L'Italia, terra di sapori e tradizioni, vanta un'ampia varietà di liquori alle erbe, ognuno con la sua storia e le sue peculiarità. Queste bevande, spesso legate a specifiche regioni e tramandate di generazione in generazione, rappresentano un vero e proprio patrimonio culturale. In questo articolo, esploreremo due esempi emblematici: il Concerto della Costiera Amalfitana e il Centerbe, con le sue diverse varianti regionali.
Il Concerto: Armonia di Erbe della Costiera Amalfitana
Il Concerto è uno dei liquori più antichi della Costiera Amalfitana, un distillato di erbe aromatiche scuro e molto denso, dalle spiccate proprietà digestive. Nasce tra le colline di Tramonti, polmone verde della Divina. Il nome deriva dal "Concerto", cioè dall'armonia di erbe e spezie utilizzate per la sua realizzazione, ben 15 in totale.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta tradizionale del Concerto prevede l'utilizzo di:
- 25 gr. di anice volgare
- 15 gr. di anice stellato
- 15 gr. di cannella a stecca
- 10 gr. di chiodi di garofano
- 25 gr. di coriandolo
- 25 gr. di ginepro in bacche
- 25 gr. di sandalo rosso
- 20 gr. di altro (non specificato)
La realizzazione del Concerto prevede un periodo di lavorazione abbastanza lungo. Una volta pronto il preparato, deve essere bollito con 4 litri d'acqua. A questo punto, bisogna far sciogliere a fuoco basso una piccola quantità di zucchero e, alla fine, aggiungere il caffè. Dopo queste operazioni mancano ancora 2 mesi prima di poter assaggiare il Concerto.
Un'Esplosione di Sapori
Il gusto del Concerto è difficile da descrivere, perché è intenso e dolce allo stesso tempo, con un'esplosione calda di spezie profumate.
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Il Centerbe: Un Tesoro di Erbe Spontanee
Il Centerbe è un liquore realizzato con le erbe spontanee della Murgia, ma con origini anche Abruzzesi. Si presenta di colore verde intenso e la sua ricetta viene tramandata di generazione in generazione, presentando varianti anche tra le diverse famiglie.
Centerbe della Murgia: Un Prodotto Agroalimentare Tradizionale
Per la sua preparazione sono utilizzate erbe eduli e aromatiche che, in base al periodo di raccolta, troviamo spontanee nell'areale di produzione. Tra queste troviamo erbe già utilizzate per altri estratti alcolici tradizionali, per citarne alcune: l'alloro (Laurus nobilis L.) utilizzato nel liquore all'alloro e il mirto (Myrtus communis L.) utilizzato nel liquore al mirto; entrambi i liquori citati sono Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) di Puglia dal 2001. Tra le erbe aromatiche utilizzate per la preparazione del Centerbe della Murgia ritroviamo inoltre la ruchetta (Diplotaxis tenuifolia (L.) DC.), specie spontanea largamente diffusa in Puglia e anch'essa PAT dal 2015.
Ingredienti e Procedimento del Centerbe della Murgia
- 1 L di alcol
- 5 g di ciascuna delle seguenti piante (solo foglie): alloro, basilico, assenzio, cedrina, finocchio selvatico, maggiorana, malva, malvaccione, menta, menta a fiori rossi, menta piperita, mentastro, mirto, ombrellino pugliese, origano, rosmarino, ruca a fiori bianchi, ruchetta, ruta, salvia, sedano, timo a fiori bianchi, camomilla (fiori e foglie), robrina (solo fiori), sambuco
- 400 mL di acqua
- 250 g di zucchero
Procedimento: mettere in infusione le erbe nell'alcol; chiudere il recipiente ermeticamente e lasciare riposare al buio per 2-3 settimane, avendo cura di agitare il preparato un paio di volte al giorno. Successivamente, filtrare l'infuso e aggiungervi uno sciroppo preparato con acqua e zucchero. Dopo qualche giorno, filtrare nuovamente e lasciare riposare qualche settimana prima del consumo.
Cenni Storici e Tradizioni Locali
Un primo riferimento storico alla tradizione del liquore centerbe in Puglia risale al 1843, anno in cui Francesco Corti da Modena scriveva così nel suo "Terapeutica speciale delle febbri intermittenti pernigiose" (1843): «Il certo poi si è che i campagnuoli pugliesi ne usano senza danno; e taluni della classe agiata condiscono il lor matutino caffè con alcoole a cui sieno state in infusione erbe aromatiche ed a cui dan nome di centerba.».
Nel libro "L'Alta Murgia in cucina" (Casiello,1997) è riportata la ricetta del Centerbe della Murgia, del quale l'autore descrive ingredienti e preparazione. Nel libro "Altamura antichi sapori" (2000), all'interno del quale vengono riportate le ricette tradizionali di Altamura (BA), è riportata la ricetta "Liquore alle erbe della Murgia" che richiama la preparazione tradizionale del liquore Centerbe.
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Le ricette tradizionali del liquore Centerbe conservate e tramandate di generazione in generazione da alcune famiglie altamurane spesso differiscono per processo produttivo o per ingredienti utilizzati (anche nel rispetto del periodo di raccolta delle specie spontanee murgiane), a dimostrazione del carattere fortemente familiare di tale preparazione tradizionale.
Il liquore viene saltuariamente offerto in locande, agriturismi e trattorie di Altamura (BA), che lo producono artigianalmente e lo offrono al termine dei pasti. Venduto anche al dettaglio e in esercizi specializzati.
