La Calabria, terra di mare, montagna e cibo, offre un patrimonio gastronomico ricco e variegato, frutto di secoli di storia e tradizioni culinarie. Dai prodotti tipici del territorio ai piatti tramandati di generazione in generazione, la cucina calabrese è un'esperienza sensoriale unica, capace di conquistare anche i palati più esigenti.
Un Tesoro di Prodotti Tipici
La Calabria vanta eccellenze naturali riconosciute a livello internazionale, come la cipolla rossa di Tropea IGP, la liquirizia di Calabria DOP, le Patate della Sila IGP e il bergamotto di Reggio Calabria DOP. Non si possono dimenticare la 'Nduja di Spilinga e la Bomba di Soverato, simboli indiscussi della gastronomia calabrese.
L'Irresistibile 'Nduja di Spilinga
La 'Nduja, salume spalmabile piccante DOP originario di Spilinga, è un vero e proprio must della cucina calabrese. La sua versatilità la rende perfetta per essere gustata in diversi modi: spalmata su una fetta di pane, sulla pizza o come condimento per un saporito piatto di pasta.
Pasta con la 'Nduja: un Classico Irrinunciabile
La preparazione della pasta con la 'Nduja è semplice e veloce: un soffritto di cipolla, l'aggiunta di pomodorini, una generosa dose di 'Nduja a seconda dei gusti, il tutto amalgamato con passata di pomodoro. Un piatto dal gusto deciso e inconfondibile.
Morzello: l'Anima di Catanzaro
Il Morzello, conosciuto in Calabria come Morzeddhu, è un piatto tipico del catanzarese, simbolo della città di Catanzaro. Si tratta di una preparazione a base di interiora di vitello: cuore, polmoni, milza, fegato, stomaco, trippa e intestino, cotti nel sugo di pomodoro e arricchiti con peperoncino piccante e origano. La tradizione vuole che venga servito caldo, accompagnato dalla pitta, un pane casereccio dalla forma circolare e dalla consistenza morbida. Un inciso, il piatto principe della cucina tradizionale catanzarese è il Morzello a base di frattaglie di vitello e da mangiare nella pitta.
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Fileja: la Pasta Artigianale Calabrese
La Fileja è un formato di pasta tipico della Calabria, dalla forma allungata e ricurva, attorcigliata su se stessa. In alcune zone è chiamata Scilateddhi o Scilatelli.
Patati, Pipi e Sozizzu: un Tripudio di Sapori Contadini
Patati, pipi e sozizzu, letteralmente patate, peperoni e salsiccia, è un piatto rustico e sostanzioso della tradizione contadina calabrese. Gli ingredienti, tagliati a pezzetti, vengono cotti in abbondante olio fino a raggiungere una consistenza morbida all'interno e leggermente abbrustolita all'esterno.
Cipolle Rosse di Tropea Caramellate: un Antipasto Sfizioso
Le cipolle rosse di Tropea caramellate sono una sfiziosa preparazione servita come antipasto. Le cipolle, cotte con aceto e zucchero, si trasformano in una confettura dal sapore dolce e agrodolce.
Stroncatura: un Primo Piatto con una Storia Antica
Originaria della Piana di Gioia Tauro, la Stroncatura è un primo piatto con un'interessante storia alle spalle. In antichità, veniva preparata con i resti di farina raccolti da terra, destinati agli animali. Oggi, la ricetta prevede l'utilizzo di linguine ottenute con acqua e farina, più i resti di frumento e crusca di segale, condite con aglio, olio, peperoncino, alici e pangrattato.
Polpette e Crespelle: un'Esplosione di Gusto
Le polpette e crespelle, o purpetti e frittelle, sono un classico della cucina calabrese, preparate in mille modi e con gli ingredienti più svariati. Da mangiare come spuntino o come antipasto, rappresentano una tradizione che si ritrova in tutti i ristoranti che servono cucina tipica calabrese.
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Pitta Maniata: la Focaccia dal Sapore Unico
La Pitta Maniata è una focaccia arricchita da peperoncino in polvere (dolce o piccante) e residui di carne misti al grasso di maiale, estrapolati dalle ossa dell'animale. Una preparazione dal gusto particolare e sfizioso.
Stocco alla Mammolese: un Classico delle Feste Natalizie
Lo stocco alla mammolese è una delle ricette più tradizionali della Calabria, proveniente dal paesino reggino Mammola e consumato soprattutto durante le feste natalizie. Lo stocco è un merluzzo lasciato essiccare al sole ed al vento, che gli conferiscono un sapore delicato.
