L'Italia vanta una ricca tradizione di cioccolatieri, artigiani che trasformano il cacao in opere d'arte. Riconosciamo ciò che vale la pena mangiare, distinguendo la qualità dall'eccellenza. Questo articolo esplora alcuni tra i più rinomati maestri del cioccolato italiani, offrendo un viaggio da nord a sud alla scoperta di sapori unici e storie affascinanti.
Torino: Culla del Cioccolato Italiano
Torino è da sempre considerata la patria del cacao.
Peyrano: Storia e Tradizione dal 1915
La storia dell’azienda Peyrano inizia nel 1915 con Antonio Peyrano. I suoi alpini, cioccolatini ripieni di crema al liquore avvolti in pirottini color argento tutt’oggi richiestissimi, nel 1935 ottengono il “brevetto per marchio d’impresa” e la cioccolateria nel 1938 ha riconoscimento di “Fornitore della Real Casa di Savoia”. Rimane aperta anche durante la guerra, nonostante i bombardamenti. Negli anni ‘80 Peyrano è associato ai migliori prodotti di lusso. Oggi, dopo un periodo buio seguito al fallimento, l’azienda rinasce seguendo la tradizione grazie alla passione del giovane ingegnere Alessandro Pradelli. Peyrano ha la sua storica sede laboratorio di Corso Moncalieri 47 a Torino e un nuovo store in corso Magenta a Milano.
Guido Gobino: Innovazione e Selezione Pregiata
Guido Gobino è tra i più premiati cioccolatieri del Paese, un brand del cioccolato made in Italy conosciuto in tutta Europa come negli Stati Uniti e in Giappone. È capace di valorizzare i pregiati cacao che lui stesso seleziona da Venezuela, Ecuador, Colombia, Messico e Tanzania. Tutto è perfetto in mostra come in una boutique nella sede storica di Via Cagliari a Torino, dove si può ammirare l’intera filiera dalla produzione alla vendita. Ma anche altre botteghe sono sorte: quella di via Lagrange e quella di corso Vittorio Emanuele, sempre a Torino; quelle di corso Garibaldi e di corso Magenta a Milano. Impossibile riuscire a scegliere tra gianduiotti e cremini, praline e tavolette, ganaches e creme spalmabili.
Guido Castagna: Metodo Naturale e Passione per il Cacao
Guido Castagna a Torino è un altro dei grandi nomi, dei punti cardinali del cioccolato italiano. Nel 2003 ha scoperto il suo amore totale per il cacao e ha iniziato a inseguire la passione che già nel 2007 porta ai primi riconoscimenti che danno ancora più spinta. Già dal 2012 Castagna mette a punto il metodo naturale che porta il suo nome e che diventa mantra per ogni prodotto, che si tratti di cioccolato fondente, al latte, gianduia, con Nocciole Piemonte IGP o bianco. Da non perdere tartufi e bassinati: con scorza d’arancia candita ricoperti di cioccolato fondente 64%; con zenzero candito ricoperti di cioccolato fondente 64%, dolce e piccante, un abbinamento per gli amanti dei gusti forti. E poi le Nocciole Piemonte IGP, tostate e ricoperte con un leggero strato di cioccolato fondente 64%.
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Domori: L'Amore per il Cacao Criollo
Domori nasce nel 1993 ed è la coerente espressione dell’amore per la natura di Gianluca Franzoni. Dopo gli studi in economia si trova in Venezuela per un lavoro manageriale e resta affascinato dalla magia del cacao. Per tre anni vive sul campo sperimentando nuovi varietali e metodi di lavorazione post-raccolta al fine di preservare la biodiversità e impedire l’estinzione del cacao extra- fine, il Criollo, il cacao più raro e pregiato in assoluto. Il nome Domori nasce in omaggio a Venezia, storico simbolo di commercio, e in veneziano, significa “due mori”, ed è un’espressione tipica che si riferisce alle due statue che battono le ore sulla grande campana posta in cima alla torre dell’orologio in piazza San Marco.
