aceto.
- Il brodo di carne avanzato può essere utilizzato per preparare un risotto o una zuppa.
- Aggiungete o sostituite le verdure così come le spezie con quelle che preferite.