Baci di Dama: Un Classico Italiano, Molte Varianti

I baci di dama sono piccoli e irresistibili biscotti, classici della pasticceria italiana. Questi dolcetti sono tipici del Piemonte, soprattutto della zona di Tortona, in provincia di Alessandria. Tortona è situata nella regione Piemonte, ed è ben nota nel mondo del cibo e del vino.

Origini e Tradizione

L’origine dei baci di dama è legata ad una “leggenda”. Si dice che una sera il re Vittorio Emanuele II fosse stato preso da un’incredibile voglia di dolce. Si racconta che nacquero nel XIX secolo alla corte dei Savoia, quando il re chiese ai pasticceri di inventare un nuovo dolcetto. Con pochi ingredienti a disposizione, i pasticceri combinarono mandorle tritate, zucchero, burro e farina, dando vita a due piccoli biscotti uniti da un velo di cioccolato fondente. Il nome “baci di dama” deriva dalla forma: i due biscotti accostati ricordano le labbra di una dama nell’atto di dare un bacio, rendendo questo dolce raffinato e romantico.

Oggi i baci di dama si possono trovare in entrambe le versioni, mentre la ricetta prevede la farina di nocciole, da impastare con la farina 00, il burro e lo zucchero. L’impasto ottenuto va modellato in piccole palline che, una volta cotte, vengono accoppiate e saldate grazie al cioccolato fondente fuso… proprio come due labbra che si toccano in un bacio!

Alla base dei baci di dama ci sono due specialità piemontesi: nocciole e cioccolato. In Piemonte viene prodotta la squisita nocciola IGP detta “Tonda gentile delle Langhe”, mentre Torino è una delle capitali del cioccolato e fa sognare chi visita le storiche botteghe dei cioccolatai piemontesi.

Ingredienti e Preparazione

La ricetta dei baci di dama è semplicissima e richiede pochi ingredienti: solo farina 00, farina di mandorle, burro, zucchero e cioccolato.

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Ingredienti:

• Farina 00
• Farina di mandorle (o nocciole)
• Burro
• Zucchero
• Cioccolato fondente

Preparazione:

1. Frulla velocemente le mandorle con metà dello zucchero per ridurle in farina. Fai attenzione a non far uscire l'olio dalle mandorle, quindi fai l'operazione a più riprese.
2. Raccogli la farina di mandorle zuccherata nella ciotola di un impastatore assieme al burro e al resto dello zucchero. E con il gancio a foglia inizia a lavorare a bassa velocità per compattare gli ingredienti.
3. Quando si sarà formato un panetto omogeneo ferma la macchina, avvolgilo in pellicola e fai riposare in frigo per 2 ore.
4. Ora prepara i biscottini, prelevando poco impasto alla volta per formare delle palline di 1 cm circa. Disponile su una teglia ricoperta di carta da forno, ben distanziate, e quando avrai finito, fai freddare in freezer per almeno 1 ora.
5. Fondi il cioccolato a bagnomaria o al microonde con l'aiuto di un cucchiaino.
6. Togli la teglia dal congelatore e cuoci in forno già caldo a 140°, modalità statica, per 15-17 minuti.
7. A cottura ultimata, fai freddare completamente i dolcetti e farcisci la base di un biscotto. Chiudila, a mo' di panino, con un altro dolcetto. I tuoi baci di dama sono pronti!

Consigli:

• È importante far riposare a lungo l’impasto in frigo e successivamente, con i biscotti già formati, in freezer.
• La temperatura del forno deve garantire che i dolcetti non si brucino. Devono solamente dorarsi e non diventare scuri. Pertanto imposta inizialmente il forno a 140°C, quindi inserisci la teglia e fai cuocere i biscottini per 15/17 minuti.
• Una volta cotti, spegni il forno, preleva la teglia e fai raffreddare a temperatura ambiente. Non toccare i biscotti fino a quando non si saranno completamente raffreddati.
• Quando andrai a farcirli con il cioccolato fuso, attendi che questo si sia intiepidito.

Tostatura delle Nocciole

Quando c’è da usare noci, nocciole o mandorle tostate, io preferisco sempre tostarle a casa. In questo modo penso mantengono molto più gli aromi rispetto a quelle già confenzionate. Per tostare le nocciole, ponetele sulla placca da forno rivestita di carta da forno e infornatele a 150° per 15 minuti. Vedrete che la pellicina che le ricopre si spaccherà e sarà semplice da rimuovere. Una volta sfornate, ponetele in un canovaccio e strusciatele bene, in modo da eliminare la pellicina.

