L'hamburger, da cibo di strada a icona gourmet, ha subito una notevole evoluzione nel corso degli anni. Nato come street food di ispirazione tedesca e diffusosi negli Stati Uniti alla fine dell'800, ha raggiunto la sua massima popolarità negli anni '50 grazie a catene come McDonald's e Burger King. Tuttavia, nel terzo millennio, l'hamburger è diventato terreno di sperimentazione per chef stellati, che lo hanno trasformato in un piatto sofisticato e creativo.
L'hamburger nell'alta cucina: un trend inaspettato
L'idea di chef stellati che si cimentano con un piatto considerato "cheap" e veloce può sembrare sorprendente. Tuttavia, questo trend riflette la volontà di giocare con l'immaginario collettivo e di raggiungere una clientela diversa, più giovane e attenta alle nuove tendenze.
Ferran Adrià, considerato uno dei più grandi chef al mondo, è stato un precursore di questa tendenza. Nel 2010, in collaborazione con NH Hotels, ha lanciato "Fast Good", un progetto di hamburger buono e gastronomicamente corretto, anticipando i tempi.
Anche Thomas Keller, chef americano di fama internazionale, ha seguito questa strada aprendo "Burger and Bottles" accanto al suo ristorante "The French Laundry". Keller ha dichiarato di amare gli hamburger fin da bambino e di continuare a mangiarli anche da adulto.
In Italia, Gualtiero Marchesi ha fatto scalpore nel 2011 lanciando due panini in collaborazione con McDonald's: "Vivace" e "Adagio". L'obiettivo era quello di avvicinarsi al pubblico dei giovani, ma l'iniziativa non fu apprezzata da tutti, con accuse di "vendita". Nonostante le critiche, Marchesi ha aperto la strada a molti altri chef.
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Altri esempi di chef stellati che hanno reinterpretato l'hamburger sono Gordon Ramsay, con le sue hamburgherie a Las Vegas e Chicago, e Alain Ducasse, che ha lanciato "Burgal", un chiosco di hamburger vegani a Parigi.
Emilia Burger di Massimo Bottura: un omaggio alla tradizione emiliana
Tra gli hamburger d'autore più celebri, spicca l'Emilia Burger di Massimo Bottura, chef tre stelle Michelin e patron dell'Osteria Francescana di Modena. Questo piatto, nato nel 2014 dalla collaborazione con la catena americana Shake Shack, è un concentrato di sapori e profumi della tradizione emiliana.
L'Emilia Burger è composto da un panino dolce con lievito madre alla ciliegia, un burger preparato con gelatina di cotechino, Parmigiano Reggiano, salsa all'aceto balsamico e salsa verde tradizionale. La gelatina di cotechino, ottenuta dalla cottura sottovuoto o al vapore, conferisce morbidezza e sapore al burger, evitando sprechi alimentari.
L'Emilia Burger è diventato un'icona della Franceschetta58, il bistrot di Bottura a Modena, e delle Gucci Osteria in tutto il mondo. Viene servito in una scatola take-away, come un gioco ironico, ed è ideale da abbinare a un Lambrusco di Sorbara.
La ricetta dell'Emilia Burger
Di seguito, la ricetta dell'Emilia Burger di Massimo Bottura:
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Dosi per 16 porzioni## Per la gelatina di cotechino:
- 1 salsiccia di cotechino (500 g) o altra salsiccia di maiale ad alto contenuto di gelatina
- Lambrusco o altro vino locale con elevata acidità
Procedimento:
- Versare il vino sul fondo di una pentola a vapore.
- Porre la salsiccia nel vassoio.
- Incoperchiare e portare il vino a ebollizione a fuoco medio-basso.
- Cuocere a vapore la salsiccia nel vino finché tutto il grasso e la gelatina non si saranno separati e si saranno sciolti nel vino (circa 30 minuti).
- Rimuovere il cestello e la salsiccia e versare il liquido in un contenitore alto.
- Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, quindi riporre in frigorifero per almeno quattro ore.
- Durante la refrigerazione, il liquido si separerà in tre sezioni: il grasso in alto, la gelatina al centro e il liquido (vino) in basso.
- Prelevare il grasso dall'alto e conservarlo per altri usi.
- Rimuovere la gelatina e metterla in un'altra ciotola.
- Scartare il liquido rimanente.
- Refrigerare o congelare la gelatina per un massimo di tre mesi.
Per il burger:
- 1 kg di carne macinata di manzo stagionata
- 300 g di Parmigiano Reggiano grattugiato fresco, preferibilmente 24 mesi
- 30 g di gelatina di cotechino
Procedimento:
- Mettere la carne macinata in una ciotola capiente.
- Versare la gelatina e mescolare con le mani fino a ottenere un composto omogeneo.
- Unire il Parmigiano e continuare a mescolare, amalgamando bene.
- Coprire la ciotola con la pellicola e fare riposare la carne in frigorifero per almeno un'ora.
Per la maionese al balsamico:
- 1 uovo intero
- 75 g di Aceto Balsamico invecchiato
- 500 ml di olio di semi di vinaccioli
- Fiocchi di sale marino
Procedimento:
- Riunire l'uovo e l'Aceto Balsamico in un frullatore e lavorare a bassa velocità fino a ottenere un composto liscio.
- Irrorare lentamente con qualche goccia di olio, fin quando la maionese non inizia a emulsionarsi, quindi continuare a versare l'olio a filo.