Venchi: Tra Artigianalità e Produzione su Larga Scala
Venchi, secondo una definizione dell’esperto Gigi Padovani, può essere inserita tra “industriali di taglio artigianale”. Fondata a Torino nel 1878 da Silvano, operaio dell’industria dolciaria che volle mettersi in proprio, in pochi anni conquistò il pubblico con le Nougatine, bon bon di nocciole del Piemonte tritate e caramellate ricoperte di cioccolato extra fondente. Oggi in botteghe monomarca o in negozi selezionati, è diffusa in 140 paesi.
Lombardia: Laboratori Sperimentali e Tradizione Pasticcera
Marco Colzani: Enologia Applicata al Cacao
Marco Colzani nel laboratorio di pizza Risorgimento a Carate Brianza mette in opera le sue conoscenze di laureato in agraria. Un approccio che applica alla frutta (per confetture e succhi) le conoscenze della specializzazione in enologia e al caffè e al cacao tutta l’esperienza nel mondo della caffetteria. Con amore di sperimentazione tosta le fave di cacao come i chicchi del caffè.
Aruntam: Il Cioccolato Biologico dall'Ecuador
Pia Rivera, titolare dell’azienda Aruntam in quel di San Giuliano Milanese (MI), è una donna dal carattere forte, tenace e ambiziosa che arriva in Italia dall’Ecuador con in tasca una laurea in Ingegneria Gestionale. Nel suo laboratorio bean to bar biologico certificato, seleziona le materie prime e i semi di cacao e si occupa dell’intera lavorazione del cioccolato dalla fava alla tavoletta. Il cacao Chuao è un ibrido Criollo-Trinitario, considerato tra i più complessi dal punto di vista organolettico.
Charlotte Dusart: L'Arte Belga a Milano
Belga di nascita e milanese d’adizione, in pochi anni Charlotte Dusart ha conquistato la città meneghina con le sue creazioni di cioccolato. Classe 1988, la sua bottega di via Eustachi è ormai punto di riferimento per i chocolate lover, con un laboratorio a vista che permette di osservare i cioccolatieri all’opera e un bancone che racchiude 30 diversi gusti di cioccolatini. Prodotti rigorosamente a mano, le ganache, i pralinati e i cremini seguono le tendenze e le stagioni, creando una tavolozza del gusto coloratissima. Tra le tavolette sono imperdibili le versioni vegane come la cioccolato fondente monorigine 71% Madagascar con fette d’arancia candita, oppure la croccantini e lampone o la cioccolato bianco con matcha e mandorle.
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Veneto: Innovazione e Cioccolato Salutistico
Silvana Solagna: Il Cioccolato Senza Zucchero
Dopo trent’anni nel campo amministrativo, Silvana Solagna decide di voltare pagina e, nel 2015, apre la sua azienda a Este, in provincia di Padova. Studia, ricerca, sperimenta per trovare un’alternativa e, dopo innumerevoli prove, elabora la soluzione. Il suo è un cioccolato salutista, in cui lo zucchero è bandito, ma non la dolcezza. L’utilizzo di un carboidrato non assimilabile, e pertanto non calorico, permette anche ai diabetici di poter apprezzare del buon cioccolato senza doversi preoccupare dell’Indice Glicemico ad esso associato.
Trentino-Alto Adige: Il Cioccolato alla Frutta Altoatesina
Karuna: Il Cioccolato Bean to Bar dalle Fave al Prodotto Finito
Katya e Armin si innamorano del cioccolato e della possibilità di poterlo ottenere direttamente dalle fave durante un soggiorno in India quando vengono a conoscenza del movimento bean to bar americano. Nel loro piccolo laboratorio a Velturno (BZ) iniziano con poche tipologie di cioccolato per poi lanciare un progetto in crowdfunding con l’obiettivo di produrre del cioccolato (soprattutto bianco) alla frutta altoatesina.