Melanzane Ripiene: un Piatto Iconico del Sud Italia
Le melanzane ripiene sono un'altra ricetta tipica della Calabria, ormai diffusa in gran parte del Sud Italia. Le melanzane, tagliate a metà e svuotate, vengono farcite con la loro polpa impastata con carne trita, uovo, pangrattato e formaggio. Su ogni melanzana viene poi aggiunta passata di pomodoro e pezzetti di provola.
Dolci Tradizionali: un Finale Indimenticabile
La Calabria offre una vasta selezione di dolci, alcuni legati alle festività di Pasqua e Natale, altri disponibili nelle pasticcerie durante tutto l'anno.
Tartufo di Pizzo: un'Esplosione di Dolcezza
Originario di Pizzo Calabro, il Tartufo di Pizzo è un gelato artigianale dalla forma sferica, con un cuore morbido di cioccolato fondente fuso e ricoperto di cacao amaro. Esistono varianti di tutti i tipi, dal pistacchio alla frutta, al cioccolato bianco.
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Cuzzupe: il Dolce Pasquale per Eccellenza
Le Cuzzupe sono un dolce tipico della Pasqua, preparato come simbolo della fine del digiuno della quaresima. L'impasto è semplice (uova, latte, farina, zucchero e lievito), ma la sua particolarità sta nell'apporre un uovo intero (con tanto di guscio) in un punto qualunque del dolce, simboleggiando la risurrezione di Gesù.
Pitta 'Nchiusa: un Tesoro Natalizio
La Pitta 'Nchiusa è un dolce originario di San Giovanni in Fiore, tipico delle festività natalizie. Si tratta di una torta composta da tante piccole girelle di pasta sfoglia arrotolate su se stesse, con un ripieno a base di farina, zucchero, olio, spremuta d'arancia, vino, cannella e chiodi di garofano.
Crocette ai Fichi: una Delizia Semplice e Veloce
Le crocette ai fichi sono una ricetta tipica di Reggio Calabria, facile e veloce da preparare. Basta prendere dei fichi secchi, tagliarli in due e inserirvi all'interno delle noci. Vanno poi richiusi e disposti su una teglia, sovrapponendone due per volta in modo da formare delle crocette.
Mostaccioli: Biscotti Morbidi dalle Forme Creative
I mostaccioli sono biscotti morbidi dal colore dorato e dalle forme più varie, tipici di Soriano Calabro. L'impasto è ottenuto da farina, miele e mosto di vino, e le forme più comuni sono il gallo, il pesce, il cavallo, l'uomo, la donna, la palma, la S e il cuore. A fine cottura, vengono decorati con piccoli ritagli di carta stagnola colorata.
Nacatole: Soffici Ciambelle Fritte
Le nacatole sono soffici ciambelle fritte tipiche del periodo natalizio e della provincia di Reggio Calabria, precisamente della piana di Gioia Tauro.
Petrali: Dolcetti a Forma di Mezzaluna
I petrali sono dolcetti di pasta frolla a forma di mezzaluna, ripieni di fichi secchi, noci, mandorle, uvetta e bucce d'agrumi, spennellati con tuorlo d'uovo e ricoperti di annessini colorati.
Uova alla Monacella: un'Insolita Delizia al Cioccolato
Le uova alla monacella sono una preparazione tipica dell'area montuosa della Sila. Si tratta di uova sode dalle quali viene estratto il tuorlo cotto, miscelato con un tuorlo crudo, cacao amaro, zucchero e buccia d'arancia (a volte sostituita con la cannella).
Pignolata: un Tripudio di Colori e Sapori
La pignolata è un dolce tipico sia calabrese che siciliano, nato tra le province di Reggio Calabria e Messina. Si tratta di un mucchietto di piccole palline fritte, ricoperte per metà da una glassa nera al cioccolato e per metà da una glassa bianca al limone (o al bergamotto/cedro).
Sanguinaccio: un Dolce Insolito dal Gusto Sorprendente
Il sanguinaccio è un dolce invernale a base di sangue di maiale, latte, zucchero, cacao, cannella e chiodi di garofano. Nonostante l'ingrediente principale possa sembrare insolito, il sanguinaccio è un dessert molto gustoso ed apprezzato in Calabria.
Bevande Tipiche: un Tocco di Calabria
La Calabria offre una vasta selezione di bevande, tra cui spiccano:
Brasilena: l'Energia del Caffè in una Bibita Rinfrescante
La Brasilena è una bibita a base di acqua frizzante e caffè, ideale per chi desidera bere meno caffè o per rinfrescarsi durante l'estate.
Liquore al Bergamotto e alla Liquirizia: un Omaggio ai Sapori del Territorio
Il bergamotto e la liquirizia, due eccellenze calabresi, vengono utilizzati per la produzione di liquori dal sapore unico e inconfondibile.
