Le salse sono considerate un elemento cruciale nelle aspirazioni di ogni chef, in particolare nella cucina francese, dove la conoscenza e la padronanza di queste preparazioni sono fondamentali. Cuore pulsante di numerose ricette, le salse, composte da un elemento legante e da una varietà di aromi e spezie, rappresentano le fondamenta di qualsiasi corso di cucina di alto livello. Versatili e capaci di esaltare ogni piatto, richiedono rigore e competenza nella loro preparazione.
La Salsa Bernese: Un Classico Intramontabile
La salsa bernese, o béarnaise, è una delle salse più emblematiche della cucina francese, apprezzata in tutto il mondo. Spesso definita come una variazione della salsa olandese, si dice che sia nata come imitazione di una salsa tipica dei Paesi Bassi, creata in occasione di una visita del Re di Francia e successivamente introdotta a Parigi. Tuttavia, l'origine del nome e della salsa rimane incerta. Alcuni suggeriscono che il nome "bernese" potrebbe essere un omaggio alla città di Berna, in Svizzera, un importante centro culturale europeo alla fine del XIX secolo.
Questa salsa a base di tuorlo d'uovo, arricchita dal burro che le conferisce una consistenza cremosa e densa, è aromatizzata con vino bianco, scalogno, dragoncello, olio e limone. Alcuni chef aggiungono anche un tocco di aceto per accentuarne l'acidità. Ideale per accompagnare carne, pesce e verdure, la salsa bernese è un abbinamento classico per le uova alla benedict. La sua preparazione richiede precisione, poiché la salsa può "impazzire" se montata eccessivamente.
La Maionese: Tra Origini Contese e Successo Globale
Le origini della maionese sono avvolte nel mistero, con diverse teorie sulla sua nascita. Una delle prime ipotesi ci porta a Minorca, nella città di Maò (o Mahon in castigliano), dove si dice che gli antichi abitanti dell'isola preparassero una salsa simile a quella che conosciamo oggi, chiamandola "mahonesa" in riferimento alla loro terra.
Un'altra teoria attribuisce l'invenzione della maionese alla Francia, precisamente a Meyenne, nella Loira, anche se non ci sono prove che il nome della città sia legato alla salsa. La maionese è un'emulsione stabile di un grasso (solitamente olio) e un liquido (come aceto o limone), stabilizzata dal tuorlo d'uovo crudo. La sua semplicità suggerisce che potrebbe essere stata inventata in diverse epoche e luoghi.
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Alcuni studiosi ipotizzano che una salsa simile compaia già nel "De re coquinaria" di Apicio, un ricettario romano, dove viene descritta una salsa per ostriche a base di pepe, levistico, tuorlo d'uovo, aceto, garum, olio e vino. Nel Medioevo si trova una preparazione simile utilizzata per ricoprire un "pastello di carne", una sorta di torta salata. Tuttavia, è difficile stabilire se queste preparazioni fossero emulsioni cremose simili alla maionese moderna.
Il primo esempio di salsa legata con tuorli d'uovo crudi risale al 1651, quando François Pierre de La Varenne pubblicò "Le cuisinier françois", descrivendo una salsa per asparagi a base di burro fresco, aceto, sale, noce moscata e tuorlo d'uovo. Questa salsa, sebbene realizzata con burro anziché olio, è simile alla salsa olandese e utilizza la stessa tecnica di emulsione a freddo.
La prima ricetta stampata della maionese appare nel "Cuoco Maceratese" di Francesco Leonardi (1790). Leonardi, cuoco al servizio dell'imperatrice Caterina II di Russia, descrive un'insalata con pollo arrosto, cipolline, alici, gamberi e erbe aromatiche, condita con una salsa instabile. Negli anni successivi, la ricetta della maionese subisce diverse variazioni, fino a quando Antonin Carême codifica la ricetta attuale nella sua opera "Le pa?tissier royal parisien" (1815), chiamandola "Sauce magnonnaise blanche".
Carême analizza anche l'origine del nome "maionese", criticando l'ipotesi di Grimod de la Reynière che lo fa derivare dalle città di Mahon e Bayonne. Nonostante le diverse teorie, la maionese è diventata un elemento fondamentale della cucina mondiale, dando vita a innumerevoli varianti, dalla salsa cocktail all'insalata russa, fino alla salsa tonnata.
La Besciamella: Un Classico Italiano con Cuore Francese
La besciamella è una salsa densa e cremosa, ideale per arricchire qualsiasi piatto, dall'antipasto al secondo, passando per contorni e aperitivi. È un ingrediente fondamentale in piatti come le lasagne al forno, perfette per occasioni speciali come compleanni, Natale o anniversari.
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La storia della besciamella è avvolta nel mistero. Il nome suggerisce un'origine francese, ma in realtà si tratta di una ricetta italiana, resa celebre da Caterina de' Medici, che la introdusse in Francia. In Toscana, la besciamella era conosciuta come "salsa colla", un termine che richiama il suo utilizzo come legante per cibi.