Toscana: La Chocolate Valley e le Torte Iconiche
Slitti: Tradizione e Passione nel Cuore della Toscana
Slitti a Monsummano Terme, nel cuore della cosiddetta Chocolate Valley Toscana, da 50 anni racconta un mestiere e una passione di famiglia. Nasce come Torrefazione di caffè nel 1969, distinguendosi sin dall’inizio per la cura e la lavorazione dei chicchi. Nel 1989, i figli del fondatore, Andrea e Daniele, ampliano l’offerta includendo la lavorazione del cacao. E Andrea è oggi uno tra i più importanti cioccolatieri artigianali al mondo. La sua linea di prodotti è oggi presente nei più importanti negozi specializzati di oltre 25 Paesi nel mondo.
Amedei: Ricerca dell'Eccellenza
Amedei è un’azienda toscana, con sede a Pontedera in provincia di Pisa, fondata da Cecilia Tessieri. La sua nascita risale al 1990 dopo l’esperienza in un piccolo laboratorio artigianale alla ricerca dell’eccellenza. Un percorso costruito passo dopo passo attraverso studio, passione, riscoperta di antichi metodi di lavorazione.
Noalya: Il Cioccolato Coltivato
Noalya a Ponsacco (Pi) è il regno di Alessio Tessieri, uno dei massimi esperti di cioccolato, che nel 1997 ha intrapreso il suo viaggio intorno al pianeta per visitare le piantagioni, selezionare i migliori cacao e stringere accordi con i produttori direttamente nelle zone di origine della pianta. Per questo parla del suo cioccolato come di un cioccolato ‘coltivato’. Annessa al laboratorio c’è anche la Scuola di Cioccolato, per amatori e professionisti che vogliono conoscerne tutti i segreti.
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Pistocchi: La Torta Iconica di Firenze
Non si può passare da Firenze senza assaggiare la leggendaria Torta Pistocchi. Il dolce è nato nel 1990 nel ristorante dove Claudio Pistocchi lavorava in qualità di executive chef. L’intento era di creare un cioccolatino fuori scala che fosse morbido e cremoso, prodotto artigianalmente senza aggiungere zucchero, burro, uova o farina. Il risultato? Una creazione con solo cioccolato fondente extra, cacao in polvere e crema di latte, dalla consistenza simile a quella di una ganache. Pistocchi crea anche meravigliose dragees e creme spalmabili.
Manu Fatto Cacao: L'incontro tra Design e Cioccolato
Paul De Bondt e Cecilia Iacobelli sono tornati a Pisa con un laboratorio punto di riferimento per i cultori del cioccolato. Un coppia votata da sempre alla religione del cacao. Maestro cioccolatiere olandese lui e designer lei, mettono professionalità e senso estetico al servizio del gusto. Tra praline, cioccolatini e creme, fiore all’occhiello sono le tavolette in cui il cioccolato fondente al latte e bianco sposa frutta secca, frutta essiccata e frutta candita.
Emilia-Romagna: Tradizione e Innovazione
Majani: La Storia del Cioccolato Italiano dal 1796
La sua storia ci porta addirittura nel 1796, in una piccola bottega nella Bologna appena annessa alla Repubblica Cispadana, occupata dalle truppe napoleoniche. Dietro il bancone Teresina Majani, capostipite della più antica famiglia di cioccolatieri in Italia, realizza le prime delizie dell’Antica Casa. Altra data da ricordare è il 1911 quando nasce il prodotto simbolo di casa Majani: il cremino FIAT, in onore dell’oggetto di lusso per eccellenza della Belle Epoque, l’automobile, inconfondibile a 4 strati di pasta di nocciole e mandorle alternati. Ancora oggi squisiti come un tempo. Tra tavolette e cioccolatini spunta anche l’omaggio alla città: i tortellini.
Laboratorio del Cioccolato: Armonia Estetica e Golosità
Il pasticcere Massimo Villa e la cioccolatiera Carola Stacchezzini, dal 2005 studiano insieme creazioni in armonia tra senso estetico e golosità nel loro "Laboratorio del cioccolato" a Faenza.