Consigli per un'Esperienza Gastronomica Autentica
Per assaporare al meglio la cucina calabrese, si consiglia di:
- Mantenersi leggeri durante la giornata per godersi appieno pranzi e cene.
- Preferire taverne, trattorie e osterie, dove è possibile gustare la vera cucina calabrese in un ambiente familiare e informale.
Peperoncino Calabrese: Un Simbolo di Identità
Il peperoncino calabrese è molto più di una semplice spezia: è un simbolo della cultura e della tradizione culinaria della regione. Il suo gusto intenso e la sua piccantezza lo rendono un ingrediente unico, capace di esaltare qualsiasi piatto.
Un Po' di Storia
Il peperoncino fu introdotto in Europa nel XV secolo grazie ai viaggi di Cristoforo Colombo. Oggi, il peperoncino è considerato un emblema dell’identità regionale calabrese ed ha assunto un ruolo centrale nella cultura calabrese, non solo in ambito culinario ma anche nelle tradizioni popolari. Nella tradizione contadina, le donne calabresi erano solite nascondere un pezzetto di peperoncino nelle loro gonne o in oggetti personali per scacciare la sfortuna.
La Calabria: Terra Vocata alla Coltivazione del Peperoncino
La Calabria è una delle regioni italiane più vocate alla coltivazione del peperoncino, grazie al suo clima mediterraneo caratterizzato da estati calde e inverni miti.
Il Peperoncino in Cucina
Ingrediente fondamentale radicato profondamente nella tradizione gastronomica calabrese, il peperoncino in Calabria viene utilizzato in tantissime forme: fresco, sott’olio o in polvere in zuppe, salse, verdure, insalate e piatti a base di carne e pesce.
Un Simbolo Culturale
Oltre ad essere un ingrediente fondamentale, il peperoncino è un simbolo culturale della Calabria. Il peperoncino calabrese non è solo un condimento, ma un vero e proprio emblema della tradizione e dell’identità calabrese. Girovagando per la Calabria, è possibile notare la presenza del peperoncino dappertutto: nei negozi, nelle strade, in ogni angolo.
Olive Schiacciate: Un'Antica Tradizione Contadina
Le olive schiacciate sono un prodotto tipico della cucina calabrese, che si prepara in autunno con le olive verdi appena raccolte.
La Preparazione
Per preparare le olive schiacciate, occorrono olive verdi grandi e polpose, di varietà carolea o simili. Poi vanno messe in ammollo in acqua fredda, cambiando l’acqua ogni giorno per una settimana circa, fino a quando perdono l’amaro. Il condimento delle olive schiacciate prevede l’uso di aceto, aglio, peperoncino, origano, prezzemolo, alloro e semi di finocchio. Si possono aggiungere anche altri aromi a piacere, come il rosmarino o la menta. Le olive vanno mescolate con il condimento e poi trasferite in vasetti di vetro sterilizzati, pressandole bene e coprendole con olio extravergine di oliva.
Un Sapore Unico
Le olive schiacciate sono una delizia per il palato perché hanno un sapore intenso e aromatico, che esalta il gusto delle olive verdi. Sono croccanti e succose al tempo stesso, e si sposano bene con formaggi, salumi, pane casereccio e vino rosso.
Un Tesoro di Storia e Tradizione
Le olive schiacciate sono una specialità calabrese che racconta la storia e la tradizione di questa terra. Sono il frutto del lavoro contadino, della passione per i prodotti genuini e della creatività culinaria.
Morzello di Baccalà: Una Variante Catanzarese
Ci sono piatti della cucina popolare che per tradizione vantano origini e itinerari storico-culturali pressoché certi, definiti. Con ricette che nel corso dei secoli sono diventate esclusivi patrimoni etno-gastronomici. Poi ci sono ricette meno certe diffuse in un territorio più o meno vasto, e replicate con semplici varianti che però fanno la differenza. E poi ci sono quei piatti della cucina forse solo un tempo popolare che, oltre ad essere un esclusivo patrimonio etno-gastronomico locale, sono anche varianti di una variante.
L'Arrivo del Baccalà in Calabria
Pare che baccalà e stocco (entrambi ricavati dal merluzzo bianco, uno conservato sotto sale l’altro essiccato all’aria aperta) siano arrivati in Italia dalla Norvegia già nella seconda metà del XVI secolo a bordo di navi che approdavano nei porti di Genova, Venezia, Napoli, e da Napoli in Calabria facendo tappa nel porticciolo di Pizzo. Così, per via della facilità di trasporto, della conservazione a lungo tempo, dell’importante apporto proteico, nonché per la bontà del sapore, baccalà e stocco guadagnarono uno spazio privilegiato nella cucina popolare regionale come ingredienti base per diverse ricette. Ricette in breve tempo destinate a diventare tradizionali.