Il Parco Nazionale dell'Alta Murgia organizza di consueto passeggiate finalizzate al riconoscimento delle erbe eduli spontanee murgiane, con approfondimenti in merito all'utilizzo delle stesse per la produzione del liquore Centerbe. La rete museale Uomo di Altamura promuove percorsi alla scoperta di botanica e tradizioni dell'Alta Murgia, con particolare riferimento alla promozione di antiche ricette del liquore Centerbe. Il liquore Centerbe delle Murge è tra le preparazioni tradizionali promosse dalla Pro Loco di Altamura (BA).
Candidatura a PAT
Le informazioni contenute nelle schede del "Liquore Centerbe della Murgia" sono state curate e compilate per la candidatura a PAT della Regione Puglia dalla studentessa Teresa Sardone nell'ambito dell'insegnamento di "Colture Ortive" del corso di Laurea Magistrale Scienze Agro-Ambientali e Territoriali (SAAT), Università degli Studi di Bari.
Centerbe Abruzzese: Un'Istituzione Regionale
Il liquore Centerbe è una bevanda spiritosa dal sapore dolce con origini abruzzesi dall'alta gradazione alcolica (70%). È ottenuto per infusione di erbe aromatiche e officinali montane che macerando in alcol puro conferiscono al liquido il suo classico colore verde smeraldo.
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Si dice che l'antica ricetta appartenga ai frati benedettini dell'Abbazia di San Clemente a Casauria, la stessa che nel XVIII secolo fu perfezionata dal farmacista Beniamino Toro per scopi medici. Da medicina naturale a liquore artigianale diffuso in tutta Italia, il nome centerbe, conosciuto anche con le varianti centerba e cianterba, deriva da "cento erbe" in riferimento ai cento tipi di piante che sarebbero utilizzate nella preparazione tradizionale: salvia, menta, alloro, limone, mandarino, arancio, basilico, lavanda, maggiorana, ortica, malva, rosmarino, camomilla, cannella, tiglio, mezzo cucchiaino di tè, mezza bustina di zafferano, 3 chiodi di garofano, 3 bacche di ginepro, 2 chicchi di caffè, 1 noce moscata, petali di rosa, anice stellato.
Proprietà Digestive e Controindicazioni
Il liquore Centerbe è realizzato con piante digestive che stimolano la secrezione della saliva e dei succhi gastrici, e in questo modo facilitano la digestione. Bisogna però valutare bene anche la gradazione alcolica. Una gradazione alcolica eccessiva sortisce l'effetto contrario, irritando le pareti dello stomaco e rallentando la digestione. La presenza di zucchero rende questo distillato poco indicati a chi ha problemi di linea o deve seguire un regime alimentare ipocalorico.
Il Segreto del Successo
Nonostante sia imitato in più versioni, il Centerbe originale continua a mantenere inalterate le caratteristiche che lo rendono unico. Questo grazie all'impegno della famiglia di produttori che, sin dalle origini, continua a tramandare l'antica ricetta ai discendenti tenendola segreta.
Tocco da Casauria: La Culla del Centerbe
Adagiato su una collina ai piedi del Morrone e del Monte Orsa, Tocco da Casauria è un comune della provincia di Pescara caratterizzato da un suggestivo centro storico immerso nella splendida cornice della Majella che domina il panorama. Le sue origini risalgono alla fine del XII secolo, quando venne costruito il castello con i suoi quattro bastioni fortificati agli angoli, attorno al quale si sviluppò il nucleo originario del paese.
Altre Ricette di Liquori alle Erbe
Oltre al Concerto e al Centerbe, esistono numerose altre ricette di liquori alle erbe, spesso legate a specifiche tradizioni regionali. Eccone alcuni esempi:
- Grappa al basilico: Ottimo digestivo. Dopo aver ben lavato le foglie di basilico riponetele in un contenitore ermetico da 2 litri insieme alla buccia di limone (solo la parte gialla) tagliata sottile. Lasciate in infusione per 20 giorni, dopo filtrate e versate nella bottiglia.
- Liquore di cedrina: Ottimo digestivo. Si lavano le foglie e la parte gialla della scorza dei limoni. Si mettono in infusione. Si scalda l’acqua e si scioglie lo zucchero dopodiché una volta raffreddato si versa il tutto nello stesso posto dell’infuso. Fare riposare un mese.
- Nocino modenese: Si prepara per San Giovanni a settembre raccogliendo 30 noci con il mallo ancora verde. Si tagliano le noci in quattro parti e le si mettono in una damigiana a bocca larga insieme al resto. Si espone al sole per 50 giorni, agitando spesso.
- Liquore alla melissa: Digestivo e corroborante. Fare macerare nell’alcool la scorza di 6 limoni e le foglie, lasciando riposare per 15 giorni e scuotendo ogni tanto. Dopodiché aggiungere il succo di un limone e lo zucchero ben sciolto a freddo nell’acqua. Chiudere e fare macerare per altre 24 ore.
- Ratafià di ciliegie nere: Si prepara da maggio a giugno. Sciogliere lo zucchero nell’acqua calda e pestare le ciliegie. Mettete lo sciroppo di zucchero, le ciliegie e l’alcool nel vaso di vetro e chiudete.
- Liquore al rosmarino: Lavate ed asciugate il ramo di rosmarino, dopodiché staccate tutte le foglioline e mettetele in infusione nel vaso di vetro, per 40 giorni al buio, con 1 litro di acquavite bianca 40° e 20 zollette di zucchero.
- Liquore alla salvia: Lavate 20 foglie di salvia ed asciugatele. Mettetele in infusione per 1 mese in un vaso ermetico di vetro con 300 gr di zucchero e 1 litro grappa. Chiudete ermeticamente e lasciate riposare per tre mesi al buio.