Armido Bertolin: Docente di Abbinamenti Organolettici
Armido Bertolin è un eclettico esperto di degustazione, alcolici e comunicazione in ambiente rurale. Nel corso Masterclass trasporta per mano gli allievi in un percorso degustativo che attraversa il vino, i distillati e la birra.
Lazio: Cioccolato Artigianale e Dragées Premiati
Trappisti di Roma: Una Ricetta Secolare
Una ricetta che risale a prima del 1880 e si deve ad alcuni Monaci Trappisti olandesi che giunsero a Roma, per volontà dell’allora Papa Leone XIII. Organizzarono il loro primo laboratorio presso le Catacombe di San Callisto e iniziarono allora la produzione del primo Cioccolato di Roma. Il Cioccolato dei Trappisti viene prodotto ancora oggi, dopo quasi centoquarant’anni, secondo quella stessa ricetta, tramandata nella lenta lavorazione artigianale di generazione in generazione, fattore che ne stabilisce la sua assoluta unicità e peculiarità.
Giacomo Bizzarri: Giovane Talento e Dragées d'Eccellenza
Appena 27 anni, ma classe da vendere. Fin da piccolo Giacomo sa cosa farà da grande. Nel 2021 termina i lavori della sua azienda in quel di Santa Rufina, frazione del comune di Cittaducale (RI) e nasce il luxury brand che porta il suo nome. Sono molte le tipologie di dragées, l’alternativa ai classici “confetti”, che Giacomo propone, ma i più preziosi sono i pinoli biologici toscani della Tenuta di San Rossore ricoperti di cioccolato bianco con zucchero di canna e fiori di camomilla. Con le sue note delicate ha sbaragliato tutti i concorrenti agli International Chocolate Awards 2020/21 nella categoria “White chocolate dragées, enrobed whole nuts” portandosi a casa un oro mondiale.
Angela De Luca: Esperta di Cioccolato e Cacao
Angela De Luca è la Founder, Esperta di Cioccolato e Cacao, Fondatrice di Quinta Forma e formatrice di centinaia di cioccolatieri. Si divide tra le lezioni di Cioccolato Artistico e lo studio del Bean to Bar nelle terre del Sud America. Ha rappresentato l’Italia all’AIRBRUSH DAYS 2017 di Amburgo.
Roberto Caraceni: Docente di Degustazione del Cioccolato
Roberto Caraceni è Docente di Degustazione del Cioccolato e Vice Presidente della "Compagnia del Cioccolato". Viaggia per il mondo alla ricerca dei migliori cacao per offrire ai consumatori di tutto il mondo una guida esperta per consumare e degustare l'oro nero.
Campania: Tradizione Napoletana e Abbinamenti Audaci
Gay-Odin: Un Pezzo di Storia Napoletana dal 1894
Gay-Odin, Napoli dal 1894 è un luogo storico del cioccolato e dei dolci a Napoli. Dalla bottega di Via Chiaia alla fabbrica di Cioccolato ne è trascorso di tempo. Oggi Gay Odin conta 9 punti vendita a Napoli, oltre ai punti vendita di Roma e Milano.
Eddy Costanzo: L'Anima Partenopea nel Cioccolato
Simpatico e un po’ burlone, anche Eddy, 31 anni, annusa cioccolato fin dall’infanzia, nella cioccolateria di famiglia. Sta per compiere 100 anni questa fabbrica del cioccolato fondata a Napoli dal bisnonno Giuseppe Costanzo nel lontano 1925. Siamo ormai alla quarta generazione di cioccolatieri con Eddy, - Eduardo, in verità, come il nonno -, che si diverte a inventare sempre ricette nuove per stupire prima di tutto sé stesso e, poi, la sua affezionata clientela. Lo stile partenopeo si respira in ogni angolo del suo punto vendita annesso al laboratorio soprattutto quando ci si imbatte nei cioccolatini che racchiudono il vero sapore della sfogliatella, del babà, della pastiera e della zeppola: «le Quattro “Cioccolate” di Napoli».