Stocco alla Mammolese e Altre Varianti
Bene, notizie storiche ci dicono che agli inizi del XIX secolo raffinate lavorazioni di stocco erano già presenti a Mammola. E allora, esiste una ricetta diffusa più o meno in tutta la Calabria, ovunque tipica ovviamente e con le dovute varianti dove all’uso del baccalà si alterna quello dello stocco. Come lo Stocco alla mammolese, cioè il piatto tipico di Mammola preparato nella tiana (un recipiente di terracotta). Si potrebbe continuare quasi all’infinito, però esiste almeno una ricetta con il baccalà che si differenzia da tutte le altre, una variante di altre varianti che non si trova in alcun altro posto.
La Nascita del Morzello di Baccalà a Catanzaro
Nella ricostruzione storica che già conosciamo, nulla toglie che il baccalà dapprima dalla Norvegia, poi da Napoli, e in seguito da Pizzo, sia arrivato finalmente a Catanzaro. Magari grazie a commercianti locali che lo vendevano, magari, a prezzo contenuto al ricco mercato cittadino. La magia sta nel fatto che quella donna, poniamo si chiamasse Rosa, evidentemente sapeva che bisognava trattare il baccalà con l’acqua corrente per fargli perdere il sale di conserva. Così, perso il sale, il baccalà dovette apparirle carnoso, con una consistenza talmente affascinante che suggerì alla donna di spellarlo. Levargli le spine. Ridurlo in tocchi. E così fu… anche perché le due ricette sono pressoché identiche, e anche il modo di mangiarlo.
Un Piatto Popolare
Come sappiamo, e come possiamo facilmente immaginare, il Morzello di baccalà di Catanzaro era un tempo consumato nelle case del popolo. E allora, tutti sapevano, e continuano a saperlo, che prima di cucinare il Morzello di baccalà è di vitale importanza acquistare la pitta.
La Preparazione
La preparazione del Morzello di baccalà di Catanzaro, o meglio l’idea di prepararlo e quindi mangiarlo dura qualche giorno. A questo punto è necessario spellare il baccalà, spinarlo e tagliarlo a tocchi più o meno grandi qualche centimetro. Alcuni preferiscono far saltare i tocchi di baccalà nel soffritto, mia nonna usava la tecnica del tuttu paru, cioè tutto insieme.
Un Patrimonio Etno-Gastronomico Locale
Il Morzello di baccalà di Catanzaro è un esclusivo patrimonio etno-gastronomico locale evidentemente diversamente buono dal fratello maggiore. Alcuni, addirittura, ritengono che il Morzello di baccalà a Catanzaro si debba mangiare per tradizione il venerdì Santo. Giorno in cui è interdetto il consumo di carne. In ogni modo, a differenza del fratello maggiore, non si mangia come spuntino esattamente come suo cugino il Soffritto di male, e non ha una leggenda di fondazione.
Pittattasima: un Pane Aromatico dalla Storia Antica
La pittattasima, un pane aromatico che porta con sé secoli di tradizione culinaria calabrese, è una delizia sensoriale preparata con l’acqua di bollitura dei ceci, l’anice e la cannella in polvere.
Le Origini
Le radici della pittattasima affondano nel XVIII secolo, quando le massaie calabresi la preparavano con amore durante le festività religiose e le occasioni speciali. Il nome deriva dal greco “pitta”, che significa focaccia, e dal latino “attaminare”, che si traduce in condire o aromatizzare.
L'Ingrediente Segreto: l'Acqua di Cottura dei Ceci
L’impasto della pittattasima include l’acqua di bollitura dei ceci, conservata dopo la cottura dei legumi per preparare zuppe o purè. Quest’acqua, ricca di amido e proteine, favorisce la lievitazione e la morbidezza del pane.
Come Gustarla
La pittattasima si presta a essere gustata in diverse occasioni. Si può consumare sia calda che fredda, tagliata a fette o spezzata a mano. Accompagnala con formaggi freschi o stagionati, salumi, miele, marmellate o frutta secca.
Un Simbolo della Tradizione Calabrese
La pittattasima incarna i sapori e i profumi della tradizione calabrese.
Soverato: Un Assaggio Autentico
Lungo la via del ritorno la tentazione si chiamava Matera. Il consiglio: una cena nel cortile dello Spuntino Campagnolo, a Soverato. E’ un vero assaggio di tutti i piatti di questa terra, illustrati dal titolare, allergico ai Trip e trap (che sarebbe poi Trip Advisor).