Il tabasco è una salsa piccante, un condimento immancabile in ristoranti, pizzerie e supermercati, apprezzato per il suo sapore deciso e la sua versatilità. Ma cosa rende il tabasco così speciale? Scopriamo insieme le sue origini, gli ingredienti, la ricetta e alcuni consigli per prepararlo in casa.
Le Origini del Tabasco
Il termine "tabasco" si riferisce comunemente alla salsa piccante, ma è importante notare che si tratta di un marchio registrato. Il brevetto della "pepper sauce" è infatti in mano alla McIlhenny Company, con sede ad Avery Island, in Louisiana (USA). L'azienda ha elaborato la ricetta nel 1870, traendo ispirazione dal peperoncino che costituisce l'ingrediente principale.
La storia narra che nel 1848, in Messico, un soldato americano regalò a McIlhenny, fuggito dall’isola di Avery a causa della guerra di secessione americana, degli straordinari peperoncini provenienti da Tabasco. Ritornato ad Avery dopo la guerra, McIlhenny trovò la sua proprietà distrutta. Decise allora di piantare i semi di questi peperoncini e preparare una salsa, che venne chiamata dagli amici "la meravigliosa salsa di McIlhenny" e da lui battezzata Tabasco, in ricordo della terra d'origine della materia prima.
Oggi, la salsa tabasco è diffusa in tutto il mondo e ne esistono diverse varianti, realizzate principalmente con altri tipi di peperoncino. È una delle salse preferite dagli amanti del piccante, grazie al suo sapore unico, determinato dalla presenza dell'aceto che si sposa perfettamente con il peperoncino.
Gli Ingredienti del Tabasco Originale
La ricetta originale del tabasco è sorprendentemente semplice, con soli tre ingredienti:
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- Peperoncini Tabasco (Capsicum frutescens): Questi peperoncini sono piccoli, di colore rosso acceso a maturazione e hanno una piccantezza media, compresa tra 30.000 e 50.000 unità Scoville.
- Aceto di vino bianco: L'aceto conferisce al tabasco la sua caratteristica acidità e contribuisce a bilanciare il piccante del peperoncino.
- Sale: Il sale viene utilizzato per la fermentazione dei peperoncini e per esaltarne il sapore.
Il Peperoncino Tabasco:
Il peperoncino "ufficiale" per realizzare questa salsa è il tabasco, o "tobasco". Si tratta di un peperoncino originario del Messico, appartenente alla specie capsicum frutescens. Si caratterizza per una piccantezza elevata, tra 50.000 e gli 80.000 della scala Scoville. Per fare un paragone, molti peperoncini calabresi non raggiungono i 30.000.
Il peperoncino tabasco ha una forma sottile e allungata, di dimensioni medie (dai 3 ai 6 cm). È difficile da coltivare, poiché necessita di temperature elevate, sempre superiori ai 20 gradi, e di un terreno ben concimato. La pianta è fragile e soggetta a patologie, principalmente infezioni che attaccano le foglie e poi i frutti, manifestandosi con macchie bianche. Se consumato crudo, il peperoncino tabasco emana sentori particolari, persino dolciastri.
La Ricetta del Tabasco Fatto in Casa
Preparare il tabasco in casa è un'ottima alternativa per ottenere un prodotto naturale e personalizzato. Ecco una ricetta semplice e veloce:
Ingredienti:
- 150 g di peperoncini rossi freschi (preferibilmente Tabasco o Cayenna)
- 20 cl di aceto di vino bianco
- 20 g di sale grosso
Preparazione:
- Lavare bene i peperoncini, eliminare i piccioli e tritarli grossolanamente con un coltello.
- Mettere i peperoncini tritati in una casseruola con l'aceto e il sale.
- Portare a ebollizione e cuocere per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Lasciar intiepidire la salsa.
- Filtrare la salsa con un colino a maglie strette per eliminare i residui di peperoncino e i semini.
- Conservare la salsa in una bottiglietta di vetro ben chiusa in frigorifero per qualche mese.
Ricetta alternativa per la realizzazione di una salsa simil Tabasco
Ingredienti:
- Peperoncini SuperHot della specie Capsicum Chinense
- Aceto
- Sale
Preparazione:
- Trascorsi i due minuti spegnere la fiamma e attendere che si raffreddi la pentola e venga sfiatata la pressione residua.
- Prestate la massima pulizia degli utensili utilizzati e sterilizzate il fermentatore con il Metabisolfito di Potassio.
- Mi auguro che sia tutto chiaro, nel caso di dubbi non esitate a commentare.
Consigli:
- Per un sapore più intenso, utilizzare peperoncini più piccanti come l'habanero o il thai chili.
- Per un sapore più delicato, utilizzare peperoncini meno piccanti come il jalapeno verde.
- Per un tocco più dolce, utilizzare aceto di mele al posto dell'aceto di vino bianco.
- Per una maggiore complessità aromatica, aggiungere aglio, paprika affumicata o peperoncino chipotle secco in polvere.
- Per un equilibrio dolce-piccante, aggiungere un po' di miele millefiori o melassa.
Il Metodo Tradizionale (Fermentazione):
Il metodo tradizionale per preparare il tabasco prevede un processo di fermentazione più lungo e laborioso. I peperoncini vengono fermentati con sale per almeno un mese, poi frullati e miscelati con aceto. Il composto viene lasciato maturare ancora per qualche tempo prima di essere filtrato e imbottigliato. La ricetta originale prevede una fermentazione di tre anni in botti di rovere.