Sicilia: L'Antico Cioccolato di Modica e le Tradizioni Conventuali
Bonajuto: La Fabbrica di Cioccolato più Antica di Sicilia
Bonajuto di Modica nasce nel 1880 ed è la più antica produzione di cioccolato in Sicilia. Tra i fiori all’occhiello le tavolette alla Cannella e quella alla Vaniglia, nel tradizionale formato da 100 g, ancora prodotte secondo l’antica ricetta che, come riporta la confezione vintage, “gran premio e medaglia d’oro all’esposizione universale di Roma 1911”. E poi le tavolette “bean to bar”, dalla fava di cacao alla confezione, lavorate totalmente in laboratorio: la Gran Yapatera e la Mexico Selva Tabasqueno.
Ciokarrua: Cacao e Carruba, un Binomio Siciliano
Ciokarrua a Modica, come dice il nome, unisce due prodotti: il cacao e la carruba, prodotto tipico del territorio. L’azienda è piuttosto giovane, creata da Giovanni Cicero nel 2007. Ma in poco tempo ha già dimostrato una personalità vincente. Il progetto è ispirato alla storia della famiglia, coltivatori di carrubi. Così “se la carruba è un destino, il cioccolato è una scelta”.
Donna Elvira: L'Opificio del Cioccolato di Modica IGP
Ha ottenuto il marchio IGP l’8 ottobre 2018, il primo cioccolato IGP in Europa. È il Cioccolato di Modica, frutto della sapienza modicana ottenuto da una particolare lavorazione a freddo (non si devono mai superare i 50 °C) della pasta amara di cacao con lo zucchero per ottenere un cioccolato temperato, ma non concato, dalla caratteristica granulosità percepibile al palato. Interprete di questa tradizione secolare è Elvira Roccasalva proprietaria di Donna Elvira Dolceria, l’“opificio” del cioccolato artigianale di Modica (RG), unico produttore modicano che ha riconvertito integralmente la propria produzione in bean to bar, addirittura unico bean to bar della Sicilia. Elvira eredita le ricette manoscritte dell’antica pasticceria conventuale siciliana e prosegue la tradizione dedicando al suo cioccolato tempo, pazienza e perfezione.
Puglia: L'Arte Dolciaria e le Radici nel 1875
Maglio Arte Dolciaria: Una Storia di Famiglia
Maglio arte dolciaria, a Maglie in provincia di Lecce, ha una storia che affonda le radici nel 1875 quando Antonio Maglio aprì una locanda con cambio di cavalli. Di generazione in generazione la locanda vide apportare diversi miglioramenti: prima un caffè con laboratorio di dolciumi, poi la produzione di liquori artigianali. Poi il cioccolato, usato per la ricopertura di pasta di mandorle e dolcetti, divenne il fiore all’occhiello di una nuova produzione. Oggi cioccolatini e tavolette sono richiestissime.
Verso una Cultura del Cioccolato
È tempo di fare cultura del cioccolato, fra i professionisti come con i consumatori. L’indulgenza di un dolce, infatti, è ormai scelta senza compromessi su qualità ed etica. La perfezione si crea con rispetto, esperienza e capacità tecnica. Bisogna essere visionari ma concreti, bisogna essere maestri e aver avuto un maestro. Si deve padroneggiare la gestione economica, quella del team e saper sviluppare prodotti e applicazioni sempre in linea con il proprio tempo.
Il cioccolato ha bisogno di un racconto anche perché è una materia prima esotica. E imparare con le emozioni è una cosa rara. Il cioccolato è di chi lo produce, lo lavora e lo vende, ma è anche del consumatore. La missione è quello di farlo conoscere come il vino. La ragione è che, diversamente dal vino, si può condividere con tutti.
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