La pasta, simbolo indiscusso della cucina italiana, si presenta in una miriade di formati, ognuno con la sua storia, le sue caratteristiche e i suoi abbinamenti ideali. Ogni regione, ogni famiglia, e persino ogni occasione speciale, vanta il suo formato di pasta preferito, arricchendo continuamente questo patrimonio gastronomico. Sebbene gli spaghetti siano universalmente riconosciuti come l'emblema della pasta italiana, esistono numerosi altri formati che condividono somiglianze con essi, pur distinguendosi per forma, spessore e consistenza. Questo articolo esplora il variegato mondo dei tipi di pasta simili agli spaghetti, offrendo una panoramica completa delle loro caratteristiche e usi culinari.
Spaghetti e i loro Simili: Una Panoramica
Gli spaghetti, un vero e proprio simbolo dell'Italia nel mondo, sono il formato di pasta più amato e conosciuto. Longilinei e sottili, si abbinano perfettamente a sughi semplici come il classico pomodoro e basilico, ma si prestano anche a preparazioni più elaborate, come l’aglio, olio e peperoncino o con frutti di mare. Tuttavia, la famiglia della pasta lunga non si esaurisce con gli spaghetti. Esistono infatti diverse varianti e formati simili che meritano di essere scoperti.
Vermicelli: Un Classico del Centro-Sud
Simili agli spaghetti ma leggermente più spessi, i vermicelli sono tradizionali del centro-sud Italia. Con un diametro leggermente superiore a quello degli spaghetti (poco più di 2 mm contro i poco meno di 2 mm degli spaghetti), i vermicelli si prestano a sughi molto robusti, poiché sono più corposi, assorbono di più il sugo e mantengono bene la cottura. Si abbinano bene, ad esempio, ad un ragù di selvaggina, di lepre o di cinghiale.
Capellini: Fili Sottili di Delizia
Ancora più sottili degli spaghettini, i capellini sono perfetti per chi ama una pasta delicata e leggera. La loro sottigliezza li rende ideali per sughi a base di pesce o verdure fresche, che non sovrastano il sapore della pasta.
Linguine: L'Eleganza Appiattita
Le linguine sono simili agli spaghetti, con una lunghezza di 25 cm, ma anziché avere la forma cilindrica, hanno la sezione appiattita. Alcuni non amano le linguine poiché hanno una consistenza un po' viscida in bocca, e quindi vanno abbinate ad un condimento che riesca a sgrassarle, magari abbinandole alla buccia di limone grattugiata, oppure al pangrattato o ancora ad una granella di noci o pistacchi. Un regalo di Napoli all’Italia, in cui le Linguine assorbono tutto il sapore delle vongole veraci saltate con aglio, olio e prezzemolo.
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Bucatini: Spaghetti con un'Anima
Dulcis in fundo, gli ultimi della carrellata di pasta lunga sono i bucatini, spaghettoni con un piccolo foro centrale, conosciuti in tutta Italia e nel mondo per essere abbinati all'amatriciana, il sugo di guanciale tipicamente laziale. Anche se sono più grossi degli spaghetti la loro cottura è rapida poiché l'acqua attraversa il buco centrale e permette una cottura rapida di tutta la superficie. Questa ricetta nasce con gli Spaghetti, ma la tradizione romanesca e i bucatini hanno fatto il resto, aggiungendo il tocco di grazia. Confesso che trovo gli ziti un formato di pasta difficile da mangiare, sono come degli enormi bucatini, con un buco centrale più grande e che generalmente vengono spezzati prima di immergerli in acqua bollente. Faccio un po' fatica a raccoglierli solo con la forchetta, di solito mi devo aiutare con un cucchiaio ma, evidentemente, sono una neofita a volerli mangiare come fossero pasta asciutta, di solito, infatti, in Campania vengono prima lessati e poi cotti al forno con ragù napoletano e mozzarella.
Spaghetti alla Chitarra: Un Tocco Abruzzese
Gli spaghetti alla chitarra, o spaghetti quadrati, sono una specialità abruzzese. La loro forma squadrata, ottenuta grazie all'utilizzo di uno strumento chiamato "chitarra", conferisce alla pasta una consistenza ruvida che trattiene bene il sugo.