Preparazione (Metodo Tradizionale):
- Selezionare solo i peperoncini di colore rosso intenso.
- Tritare finemente i peperoncini, aggiungere il sale e lasciare in un contenitore sterile chiuso per almeno un mese.
- Versare il macerato in un altro recipiente e aggiungere l’aceto.
- Lasciare fermentare per almeno una settimana, poi filtrare il composto, imbottigliare e conservare in frigorifero.
Varianti e "Potenziamenti" del Tabasco
La salsa tabasco, nella sua versione base, si realizza con tre soli ingredienti: peperoncini freschi, aceto e sale. È una salsa semplice ma potente, che sprigiona tutta la forza del peperoncino ma sfocia in un sapore netto e diretto, che sa di fermentazione. Ed è proprio grazie a questa semplicità che il tabasco può essere "potenziato", infatti esistono alcune varianti che mantengono l’equilibrio originario ma introducono una maggiore complessità aromatica. Per esempio in alcune varianti si aggiunge l’aglio, un ingrediente che riesce a intensificare la parte pungente. Altre varianti prevedono l’aggiunta di paprika affumicata o peperoncino chipotle secco in polvere. In entrambi i casi il risultato sarà un tabasco più scuro, denso e "maturo" al palato. Un’altra idea interessante è inserire un po’ di miele millefiori o melassa, che creano un equilibrio dolce-piccante che valorizza preparazioni come carni alla brace o verdure grigliate. Infine si può giocare con l’aceto. Invece di usare l’aceto di vino bianco si può scegliere l’aceto di mele (più morbido) o perfino l’aceto di riso, che regala un tocco più delicato.
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Come Usare il Tabasco in Cucina
Il tabasco è una salsa molto versatile che può essere utilizzata in molti modi diversi:
- Come condimento: Il tabasco è perfetto per condire carni, pesce, verdure grigliate, zuppe, minestre, uova, panini e hamburger.
- Come ingrediente: Il tabasco può essere utilizzato come ingrediente in salse, marinate e cocktail (come il Bloody Mary e il Michelada).
- Per esaltare il sapore: Il tabasco può essere aggiunto a qualsiasi piatto per esaltarne il sapore e conferirgli un tocco piccante. Almeno in Italia, però, la si utilizza per insaporire soprattutto le patatine fritte o i panini farciti, in sostituzione dei più coprenti ketchup e maionese.
Va comunque specificato che il sapore del tabasco vanta una sua delicatezza, che in questa fattispecie si traduce in una versatilità spiccata. Dunque, se si escludono le preparazioni dolciarie, gli abbinamenti possibili sono davvero tanti.
Proprietà e Valori Nutrizionali del Tabasco
Le proprietà del tabasco sono note fin dall’antichità. La presenza di flavonoidi e i capsaicinoidi garantiscono un effetto antibatterico, così come è importante la quantità di vitamina C. Inoltre, questo ingrediente è suggerito per contrastare l’aumento di peso ed ha anche un’azione antiossidante. Considerato anche un alimento antitumorale, è utile per curare raffreddore e bronchite, così come - se assunto in piccole dosi -, a favorire la digestione. Infine, va fatto un cenno anche all’effetto afrodisiaco di questa salsa.
Valori nutrizionali per 100 grammi di tabasco:
- Kcal: 12
- Proteine: 1,29 g
- Carboidrati: 0,8 g
- Zuccheri: 0,13 g
- Grassi: 0,76 g
- Saturi: 0,106 g
- Monoinsaturi: 0,061 g
- Polinsaturi: 0,401 g
- Colesterolo: 0 mg
- Fibra alimentare: 0,6 g
- Sodio: 633 mg
- Alcol: 0 g
Il tabasco ha poche calorie, circa 15 kcal ogni 100 ml. Non contiene grassi e ha solo tracce di carboidrati, quindi può essere consumato tranquillamente anche durante diete ipocaloriche o regimi alimentari controllati. Inoltre non contiene zuccheri aggiunti.
Alternative al Tabasco
Se non si ha a disposizione il tabasco, si possono utilizzare altre salse piccanti a base di peperoncino, come:
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- Salsa Sriracha: Più dolce e densa, fatta con aglio e zucchero.
- Harissa: Più corposa e speziata, dalle antiche origini tunisine.
- Aji piccante peruviano: Dal gusto più fruttato.
FAQ sul Tabasco
- Quanto brucia il tabasco? Il tabasco tradizionale ha una piccantezza compresa tra 2.500 e 5.000 unità Scoville (SHU).
- Cosa c’è dentro il tabasco? La ricetta base prevede solo tre ingredienti: peperoncino, aceto e sale.
- Come si usa il tabasco? Il tabasco è una salsa molto versatile, può essere usata per condire carni, pesce, verdure grigliate, zuppe, minestre e uova. È perfetto anche per esaltare panini e hamburger. Nella mixology è un ingrediente fondamentale per cocktail come il Bloody Mary e il Michelada.
- Quante calorie ha il tabasco? Il tabasco ha poche calorie, circa 15 kcal ogni 100 ml.
- Cosa usare al posto del tabasco? Al posto del tabasco si possono usare altre salse piccanti a base di peperoncino, come la salsa sriracha, l’harissa o l’aji piccante peruviano.
- Il tabasco contiene glutine? E’ considerato un alimento a rischio per i celiaci in quanto potrebbe contenere glutine. Se lo acquistate già pronto vi raccomando di controllare ingredienti e processi di lavorazione. Meglio, se si può, farlo in casa!
- Il tabasco contiene lattosio? No, il tabasco non contiene lattosio.
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