Il macco di fave è una ricetta tradizionale siciliana, un piatto povero e confortante che affonda le sue radici nella cucina mediterranea. Simile ad altre preparazioni del Sud Italia come "fave bianche e cicorie" tipiche di Puglia e Basilicata, il macco è una crema ottenuta dalla cottura prolungata delle fave, fino al loro completo disfacimento. Questa pietanza salutare e ristoratrice si può gustare tutto l'anno, utilizzando sia legumi freschi che secchi.
Origini e Storia
Le radici del macco di fave sono antiche, risalenti alla cucina tradizionale mediterranea. La preparazione si è evoluta nel corso dei secoli, influenzata dalle varie culture che hanno dominato la regione, tra cui quella greca, romana, araba e spagnola. Testimonianze storiche rivelano che già nell'antica Grecia si consumavano preparazioni simili, e che i Romani utilizzavano le fave anche in occasione di funerali e sepolture. In Sicilia, l'uso delle fave come ingrediente quotidiano si è sdoganato, diventando un elemento fondamentale della cucina locale.
Secondo l'opera "Pani e dolci di Sicilia" di Antonino Uccello, la tradizione della coltivazione della fava risale ad origini antichissime. Plinio il Vecchio la definiva una "pietanza sacra e di arcaica religione", mentre per Pitagora le fave erano utili per entrare in contatto con i morti. Anche nella commedia "Le rane" di Aristofane ritroviamo tracce del macco di fave, di cui si cibava Ercole.
Il termine "macco" deriva probabilmente dal dialetto siciliano "maccu", che indica una poltiglia o una minestra stracotta. Il "Vocabolario Siciliano" di Antonio Traina (1868) lo descrive come "vivanda grossa di fave sgusciate, cotte in acqua e ridotte come in pasta".
Ingredienti e Preparazione
La preparazione del macco di fave è semplice e richiede pochi ingredienti:
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- Fave fresche o secche
- Cipolla
- Carota
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Finocchietto selvatico (opzionale)
Preparazione con fave secche:
- Sciacquare abbondantemente le fave secche e metterle in ammollo in acqua fredda per almeno due ore (o anche tutta la notte).
- Mondare la carota e la cipolla e ridurle a dadini piccoli.
- Scolare le fave dall'acqua di ammollo, sciacquarle e aggiungerle al soffritto di carota e cipolla.
- Far insaporire su fiamma media, mescolando spesso, quindi eliminare lo spicchio d'aglio.
- Coprire con acqua calda e cuocere dolcemente per almeno 90 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altra acqua calda se necessario.
- Quando le fave saranno morbide e disfatte, frullare il tutto con un frullatore a immersione per ottenere una crema liscia.
Preparazione con fave fresche:
- Sgranare le fave fresche dai baccelli (circa 2 kg di baccelli per 600g di fave sgranate).
- Togliere la pellicina esterna alle fave.
- Affettare una cipolla e rosolarla in olio extravergine d'oliva.
- Aggiungere le fave, salare e far insaporire.
- Coprire con acqua e cuocere fino a quando le fave saranno tenere.
- Frullare il tutto con un mixer ad immersione, aggiungendo acqua calda per diluire se necessario.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, si può aggiungere pancetta o guanciale a dadini al soffritto.
- L'aggiunta di pomodori freschi o passata di pomodoro può dare al piatto un sapore più fresco e leggermente acido.
- Per un tocco di freschezza, si può aggiungere un mazzetto di finocchietto selvatico tritato a fine cottura.
- Il macco di fave può essere gustato come primo piatto, condendo la pasta con la crema di fave. In questo caso, aggiungere più acqua per ottenere un composto più liquido.
- Un'altra variante prevede di servire il macco con patate lesse e verdure bollite, come bietole o cicoria.
- In alcune zone della Sicilia, il macco avanzato viene fatto rassodare in frigo, tagliato a quadrotti, passato nel pangrattato e fritto in olio bollente, per un piatto di recupero gustoso e fragrante.
Come Servire
Distribuire il macco di fave nelle fondine individuali, profumare con una macinata di pepe fresco e un po' di finocchietto selvatico sminuzzato e ultimare con un giro d'olio a crudo. Servire ben caldo.
Conservazione
Il macco di fave si conserva in frigorifero, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo. Si può anche congelare, in sacchetti o contenitori sigillati, lasciando uno spazio vuoto per consentire all'alimento di espandersi durante il congelamento.
Macco di Fave: Ricetta Passo Passo
Ecco una ricetta dettagliata per preparare il macco di fave:
Ingredienti:
- 500g di fave fresche (o 250g di fave secche decorticate)
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 spicchio d'aglio
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Finocchietto selvatico q.b. (opzionale)
Preparazione:
- Se si utilizzano fave secche: Sciacquare le fave e metterle in ammollo in acqua fredda per almeno 2 ore.
- Preparare il soffritto: Mondare e tritare finemente la cipolla, la carota e l'aglio. In una pentola, scaldare l'olio extravergine d'oliva e aggiungere il trito di verdure. Far soffriggere a fuoco dolce fino a quando la cipolla diventa trasparente.
- Cuocere le fave:
- Con fave fresche: Sgranare le fave, togliere la pellicina esterna e aggiungerle al soffritto. Salare, pepare e far insaporire per qualche minuto. Coprire con acqua calda e cuocere per circa 30-40 minuti, o fino a quando le fave saranno tenere.
- Con fave secche: Scolare le fave dall'acqua di ammollo, sciacquarle e aggiungerle al soffritto. Salare, pepare e far insaporire per qualche minuto. Coprire con acqua calda e cuocere per circa 1 ora e 30 minuti, o fino a quando le fave saranno morbide e disfatte.
- Frullare: Togliere dal fuoco e frullare il tutto con un frullatore a immersione fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Se necessario, aggiungere un po' di acqua calda per raggiungere la consistenza desiderata.
- Servire: Distribuire il macco di fave nelle fondine individuali, guarnire con un filo d'olio extravergine d'oliva, una macinata di pepe nero e un po' di finocchietto selvatico tritato (se gradito). Servire caldo con crostini di pane tostato.
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