Impasto Perfetto

L’unica cosa a cui si deve stare attenti è di raffreddare bene l’impasto in frigo o in freezer, in modo che in forno i biscotti non si “adagino” più del voluto sulla placca del forno.

Montare i Baci

Fondere il cioccolato a bagnomaria. Togliete la ciotolina in cui avete sciolto il cioccolato dal bagnomaria e lasciate riposare un poco il cioccolato, circa 3-4 minuti. In questo modo risulta più semplice farcire i biscotti, senza che la cioccolata troppo liquida coli da essi. Con un cucchiaino, mettete su un biscotto una piccola quantità di cioccolato fondente e unite con un altro biscotto, premendo leggermente. Ponete delicatamente il bacio di dama su un piatto e continuate a montare gli altri rimasti. (Se nel frattempo la cioccolata dovesse indurirsi troppo, basta scioglierla nuovamente per pochi minuti a bagnomaria). Fate raffreddare i biscotti.

Varianti Regionali e Alternative

Da un lato i baci di Alassio, sulla riviera ligure di Ponente. Dall’altro i baci di dama (Tortona), i baci di Cuneo e persino quelli di Cherasco.

Ci sono i baci di Cuneo, i baci di Cherasco, gli “Umbertini” di Torino (anche se non riportano menzione di baci et similia) e i Basin di Madama Racchia di Bene Vagienna, la cui guarnizione è una confettura di mele e lamponi.

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Baci di Alassio

I Baci di Alassio sono una delle eccellenze Italiane e prendono il nome dalla cittadina dove nacquero, Alassio, che deve la sua popolarità proprio a questi dolcetti. I baci di Alassio furono brevettati nel lontano 1919 da Rinaldo Balzola (della premiata pasticceria Balzola), che divenne in seguito il pasticcere personale del Re Vittorio Emanuele III. Per chi non li avesse mai assaggiati, sono dei biscottini a base di cioccolato e nocciole, accoppiati a due a due e ripieni di una morbida Ganache al cioccolato fondente, una festa per le papille gustative!

Ingredienti per i Baci di Alassio:

• Farina di nocciole
• Cacao amaro
• Farina 00
• Zucchero semolato
• Semi di mezza bacca di vaniglia
• Albumi (non montati)
• Miele
• Burro fuso

Preparazione:

1. Metti in una ciotola la farina di nocciole, il cacao amaro, la farina 00, lo zucchero semolato, i semi di mezza bacca di vaniglia e mescola bene il tutto, poi unisci gli albumi (non montati) un po’ per volta e con una spatola o una frusta mescola il tutto, fino ad ottenere un composto sodo e compatto.
2. Per ultimi aggiungi il miele e il burro fuso, mescola ancora per amalgamare bene il tutto, quindi trasferisci un po’ per volta il composto ottenuto in una tasca da pasticcere munita di bocchetta a stella piuttosto larga (1 centimetro circa) e con questa forma 40 ciuffetti di impasto su di una placca o una teglia dai bordi bassi foderata di carta da forno.
3. Una volta formati, per ottenere il miglior risultato, questi ciuffetti andrebbero lasciati asciugare per 8 ore circa a temperatura ambiente prima di cuocerli, operazione che però portai ridurre a 2 ore oppure saltare, se non hai tempo (anche se i risultati sono nettamente migliori se hanno il tempo di asciugarsi).
4. Trascorso il tempo di riposo, metti a cuocere i ciuffetti di impasto nel forno preriscaldato in modalità statica a 200 °C per circa 12-15 minuti, trascorsi i quali potrai sfornarli e lasciarli raffreddare completamente.
5. Nel frattempo prepara la ganache al cioccolato fondente: scalda la panna in un pentolino, aggiungendo anche la pasta di nocciole (se la metti), poi appena sarà ben calda, versala in una ciotola e aggiungi il cioccolato fondente tritato, quindi mescola il tutto con cura, fino a quando il cioccolato sarà completamente sciolto.
6. Lascia raffreddare il composto a temperatura ambiente per circa 10 minuti, trascorsi i quali potrai sbatterlo brevemente con le fruste elettriche a bassa velocità, fino a quando risulterà denso e leggermente spumoso.
7. Trasferisci il composto in una tasca da pasticcere, spremi un po’ di composto sulla base di 20 dei 40 ciuffetti ormai freddi, quindi accoppiali agli altri 20 ciuffetti, in modo da ottenere i classici Baci di Alassio.
8. Quando saranno pronti, adagia i Baci di Alassio su un vassoio e lasciali riposare in frigorifero per almeno un’ora, prima di servirli in tavola.

