L'estate porta con sé una miriade di prodotti tipici, tra cui spicca il pomodoro. Consumato fresco in insalate, succhi e soprattutto sotto forma di polpa, salsa e concentrato, il pomodoro è un ingrediente versatile e fondamentale nella cucina italiana. La sua trasformazione e conservazione permettono di gustarlo tutto l'anno. Questo articolo esplorerà il processo di preparazione della salsa di pomodoro fatta in casa, dalle attrezzature necessarie agli ingredienti e alle tecniche per ottenere un prodotto di alta qualità.
Dalla tradizione all'innovazione: l'evoluzione della preparazione della salsa
Fino a poco tempo fa, la lavorazione del pomodoro avveniva quasi esclusivamente a mano, con l'ausilio di setacci o passatutto. Oggi, grazie a macchine come la passatrice, è possibile trasformare l'alimento senza alterarne le proprietà, proprio come avveniva con le lavorazioni manuali. La preparazione della salsa non è solo un modo per conservare i pomodori per l'inverno, ma un vero e proprio rituale, un momento di condivisione familiare. Nel Sud Italia, questa tradizione si tramanda di generazione in generazione, coinvolgendo intere famiglie per uno o più giorni nella lavorazione di quintali di pomodori.
Preparazione casalinga della salsa: un rituale di famiglia
Vediamo come preparare la salsa in casa, anche con poche attrezzature e accessori.
- Lavaggio: Lavare accuratamente i pomodori, ripetendo l'operazione più volte, e lasciarli sgocciolare per eliminare l'acqua in eccesso.
- Scottatura: Immergere i pomodori in acqua bollente e lasciarli appassire, girandoli di tanto in tanto.
- Passatura: Quando i pomodori saranno sufficientemente spappolati, utilizzare un passapomodoro manuale o una passatrice elettrica per ottenere una salsa densa e profumata. Per una salsa più densa, ripassare le bucce scartate durante il primo passaggio.
- Raccolta: Procurarsi un recipiente ampio, pulito e sterilizzato, dove raccogliere la passata di pomodori.
- Imbottigliamento: Versare la passata nei barattoli puliti e sanificati, utilizzando un imbuto. Aggiungere, se si desidera, un paio di foglie di basilico fresco in ogni barattolo. Lasciare uno spazio di circa 2-3 cm dal bordo del vasetto.
Ingredienti e selezione dei pomodori
La passata di pomodoro è un ingrediente versatile, utilizzato in numerose ricette italiane e internazionali, dai sughi per la pasta ai condimenti per la pizza, fino a secondi piatti a base di carne o vegetariani. La selezione accurata dei pomodori è fondamentale per ottenere un prodotto finale di alta qualità e con una lunga durata. I criteri di selezione includono la maturazione, l'assenza di imperfezioni e difetti. Pomodori maturi, di colore rosso intenso, con elevati livelli di solidi solubili totali (TSS) e polpa, garantiscono un prodotto di qualità superiore.
Il processo di produzione della passata di pomodoro
Dopo le fasi di lavaggio e cernita, i pomodori vengono sottoposti a un trattamento di disattivazione enzimatica, che blocca l'attività degli enzimi pectolitici responsabili dell'ossidazione. Questo processo avviene tramite l'applicazione di calore, preferibilmente con la metodologia Hot Break, che consente di raggiungere rapidamente la temperatura necessaria (anche superiore a 90°C) e di ottenere un'elevata consistenza. Successivamente, i pomodori triturati con bucce e semi vengono inseriti in appositi turbo-estrattori per separare gli scarti e ottenere un succo privo di parti solide.
Leggi anche: Macchina Caffè Guzzini: Quali Cialde Usare?
Caratteristiche della passata di pomodoro di qualità
Per essere definita "passata di pomodoro", il prodotto deve essere ottenuto direttamente da pomodori freschi, sani e maturi.
Kit e macchinari per la produzione di salsa
Per facilitare la preparazione della salsa di pomodoro fatta in casa, sono disponibili diversi kit e macchinari, tra cui:
Kit RagStore per la Produzione di Salsa di Pomodoro Fatta in Casa: Questo kit completo include un passapomodoro elettrico Spremy, una tappatrice universale a due leve, 100 tappi a corona, un imbuto in plastica con beccuccio anti-gorgoglio e un mestolo in acciaio inox. Il passapomodoro elettrico Spremy è in grado di lavorare fino a 150 kg di pomodori, separando la polpa da bucce e semi. La tappatrice universale garantisce una chiusura ermetica delle bottiglie, mentre l'imbuto e il mestolo facilitano il riempimento.
Macchinari industriali: Per la produzione industriale di salsa di pomodoro, vengono utilizzati macchinari specializzati, tra cui macchine per la pressione, macchine per la sterilizzazione, imbottigliatrici/riempitrici e tappatrici automatiche.
Vantaggi dell'utilizzo di macchinari specifici
L'utilizzo di macchinari specifici per l'imbottigliamento della salsa di pomodoro offre numerosi vantaggi:
Leggi anche: Applicazioni del Motore per Macchina per Pasta
- Efficienza e produttività: I macchinari automatizzati consentono di lavorare grandi quantità di pomodori in tempi ridotti, aumentando l'efficienza del processo produttivo.
- Precisione e consistenza: I sistemi di dosaggio elettronici o meccanici garantiscono un riempimento uniforme delle bottiglie, riducendo gli errori e mantenendo la consistenza del prodotto finale.
- Igiene e sicurezza: I macchinari sono progettati per garantire la massima igiene e sicurezza durante il processo di produzione, riducendo il rischio di contaminazioni.
- Durata e affidabilità: I macchinari costruiti con materiali di alta qualità, come l'acciaio inossidabile SUS304/SUS316L, sono resistenti e affidabili, garantendo una lunga durata nel tempo.
Sistemi di evaporazione per una passata di qualità
I sistemi di evaporazione sono fondamentali per la produzione di una passata di pomodoro di alta qualità. Ing. A. Rossi offre una vasta gamma di prodotti, tra cui evaporatori a circolazione forzata e a film discendente. I concentratori a film cadente presentano un design unico che raggruppa diversi effetti in un unico corpo coibentato, offrendo una soluzione efficiente dal punto di vista energetico e in grado di raggiungere livelli di concentrazione molto precisi e alti.
Controllo automatico e personalizzazione
Le moderne macchine per la produzione di salsa di pomodoro sono dotate di controllo automatico e funzionalità semiautomatiche, che consentono un funzionamento senza interruzioni e un intervento manuale minimo. Queste macchine sono disponibili in diverse opzioni di tensione (220V/380V) e possono essere personalizzate per soddisfare le esigenze specifiche degli utenti.
Leggi anche: Modelli di macchine per crêpes