La pasta al tonno, un piatto semplice e veloce, spesso associato alla cucina casalinga e agli studenti universitari, può essere elevata a un'esperienza gastronomica gourmet. Questo articolo esplora diverse interpretazioni di chef stellati e creativi culinari, svelando i segreti per trasformare un piatto umile in una delizia raffinata.
Interpretazioni d'Autore: Viaggio tra le Proposte degli Chef
Grandi protagonisti della cucina italiana hanno reinterpretato la pasta al tonno, offrendo versioni uniche e sorprendenti.
- Giancarlo Perbellini: Lo chef del 12 Apostoli Casa Perbellini predilige un tonno fresco, appena scottato e servito all'insalata, tagliato sottile come un roast beef.
- Gianfranco Pascucci: Al ristorante Al Porticciolo di Fiumicino, Pascucci prepara un ricco stracotto con filetto, coda, ventresca e sottogola di tonno, marinati con erbe aromatiche (mentuccia, coriandolo, pepe rosa), sedano, finocchio, carote, porro e un bicchiere di vino rosso. I pezzi di pesce sobbollono lentamente con gli aromi e il pomodoro, per poi riposare una notte intera.
- Bruno Barbieri: Lo chef opta per la velocità, utilizzando tonno in scatola aggiunto a fine cottura di una salsa a base di pomodorini freschi, passata di pomodoro e scalogno stufato. Capperi, origano, prezzemolo, basilico e alici esaltano il gusto mediterraneo del piatto.
- Luigi Pomata: Lo chef sardo dell'omonimo ristorante a Cagliari, originario di Carloforte, propone le Linguine alla Nicolò, un omaggio alla tradizione locale della pesca del tonno.
DeCostruire l'Errore: La Pasta al Tonno "Sbagliata" di Nicola Bonora
Nicola Bonora, del ristorante Motelombroso a Milano, trae ispirazione dagli errori comuni nella preparazione della pasta al tonno per creare un piatto sorprendente. Partendo da paste al tonno "finite male", con pasta scotta, salse tirate, prezzemolo congelato e cipolla bruciata, Bonora crea una versione che riassume questi difetti in modo piacevole e appagante. Utilizza un estratto di cipolla alla brace per risottare la pasta, che viene prima sbollentata e conservata sott'olio per ammorbidirsi. Il sugo è a base di pomodoro in salsa ridotta lentamente con pomodoro fresco, tonno e cipolla caramellata.
La Pasta al Tonno: Un Fenomeno Culturale e di Costume
La pasta al tonno è un piatto democratico, amato da tutti e preparato in mille modi diversi.
La Semplicità che Unisce
La pasta al tonno è spesso vista come un piatto semplice ed economico, l'emblema della "cucina degli universitari". Si prepara velocemente con ingredienti da dispensa, pane e tonno, ed è adatta a tutte le stagioni. Tutti l'hanno mangiata almeno una volta nella vita.
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Un Piatto che Si Fa ma Non Si Dice
Nonostante la sua popolarità, la pasta al tonno è un piatto che "si fa ma non si dice". Ognuno ha la sua variante, ma nessuno la presenta come il suo piatto forte. Eppure, con qualche accorgimento, può diventare un piatto più che dignitoso.
Dalla Semplicità alla Raffinatezza
Un po' di mantecatura con l'acqua di cottura, pepe, una noce di burro, capperi, olive, zest di limone e prezzemolo possono trasformare la pasta al tonno in un piatto gustoso e invitante. Se poi ci mette le mani uno chef, può diventare virale.
La Ricetta di Cesare Battisti: Un Esempio di Semplicità Elevata
Cesare Battisti, chef del ristorante Ratanà di Milano, ha condiviso la sua ricetta di pasta al tonno, dimostrando come un piatto semplice possa essere elevato con ingredienti di qualità e tecniche raffinate.
Ingredienti:
- Spaghetti
- Aglio
- Cipolla dorata
- Filetti di acciughe
- Timo fresco
- Succo e zest di limone
- Vino bianco
- Tonno sott'olio
- Olive taggiasche
- Prezzemolo tritato
- Peperoncino fresco
Preparazione:
- Rosolare l'aglio in olio extravergine, toglierlo e aggiungere la cipolla a fette sottili.
- Quando la cipolla è quasi cotta, aggiungere le acciughe e il timo.
- Sfumare con il vino bianco e aggiungere il succo e la zest di limone.
- Aggiungere il tonno e togliere dal fuoco.
- Togliere il timo e la scorza di limone, aggiungere le olive schiacciate.
- Scolare gli spaghetti al dente e mantecarli con il sugo, l'acqua di cottura, l'olio, il prezzemolo e il peperoncino.
Consigli per una Pasta al Tonno Gourmet
Ecco alcuni consigli per elevare la vostra pasta al tonno:
- Scegliere ingredienti di qualità: Utilizzare tonno sott'olio di alta qualità, pomodorini freschi, olio extravergine d'oliva e erbe aromatiche fresche.
- Non cuocere troppo la pasta: Scolarla al dente e mantecarla con il sugo per farla insaporire.
- Sperimentare con gli aromi: Aggiungere capperi, olive, zest di limone, peperoncino o altre spezie per personalizzare il piatto.
- Utilizzare il burro: Una noce di burro aggiunta a fine cottura può rendere la pasta più cremosa e saporita.
- Non aver paura di osare: Sperimentare con ingredienti insoliti e tecniche di cottura diverse per creare la vostra versione unica di pasta al tonno gourmet.
Un'Altra Versione:
- Mentre la pasta cuoce, mettere in una ciotola d’acciaio tonno sott’olio sgocciolato, burro e olio extravergine.
- Tritare capperi dissalati, alici sott’olio e buccia di limone non trattato.
- Aggiungere erbe aromatiche come menta, basilico greco o basilico normale e finocchietto.
- Mettere la ciotola sulla pentola con la pasta per far sciogliere il burro e sprigionare gli aromi.
- Aggiungere un mestolo di acqua di cottura nella ciotola.
- Scolare la pasta, versarla nella ciotola e mantecare il tutto.
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