- La maionese deve risultare liscia e lucida.
- Condire con il sale e altro aceto, se gradito.
- Trasferire la maionese in un contenitore e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso. Si manterrà fino a un giorno.
Per la salsa verde:
- 2 tazze di foglie di prezzemolo
- 50 g di pangrattato secco, preferibilmente fatto in casa
- 10 g di capperi sciacquati
- 2 g di acciughe sott'olio scolate
- 4 cucchiaini (20 ml) di aceto di vino bianco
- 1 1/4 tazze (300 ml) di olio extravergine di oliva
Procedimento:
- Riunire il prezzemolo, il pangrattato, i capperi, le acciughe, l'aceto e l'olio d'oliva in un frullatore.
- Aggiungere 10 g di acqua ghiacciata.
- Lavorare fino a ottenere un composto liscio e denso della stessa consistenza della maionese.
- Trasferire la salsa verde in un contenitore e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso. Si manterrà fino a un giorno.
Composizione del burger:
- Olio extravergine di oliva
- 16 mini-panini brioche
Procedimento:
- Formare hamburger spessi 2 cm dello stesso diametro dei panini brioche.
- Scaldare una padella antiaderente media a fuoco medio-alto.
- Versare un po' di olio d'oliva su un pezzo di carta assorbente piegato e usarlo per ungere leggermente il fondo della padella calda.
- Aggiungere da 2 a 4 hamburger e cuocere da un lato fino a doratura.
- Girare gli hamburger e cuocere fino a doratura sul lato opposto.
- Impilare gli hamburger e, usando le dita per tenerli insieme, adagiare la pila di hamburger su un lato per scottarne i lati, girando ogni 20-30 secondi, in modo che si colorino su tutti i bordi.
- Trasferire su un piatto e lasciare riposare per almeno cinque minuti.
- Una volta cotti tutti gli hamburger, mettere i panini nella padella, dal lato tagliato, e cuocere facendo dorare e abbrustolire.
- Disporre la parte inferiore del panino, con il lato tagliato verso l'alto, su un piatto e ricoprire con una cucchiaiata di salsa verde.
- Adagiare sopra un hamburger cotto, quindi guarnire con una cucchiaiata di maionese al Balsamico.
Hamburger alternativi: opzioni vegane e vegetariane
Oltre alle rivisitazioni gourmet degli hamburger tradizionali, si sono sviluppate anche alternative vegane e vegetariane, che utilizzano ingredienti come verdure, legumi e cereali per creare burger gustosi e nutrienti.
Alain Ducasse, con il suo "Burgal", ha dimostrato che è possibile realizzare un hamburger vegano di alta qualità, utilizzando un mix di zucchine, lenticchie, cipolla, quinoa, carota e pastinaca.
Un'altra opzione interessante è l'hamburger di zucca, ideale per la stagione autunnale. La zucca, ricca di vitamine e antiossidanti, viene ridotta in purea e mescolata con altri ingredienti per creare un burger dal sapore dolce e delicato.
Ricetta dell'hamburger di zucca vegano
Ingredienti:
- 500 g di zucca
- 100 g di pangrattato
- 50 g di farina di ceci
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- Prezzemolo tritato
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Tagliare la zucca a cubetti e cuocerla in forno a 180°C per circa 20 minuti, finché non sarà tenera.
- Frullare la zucca fino a ottenere una purea.
- In una ciotola, mescolare la purea di zucca con il pangrattato, la farina di ceci, la cipolla tritata finemente, l'aglio tritato, il prezzemolo, sale e pepe.
- Amalgamare bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.
- Formare gli hamburger con le mani.
- Cuocere gli hamburger in padella con un filo d'olio per circa 5 minuti per lato, finché non saranno dorati.
- Servire gli hamburger in un panino con insalata, pomodoro e la salsa preferita.
Hamburger di pesce: una variante leggera e gustosa
Per chi preferisce il pesce alla carne, esistono diverse varianti di hamburger a base di pesce, come l'hamburger di spigola. Questo tipo di hamburger è leggero, gustoso e ricco di omega-3.
Ricetta dell'hamburger di spigola
Ingredienti:
- 400 g di spigola
- 1 cl di salsa di soia
- 3 g di sale
- 10 g di olio extravergine d'oliva
- Maizena
- Acqua
Preparazione:
- Tritare al coltello la spigola e trasferirla in una ciotola.
- Aggiungere la salsa di soia, il sale e l'olio extravergine d'oliva e mescolare il tutto.
- Dare al composto la forma di un hamburger.
- Scaldare una padella con l'olio restante e posizionare al centro l'hamburger.
- Cucinare per circa 5 minuti per lato.
- Quando l'hamburger è cotto, lasciar riposare.
- Preparare la riduzione di salsa di soia: mettere in una padella 4 cl di salsa di soia e, quando il composto è caldo, aggiungere la maizena, precedentemente sciolta nell'acqua, e fare addensare.
- Servire l'hamburger con la riduzione di salsa di soia.
Hamburger da record: il più costoso del mondo
Per concludere, è interessante citare l'hamburger più costoso del mondo, creato dallo chef olandese Diego Buik. Questo hamburger, venduto per la modica cifra di 2000 euro, è composto da astice in infuso al gin, caviale, foie gras, tartufo, wagyu e black angus, formaggio Remeker e prosciutto iberico, salsa al Jamaica Blue Mountain e foglia d'oro da 24 carati.
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