C’è un posto in Italia dove la tradizione del salume è diventata mitologica: la provincia di Parma. In particolare, quest'area è conosciuta per i salumi prodotti con pezzi unici di suino e non macinati.
La Bassa Parmense e le colline di Langhirano
La zona di produzione dei salumi parmensi si divide principalmente in due aree: la Bassa Parmense e le colline di Langhirano. La Bassa Parmense è una linea di alcuni chilometri della Pianura Padana a nord della città di Parma che comprende, tra gli altri, i comuni di Zibello, Soragna, Colorno, Roccabianca, Busseto e Fontanellato. Più a sud, verso le colline e le prime pendici degli Appennini, si trova invece l’area di Langhirano, Neviano, Traversetolo, Collecchio.
La Bassa Parmense è famosa per il Culatello di Zibello DOP, un'area pianeggiante dove ristagna l’umidità che favorisce l’affinamento delle cosce di maiale per la stagionatura dei culatelli. L’area più a sud è invece dedicata ai Prosciutti di Parma DOP e agli antichi salumi parmensi come le culatte, i capocolli, e tutte le altre forme di carne affinata e stagionata tipiche del territorio.
Felino: cuore della produzione del Salame
Il Salame di Felino, o anche semplicemente salame Felino, è realizzato unicamente con carne di suino. Questo gustoso salume prende il suo nome infatti dalla località in cui è prodotto: Felino. Felino è un comune della provincia di Parma, legato a una tradizione plurisecolare alla produzione questo salame. Il suo territorio è infatti sempre stato l’ideale per la preparazione di questi prodotti grazie al clima, la temperatura, umidità e circolazione dell’aria.
Una storia antica
È impressionante pensare a come la tecnica di produzione di questo salume sia rimasta praticamente invariata attraverso i secoli. La storia del salame Felino è quindi molto antica: fin dal Medioevo la località era un importante centro di produzione di insaccati. La preparazione dell’omonimo salame viene addirittura rappresentata in un bassorilievo del XII secolo di Benedetto Antelami, che si trova nel Battistero di Parma.
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Un prodotto DOP
Il salame di Felino è un prodotto unico, profondamente radicato nel territorio di produzione: la zona collinare della provincia di Parma, e più precisamente a Felino e nei comuni limitrofi. Non stupisce quindi che il prodotto abbia ottenuto la certificazione europea di “Indicazione Geografica Protetta“. La zona di produzione del Salame Felino IGP comprende tutti i comuni della provincia di Parma.
Materie prime e lavorazione
Per preparare il salame Felino si utilizza solo carne suina selezionata, proveniente da maiali italiani maturi e “pesanti”, che devono avere un peso medio alla macellazione di 160 kg. Una grande attenzione è dedicata all’alimentazione degli animali, essenziale per conferire alle parti adipose le qualità necessarie per la preparazione del salame di Felino.
Il salame Felino rientra nella categoria dei salumi insaccati e come tale segue un procedimento di lavorazione particolare. Dopo la macellazione dei tagli scelti della carne, si procede con la realizzazione di un impasto, detto “trito di banco”, utilizzando unicamente tagli di carne fresca: è vietato l’uso di carne congelata. L’impasto si compone di tagli grassi e tagli magri, secondo una proporzione di 70/30.
La macinazione avviene attraverso un tritacarne che permette di ottenere un macinato di grana media, a cui si aggiungono grani interi di sale, pepe e spezie. L’impasto viene quindi insaccato in un budello naturale di suino (culare, gentile o filzetta) e legato con uno spago e non a rete. La corda impiegata serve poi ad appenderlo per l’asciugatura e la stagionatura in apposite cantine. Quest’ultima fase ha una durata che varia da quattro settimane circa, fino a due mesi. Si tratta di un passaggio molto importante, che influisce sulle caratteristiche finali del prodotto.