Il nome "besciamella" fu coniato alla corte di Luigi XIV dal cuoco del marchese di Nointel, Louis de Béchameil, in omaggio al suo datore di lavoro. Secondo un'altra versione, fu François Pierre de La Varenne a inserire la ricetta della "sauce à la béchamel" nel suo libro "Le Cusinier Francois", onorando Louis de Béchamel.
La besciamella è una salsa a base di roux (un impasto di burro e farina), latte, sale e noce moscata. La densità della salsa dipende dalla proporzione tra burro e farina e dal tempo di cottura. Per aumentare la quantità di salsa, si può aggiungere un tuorlo d'uovo sciolto nel latte caldo.
La besciamella è un ingrediente versatile, utilizzato per gratinare verdure, preparare pasta al forno, torte salate e crêpes ripiene. Può essere arricchita con panna per renderla ancora più cremosa e bianca, creando una gratinatura perfetta per ogni piatto cotto in forno.
Salse Derivate dalla Besciamella
- Salsa Mornay: Una variante della besciamella arricchita con formaggio grattugiato (gruyère o emmental), ideale per gratinare verdure o completare piatti di pasta al forno.
- Salsa Nantua: Una crema per piatti a base di pesce, realizzata con besciamella, panna e burro di gamberetti.
La Salsa Gribiche: Un Condimento Sfizioso e Versatile
La salsa gribiche è un condimento molto utilizzato nella cucina francese, ideale per accompagnare carne, pesce e verdure. Si tratta di un'emulsione densa a base di uova sode, cetrioli, salsa Worcestershire e aromi vari.
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La preparazione della salsa gribiche prevede di rassodare le uova, separare i tuorli dagli albumi, tagliare gli albumi a pezzi e ridurre i tuorli in poltiglia. I tuorli vengono poi uniti ad aceto, pepe, sale e senape, e arricchiti con olio versato goccia dopo goccia per creare un'emulsione delicata. Infine, si aggiungono gli altri ingredienti, come la salsa Worcestershire, gli albumi e le erbe aromatiche.
Ingredienti Chiave della Salsa Gribiche
- Senape di Digione: Aggiunge sapore e una nota aromatica decisa.
- Salsa Worcestershire: Apporta aromi piccanti e aciduli, grazie alla sua composizione a base di peperoncino, aceto di vino rosso, salsa di soia, tamarindo, chiodi di garofano, cipolle e acciughe.
- Erbe Aromatiche: Dragoncello, aneto ed erba cipollina, per un tocco di freschezza e profumo.
- Capperi: Conferiscono una nota sapida e acidula che bilancia la ricchezza del tuorlo e la tendenza dolce della senape.
Altre Salse Francesi Famose
- Salsa Béarnaise: Un'emulsione a base di tuorlo, burro chiarificato, scalogno, dragoncello e aceto, perfetta per carni grigliate.
- Salsa Rémoulade: Simile alla maionese, ma arricchita con senape, cetriolini e spezie, ideale per piatti di pesce freddi e ortaggi bolliti.
- Salsa alle Échalotes: Una salsa a base di scalogni brasati nel vino rosso, ideale per accompagnare la carne rossa.
Le Salse Madri: Pilastri della Cucina Classica
Le salse madri rappresentano uno dei capisaldi della cucina classica, una base essenziale da cui derivano innumerevoli altre ricette. La loro classificazione risale a un periodo compreso tra la seconda metà dell'Ottocento e l'inizio del Novecento, grazie a due importanti chef francesi come Marie-Antoine Carême e Auguste Escoffier. In totale, le salse madri sono cinque:
- Besciamella: A base di roux di farina e burro e latte, profumata con noce moscata.
- Salsa Olandese: A base di tuorli freschissimi montati a bagnomaria con succo di limone e burro fuso caldo.
- Salsa Vellutata: A base di fondo bianco (riduzione di ossa di vitello, pollo o pesce) e roux di farina e burro.
- Salsa Spagnola (Fondo Bruno Legato): A base di roux scuro, fondo bruno, cotenna (o prosciutto crudo) e verdure.
- Salsa di Pomodoro: Nella versione di Escoffier, prevede pancetta rosolata nel burro, carote, cipolle, timo, alloro, farina per creare un roux, pomodori e brodo di vitello.
Salse "Madri" Internazionali: Un Viaggio Attraverso i Sapori del Mondo
Oltre alle salse madri propriamente dette, ogni cultura gastronomica vanta salse iconiche che la rappresentano. Ecco alcuni esempi:
- Grecia: Tzatziki (yogurt, cetriolo e aglio).
- Provenza e Spagna: Aioli (maionese arricchita con aglio).
- Medio Oriente: Hummus (ceci, tahina, limone e aglio).
- Messico: Guacamole (avocado, lime, coriandolo e peperoncino).
- Argentina: Chimichurri (erbe aromatiche, aceto, cipollotto e peperoncino).
- Stati Uniti: Salsa Barbecue (affumicata e dolce).
- Asia: Salsa di Soia (Giappone), Salsa Agrodolce (Cina), Nước Chấm (Vietnam).