Fettuccine: La Variante All'Uovo
Le fettuccine sono la risposta della pasta secca alle tagliatelle, anche se appiattite e più corte delle tagliatelle, possono essere anche fatte in casa con uova e farina, come una classica pasta fresca, e in alcuni casi anche nella versione "verde" con gli spinaci.
Reginette: Un Omaggio alla Regina
Le reginette sono un formato di pasta tipicamente campano, anche se i grandi marchi industriali le hanno fatto poi conoscere in tutto il resto d'Italia. Sono così chiamate in onore della Regina Mafalda di Savoia e sono una sorta di fettuccine con i bordi zigrinati come a voler replicare una corona regale, appunto.
Pici: Un'Alternativa Toscana Fatta a Mano
Un tipo di pasta fatta a mano simile agli spaghetti sono i pici, una pasta fresca toscana.
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Oltre la Lunghezza: Altri Formati da Considerare
Oltre ai formati di pasta lunga, esistono anche altri tipi di pasta che, pur differendo per forma, possono essere utilizzati in modo simile agli spaghetti in alcune preparazioni.
Fusilli: Spirali di Sapore
Il fusillo, con la sua caratteristica spirale, è una pasta che si adatta molto bene ai sughi più densi e cremosi. È uno dei formati preferiti per le insalate di pasta, ma è anche ottimo con sughi al pomodoro, formaggi e verdure. I fusilli, in alcune zone chiamati anche eliche, sono un formato di pasta attorcigliato su se stesso, simile a delle viti. In passato venivano prodotti a livello artigianale attorcigliando l'impasto attorno ad un filo di ferro e in alcune zone della Campania (Gragnano) e del Molise vengono ancora fatti così. In Molise fanno parte dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).
Farfalle: Un Tocco di Allegria
Le farfalle, con la loro forma di fiocco, sono amate per la loro versatilità e l’estetica simpatica. Si prestano a tantissimi piatti, da quelli con sughi leggeri a quelli più ricchi e cremosi. Senza dubbio il formato di pasta più amato dai bambini, trasmettono allegria e vivacità, anche se, a mio parare, non mantengono la cottura in maniera uniforme. Di solito se le ali sono cotte, il fiocco centrale rimane un po' duro, e se aspettiamo che il centro sia cotto, le parti più esterne e più sottili scuociono…insomma un dilemma! Un formato che riesce a trattenere il sugo grazie alle sue ali, mentre la pinzatura centrale offre una consistenza diversa che prolunga la masticazione ed esalta il condimento. Per questo sono perfette per condimenti quattro stagioni. Da provare in versione fredda per un’insalata di pasta estiva e profumata con tonno, olive, capperi e zeste di limone, aromatizzate con timo e finocchietto selvatico.
Penne: Un Classico Versatile
Le penne sono tra le paste più versatili in cucina. Con la loro forma diagonale, sono ideali per trattenere sughi ricchi e corposi, come quelli a base di carne o verdure. Il secondo formato di pasta più venduto dopo gli spaghetti, anch'esso con le sue tante varianti: penne lisce, mezze penne e mostaccioli (prodotti da Barilla).
Rigatoni e Tortiglioni: Generosi e Saporiti
Questi grossi tubi rigati sono una delle scelte più popolari per i sughi ricchi e saporiti. Grazie alla loro grandezza e alla riga sulla superficie, i rigatoni sono ideali per trattenere sughi abbondanti, come quelli a base di carne, melanzane o formaggio. I rigatoni sono un formato di pasta di circa 46 mm di lunghezza e 11 mm di diametro, forati al centro, così come i tortiglioni, i due formati si differenziano per il fatto che i rigatoni sono lineari e dritti, mentre i tortiglioni sono un po' arcuati. Entrambi sono rigati, caratteristica che permette loro di raccogliere il sugo. Sono molto versatili in cucina, sia con condimenti bianchi che rossi.