Caratteristiche organolettiche
Il salame di Felino ha una caratteristica forma cilindrica irregolare, che lo rende immediatamente riconoscibile per via delle dimensioni considerevoli e del fatto che un’estremità è più grossa dell’altra. La consistenza del salame dipende dalla stagionatura e dalla qualità delle carni impiegate, ma in ogni caso dev’essere compatta e non elastica. Le fette hanno un bel colore rosso rubino intenso, senza macchie, punteggiato dal bianco del grasso. Il Salame Felino Igp presenta la classica forma cilindrica, con una fetta più compatta e magra rispetto ad altri salami, di colore rosso rubino con piccoli lardelli di grasso. Si distingue per il suo aroma molto delicato e leggero, e un gusto dolce e morbido.
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Consigli di degustazione
Secondo la tradizione, per apprezzare al meglio il salame di Felino, deve essere tagliato in diagonale, cercando di ottenere delle fette spesse, in modo da gustare appieno il sapore inconfondibile del salume. Lo si può accompagnare con fette di pane o servire su un tagliere; assieme al prosciutto di Parma, rappresenta un’ottima soluzione per un antipasto, magari accompagnato da un buon vino Lambrusco. Ma questo salame può essere impiegato anche come base per molte ricette salate, tagliato a fette o a cubetti. Ottimo sia nei primi sia nei secondi, usato a dadini per preparare sughi con cui condire la pasta, o come ripieno di molte preparazioni. Il salame Felino è infatti ottimo per farcire torte salate e focacce. Da non trascurare la possibilità di aggiungerlo a fette come ingrediente per un’ottima pizza.
Stagionatura e conservazione
La stagionatura del salame Felino dura dai 70 ai 90 giorni. Il peso di un salame Felino si aggira intorno ai 0,95 Kg. Il prodotto viene incartato e pronto al taglio.
Il Salame Felino nella storia
La simbiosi tra allevamenti di maiali e il paese di Felino, situato sulle colline Parmensi, risale addirittura all' Età del Bronzo. I salami realizzati nel territorio parmense rappresentavano un'innovazione nella produzione di salumi dell'epoca: inizialmente infatti, per evitare la fermentazione della carne veniva aggiunto molto sale, ottenendo un prodotto molto sapido e poco genuino. In passato, per evitare che la carne andasse a male durante la stagionatura, la produzione dei salami prevedeva l’aggiunta di grosse quantità di sale all’impasto; a Felino, invece, si sviluppò una tecnica produttiva che sfruttava il clima favorevole di questo comune della Val Baganza - nell’Appennino Parmense, dove soffia tutto l’anno un vento caldo proveniente dal Mar Ligure - e gli insaccati venivano perciò realizzati con poco sale, peraltro proveniente dalle miniere della vicina Salsomaggiore e quindi di ottima qualità. Nel corso dei secoli l’allevamento del suino a Felino raggiunse dimensioni considerevoli, tanto che nel Settecento vi erano ben 1400 maiali per 2200 abitanti!
Il Museo del Salame di Felino
E dal 2004 c’è anche museo dedicato al pregiato salume, appartenente al circuito dei Musei del Cibo di Parma, una rete di sei strutture dedicate ai prodotti di eccellenza della gastronomia emiliana (Parmigiano Reggiano, Prosciutto, Pasta, Pomodoro, Vino).
Altri luoghi di interesse nella zona
Oltre alla ricca tradizione gastronomica, la provincia di Parma offre numerosi luoghi di interesse culturale e turistico:
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- NH Parma: un nuovo scintillante complesso progettato dal famoso architetto spagnolo, Oriol Bohigas.
- Relais Antica Corte Pallavicina: situato all’interno dell’antico Castello Pallavicino costruito agli inizi del 1400.
- Grand Hotel di Parma: situato nel cuore di Parma e circondato da un rigoglioso giardino.
- APE Parma Museo: l'innovativo centro culturale e museale ideato e realizzato da Fondazione Monteparma nel cuore del centro storico della città.
- Paganini congressi: una raffinata struttura multifunzionale in grado di ospitare spettacoli, convention, congressi, cene di gala grazie alle sue caratteristiche scenografiche.
- Il labirinto più grande d'Europa.