Il macco di fave è un piatto che affonda le sue radici nella tradizione contadina del Sud Italia, in particolare in Sicilia, Calabria e Puglia. Si tratta di una preparazione semplice, realizzata con ingredienti poveri, ma ricca di sapore e di storia. La sua consistenza cremosa e il suo gusto delicato lo rendono un comfort food perfetto da gustare in ogni stagione, caldo o freddo, come primo piatto o come contorno. In Sicilia, il macco di fave è un vero e proprio simbolo della cucina regionale, legato in particolare alla festa di San Giuseppe.
Origini e Tradizioni del Macco di Fave
Il termine "macco" deriva dal latino "maccare", che significa "ridurre in poltiglia", un chiaro riferimento alla cottura prolungata delle fave fino al loro completo disfacimento. Questa tecnica di cottura era essenziale in passato, quando non esistevano frullatori o altri strumenti per ottenere una crema liscia e omogenea.
Il macco di fave è una pietanza povera, nata dalla necessità di utilizzare al meglio i prodotti della terra e di non sprecare nulla. Le fave secche, infatti, erano un alimento base nell'alimentazione contadina, facilmente conservabili e ricche di nutrienti.
Oggi, il macco di fave è considerato un piatto della tradizione, riscoperto e valorizzato per la sua semplicità e genuinità. Viene preparato sia con fave fresche che secche, a seconda della stagione e della disponibilità degli ingredienti.
Macco di Fave: Ingredienti e Preparazione
La ricetta base del macco di fave prevede l'utilizzo di pochi ingredienti:
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- Fave secche o fresche
- Cipolla
- Carota
- Sedano
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Finocchietto selvatico (facoltativo)
La preparazione del macco di fave richiede un po' di tempo e pazienza, ma il risultato finale ripagherà sicuramente l'attesa.
Macco di fave secche:
- Ammollo: Sciacquare abbondantemente le fave secche e metterle in ammollo in acqua fredda per almeno 2 ore, idealmente per una notte intera. Questo passaggio è fondamentale per reidratare le fave e ridurre i tempi di cottura. Nell’arco della notte, le fave si idrateranno raddoppiando il proprio volume.
- Soffritto: In una pentola capiente, versare un generoso giro d'olio extravergine d'oliva e far soffriggere un trito di cipolla, carota e sedano. Il soffritto è la base aromatica del macco, quindi è importante farlo cuocere a fuoco dolce fino a quando le verdure saranno tenere e dorate.
- Cottura delle fave: Scolare le fave dall'acqua di ammollo, sciacquarle sotto l'acqua corrente e aggiungerle al soffritto. Far insaporire per qualche minuto, mescolando spesso con un mestolo di legno. Coprire le fave con acqua e lasciarle cuocere per circa 2-3 ore a fiamma bassa senza sale fino a quando non saranno cotte, aggiungendo acqua calda al bisogno. Durante la cottura, si formerà della schiuma in superficie, toglierla con la schiumarola. Le fave dovranno diventare molto tenere e disfarsi facilmente.
- Frullare (facoltativo): Se si desidera ottenere una crema più liscia e omogenea, frullare il macco con un frullatore a immersione. Questo passaggio è facoltativo, ma consigliato se si preferisce una consistenza più vellutata.
- Aggiunta di verdure (facoltativo): Se si desidera arricchire il macco con altre verdure, come bietole o cicoria, aggiungerle in pentola insieme alle fave e farle cuocere fino a quando saranno tenere.
- Condimento e servizio: Aggiustare di sale e pepe, condire con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo e guarnire con finocchietto selvatico tritato (se disponibile). Servire il macco caldo, accompagnato da crostini di pane o pasta.
Macco di fave fresche:
- Preparazione delle fave: Sgranare le fave fresche e privarle del baccello.
- Soffritto: Preparare un soffritto con cipollotti freschi affettati e olio extravergine d'oliva.
- Cottura delle fave: Aggiungere le fave al soffritto e farle insaporire per qualche minuto. Coprire con acqua e lasciar cuocere fino a quando le fave saranno tenere e si saranno disfatte.
- Frullare (facoltativo): Frullare il macco con un frullatore a immersione per ottenere una crema più liscia.
- Condimento e servizio: Condire con sale, pepe e un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo. Servire caldo, accompagnato da crostini di pane.
Varianti e Consigli
Esistono numerose varianti del macco di fave, che si differenziano per gli ingredienti utilizzati e per la preparazione.
- Macco di fave con la pasta: Una delle varianti più diffuse è quella con la pasta, in particolare con gli spaghetti spezzati. In questo caso, aggiungere la pasta al macco durante gli ultimi minuti di cottura, aggiungendo acqua se necessario per ottenere la consistenza desiderata. Mescolare spesso, soprattutto verso la fine, la pasta infatti tende ad attaccarsi con facilità, spegnere il fuoco quando è ancora al dente. Date un paio di giro d’olio extravergine, mescolate e impiattate, aspettate 5 minuti e servite, aggiungete una spolverata di pepe nero.
- Macco di fave fritto: In alcune zone della Sicilia, il macco di fave viene fatto rassodare in frigo, tagliato a quadrotti, passato nel pangrattato e fritto in olio di semi bollente. Questa variante è perfetta come antipasto o come finger food.
- Macco di fave con verdure: Oltre alle bietole e alla cicoria, è possibile arricchire il macco con altre verdure di stagione, come spinaci, carciofi o piselli.
Consigli:
- Per un macco di fave più saporito, utilizzare brodo vegetale al posto dell'acqua per la cottura delle fave.
- Per un tocco di freschezza, aggiungere al macco qualche fogliolina di menta fresca tritata.
- Il macco di fave si conserva in frigorifero per 2 giorni massimo, in un contenitore a chiusura ermetica.
- Il macco di fave è ancora più buono il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati.
Pasta col Macco: la Ricetta Tipica della Festa di San Giuseppe
In Sicilia, il macco di fave è particolarmente legato alla festa di San Giuseppe, che si celebra il 19 marzo. In questa occasione, viene preparata la "pasta co' maccu", un piatto tradizionale che simboleggia l'abbondanza e la prosperità.
La pasta co' maccu viene preparata con spaghetti spezzati e condita con il macco di fave, arricchito con finocchietto selvatico, olio extravergine d'oliva e una spolverata di pepe nero. Questo piatto viene tradizionalmente offerto ai poveri e ai bisognosi in segno di carità e di devozione al Santo.
Piccola curiosità: originaria delle zone di Agrigento, in particolare del paese di Raffadali, la pasta co' maccu è la ricetta tipica della festa di San Giuseppe di Ramacca, in provincia di Catania.
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