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Paccheri: Giganti di Gusto
I paccheri sono come dei grandi rigatoni, lisci e non rigati, ma dalla consistenza ruvida e porosa che assorbe benissimo il condimento. Sono originari della Campania dove vengono impiegati in tantissimi primi piatti, con un sugo di pesce, al forno, ripieni. Il nome deriva dal greco antico e significa letteralmente "tutta mano", ossia vuole indicare che questo formato è molto grande, quasi come una mano. Altri sostengono che il nome "pacchero" stia ad indicare "schiaffo". Formati grandi, come Paccheri e Ziti, sono ideali per condimenti che sappiano unire eleganza e consistenza.
Abbinamenti Perfetti: Trovare l'Armonia tra Pasta e Sugo
La scelta del formato di pasta è fondamentale per esaltare al meglio il sapore del condimento. In genere, i formati più "gentili" (come le Farfalle) si abbinano meglio con condimenti leggeri e freschi, come una pasta fredda con le verdure. Formati più strutturati (Tortiglioni o Bucatini), sposano salse robuste, vedi ragù di carne o Amatriciana. E ancora, la superficie porosa o rigata cattura meglio i sughi più sciolti, mentre una texture più liscia è perfetta con sughi più "avvolgenti".
Innovazione e Design: La Pasta del Futuro
L’innovazione nella pasta ruota anche attorno alla progettazione di nuovi formati. Designer di tutto il mondo si sono misurati negli anni con la sfida della pasta, con alterni risultati. Perché il formato non solo deve essere “bello”, ma anche funzionale, e cioè piacere al consumatore. E così, tra spaghetti che diventano quadrati, conchiglie sempre più grandi e paccheri che si rimpiccioliscono, forse il prossimo passo va nella direzione opposta, quella della personalizzazione assoluta. Come quella resa possibile dalla stampante 3d, che permette la realizzazione di forme uniche e su misura, non ottenibili né a mano né attraverso la trafilatura, ma progettate e costruite in pochi minuti da un software. Si inserisce l’impasto - anche questo personalizzabile - nella macchina e il gioco è fatto.
La Top 10 dei Formati di Pasta più Amati dagli Italiani
Secondo un’elaborazione di Unione Italiana Food, la top 10 della pasta rappresenta il 60% delle 1,4 tonnellate che consumiamo ogni anno. La Top 10 costituisce quasi 900mila tonnellate di pasta su 1,4 consumate annualmente e vede in testa gli Spaghetti, che rappresentano un piatto di pasta su 5 in Italia (e uno su 3 nel mondo), davanti a Penne Rigate e Fusilli. Ai Rigatoni la medaglia di Legno. A seguire, Farfalle, Linguine, Lumachine, Bucatini, Mezze Maniche e Lasagne.
Ricette Perfette per i Formati di Pasta più Amati
Per passare dalla teoria alla pratica, i pastai italiani propongono accanto al corso virtuale #PastDiscovery, una miniguida di 10 ricette perfette per i formati che più spesso popolano la nostra dispensa. Lo spaghetto è l’ID della pasta, come il sugo al pomodoro lo è delle salse. Da questo incontro nasce il primo piatto più amato, e il perché lo spiega anche la scienza sensoriale: al tono dolce della pasta si unisce il tipico umami della salsa al pomodoro e della spolverata di parmigiano, in un mix di sapori che il nostro organismo accetta in modo innato. Quando in cucina restano solo i barattoli, di solito si ricorre alla tradizionale puttanesca. Mescolando olive verdi e nere, pomodori ciliegino, capperi, acciughe e peperoncino si ottiene un sugo saporitissimo da spadellare con una pasta ben al dente. Un formato possente, abbastanza ruvido da accogliere la salsa e catturarla nel suo interno, abbastanza persistente da non lasciarsi sovrastare dalla potenza del condimento. Un formato amato per la sua capacità di racchiudere sughi e condimenti in piccoli bocconi di gusto, il cui sapore esplode in bocca. Da mangiare con il cucchiaio per goderne al meglio. Le mezze maniche sono una pasta più “quotidiana” e versatile, adatta a sughi pratici e veloci ma anche alla struttura di una Carbonara. Bologna al Nord e Napoli al Sud da sempre si contendono i natali e l’ortodossia della pasta a strati, che con il suo condimento diventa un tutt’uno e che oggi vive una seconda giovinezza in tante ricette green e antispreco.