Varianti dei Baci di Alassio:

• Nella ricetta classica, così come in questa ricetta, all’interno della ganache viene utilizzata anche un po’ di pasta di nocciole per dare più consistenza e aroma. La pasta di nocciole (somiglia al burro di arachidi ma è fatta con le nocciole) si trova nei supermercati più forniti oppure puoi realizzarla facilmente tostando in un padellino 40 g di nocciole, per poi pestarle in un mortaio o frullarle in un mixer assieme a un pizzico di zucchero, fino ad ottenere una pasta liscia. In alternativa puoi non metterla affatto.
• Per realizzare una versione senza glutine di questi baci di Alassio, ti basterà sostituire la farina 00 con un mix di farine senza glutine oppure con del semplice amido di mais o fecola di patate.

Baci Dorati

La versione originale prevedeva l'uso delle nocciole, successivamente venne introdotta una variante con le mandorle con il nome di “baci dorati”.

Altre Varianti

Oltre alla versione classica, puoi provarli al cacao, al pistacchio o con ripieni diversi, come una ganache al cioccolato bianco o una crema al gianduia. Provate anche: Baci di dama alle mandorle, cocco e arancia, Baci di dama piccanti per San Valentino.

Bacio Sandwich: Una Versione Moderna

Un'altra idea è quella di creare un golosissimo sandwich di biscotti a cui è impossibile (e sconsigliabile) resistere!

Ingredienti:

• Ingredienti per i biscotti (a scelta, seguendo una delle ricette precedenti)
• Ganache al cioccolato
• Marmellata di arance
• Frutta secca (mandorle, pistacchi)
• Albumi (non montati)

Preparazione:

1. Lavorate gli ingredienti amalgamandoli fino ad ottenere un impasto omogeneo.
2. Aggiungete le mandorle, i pistacchi e, in ultimo, gli albumi (non montati).
3. Stendete l'impasto e ricavate dei biscotti con la forma desiderata.
4. Cuocete i biscotti in forno.
5. Preparate un "finto fondant" unendo la ganache, la marmellata di arance e un po' di frutta secca tritata.
6. Farcite i biscotti con il finto fondant e accoppiateli a due a due.

Abbinamenti e Conservazione

Puoi gustarli mentre sorseggi un tè profumato alla vaniglia o agli agrumi, oppure con un caffè espresso che ne bilancia la dolcezza. Se vuoi abbinarli a qualcosa di più particolare, prova un bicchiere di Moscato d’Asti, di Passito di Pantelleria o uno spumante dolce.

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In quanto alla presentazione, per servirli in modo curato disponili su un bel vassoio, magari alternando quelli classici con versioni al cioccolato fondente o bianco.

I biscotti si conservano al meglio in una scatola di latta o in un contenitore ermetico, a temperatura ambiente, per circa 5 giorni. Se vuoi conservarli più a lungo, puoi congelarli già assemblati con la crema al cioccolato, disponendoli in un contenitore con della carta forno tra gli strati.

I Baci di Alassio, una volta pronti durano solo un paio di giorni, se conservati in frigorifero.

Valori Nutrizionali

Una porzione sono circa 5 biscotti a testa, apporta sulle 450 calorie. Protagoniste assolute sono le mandorle, ricchissime di proprietà nutrizionali come tutta la frutta secca. Sono ricche di grassi buoni, gli Omega-3 che svolgono un ruolo importante nel metabolismo. Che dire del cioccolato? Ti consigliamo di usare quello fondente perché è quello più ricco di sostanze nutrienti. A partire dalla presenza dei flavonoidi, antiossidanti molto importanti.

Come? Distribuendo la porzione su diversi giorni, ad esempio, e non consumando tutti i biscotti in una giornata.

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