La produzione di birra è un'arte antica, apprezzata in tutto il mondo per la sua ricca diversità di sapori e stili. Al cuore di questo processo creativo si trovano i lieviti, microorganismi essenziali che giocano un ruolo cruciale nella produzione della birra. La scelta del lievito giusto è fondamentale per ottenere il gusto, l’aroma e la gradazione alcolica desiderati.
Il Ruolo Fondamentale del Lievito nella Birrificazione
Il lievito è un microrganismo unicellulare fondamentale nel processo di birrificazione. Il suo ruolo principale è quello di convertire gli zuccheri presenti nel mosto in alcool e anidride carbonica attraverso la fermentazione. Oltre a questo processo chiave, i lieviti influenzano anche:
- Il sapore e l’aroma della birra: I diversi ceppi di lievito producono differenti profili aromatici. I lieviti ad alta fermentazione, ad esempio, tendono a conferire note fruttate e speziate, mentre quelli a bassa fermentazione generano un gusto più pulito e neutro.
- La gradazione alcolica: La quantità di alcol prodotta dipende dalla capacità del lievito di metabolizzare gli zuccheri.
- La limpidezza della birra: Il lievito contribuisce alla flocculazione, ovvero al processo di sedimentazione dei lieviti e dei detriti del mosto sul fondo del fermentatore. Questo rende la birra più limpida e brillante.
- La corposità della birra: Il lievito può anche influenzare la viscosità e la sensazione di pienezza in bocca della birra.
Tipologie di Lievito per Birra: Una Panoramica
Esistono due generi principali di lieviti utilizzati per la birra:
- Saccharomyces: il lievito più comunemente utilizzato per la birrificazione.
- Brettanomyces: un lievito selvatico che conferisce alla birra un carattere funky e acidulo.
Ognuno di questi è stato selezionato e coltivato nel corso dei secoli per la sua specifica proprietà fermentativa, capace di produrre birre con caratteristiche organolettiche distintive. Le diverse tipologie di lieviti per birra si differenziano per:
- Temperatura di fermentazione: alcuni lieviti fermentano a temperature più elevate rispetto ad altri
- Flocculazione: la capacità del lievito di aggregarsi e depositarsi sul fondo del fermentatore.
- Attenuazione: la capacità del lievito di convertire gli zuccheri del mosto in alcool.
- Aromi: i lieviti possono conferire alla birra una varietà di aromi, come fruttato, speziato, terroso o fenolico.
Lieviti Saccharomyces: Il Cuore della Birrificazione
Il Saccharomyces è un fungo unicellulare che si trova naturalmente sulla buccia dell’uva e in altri frutti, noto per la sua capacità di fermentare gli zuccheri. È un lievito versatile che può essere utilizzato per produrre una varietà di birre, dalle ale alle lager. Comprende diverse specie di lieviti, tra cui:
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- Saccharomyces cerevisiae: il lievito "ale" per eccellenza, utilizzato per la produzione di birre ad alta fermentazione come IPA, stout, witbier e blanche.
- Saccharomyces bayanus: un lievito ibrido tra S. cerevisiae e S. pastorianus, utilizzato per la produzione di birre ad alta fermentazione con caratteristiche di birre a bassa fermentazione, come la bassa attenuazione e la produzione di diacetile.
- Saccharomyces paradoxus: un lievito selvatico che può conferire alla birra un carattere complesso e fruttato, utilizzato per la bassa fermentazione.
Lieviti ad Alta Fermentazione (Ale): Un Esplosione di Aromi
I lieviti ad alta fermentazione operano a temperature più elevate, tra i 15°C e i 25°C, e tendono a salire in superficie durante la fermentazione. Le birre ad alta fermentazione sono caratterizzate da una varietà di aromi e sapori più complessi rispetto alle birre a bassa fermentazione. Tra i più comuni troviamo:
- Frutta: aromi di banana, mela, pera, pesca e agrumi.
- Spezie: note speziate come chiodi di garofano, pepe nero e cannella.
- Fenoli: sentori di chiodo di garofano, pepe nero e cannella.
- Estere: aromi fruttati e floreali.
Alcuni esempi di birre ad alta fermentazione includono:
- Ale: birre chiare e rinfrescanti come la Pale Ale, la IPA e la Saison.
- Birre di frumento: come la Weissbier e la Witbier.
- Birre scure: come la Stout e la Porter.
- Birre trappiste: birre ad alta fermentazione prodotte da monaci trappisti.
Lieviti a Bassa Fermentazione (Lager): Pulizia e Precisione
I lieviti a bassa fermentazione operano a temperature più basse, tra i 7°C e i 9°C, e tendono a depositarsi sul fondo del fermentatore durante la fermentazione. Le birre a bassa fermentazione sono caratterizzate da un profilo aromatico più pulito e neutro rispetto alle birre ad alta fermentazione. Tra i più comuni troviamo:
- Malto: un aroma di cereali e pane.
- Luppolo: note di amaro e aroma floreale o erbaceo.
- Lievito: un leggero aroma di lievito.
Alcuni esempi di birre a bassa fermentazione includono:
- Lager: birre chiare e rinfrescanti come la Pilsner Urquell, la Helles e la Dunkel.
- Märzen: birre ambrate di media gradazione alcolica.
- Bock: birre scure e corpose.
- Pilsner: birre chiare e dorate con un aroma di luppolo pronunciato.
Lievito per Birra Stout: Una Guida Approfondita
Oggi affrontiamo un tema delicato, un viaggio all’interno degli stili scuri con gradazione alcolica contenuta e origine britannica. In genere i produttori casalinghi mostrano una certa diffidenza verso i malti scuri, risultandone allo stesso tempo affascinati e impauriti. Affascinati perché l’impatto aromatico di questi cereali, portati quasi alla bruciatura durante il processo produttivo, è ampio e di notevole intensità; impauriti proprio per l’alto livello di tostatura, quelle bruciature che possono provocare una sensazione di astringenza sul palato, non sempre gradevole, specialmente se sfugge di mano. Come molti sanno, il livello di tostatura - e di conseguenza il colore - dei malti si misura in EBC (European Brewing Convention) oppure in Lovibond (°L), che equivalgono più o meno alla metà dei valori EBC. Più l’EBC è alto, più il malto è tostato. Per intenderci, un malto Pilsner, tra i più bassi in termini di tostatura, arriva mediamente a 3-4 EBC. Un malto Crystal, a tostatura intermedia, si aggira sui 100 EBC. Il Black Patent, tra i malti più tostati in commercio, arriva facilmente a 1200 EBC.
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Esiste una serie di malti roasted speciali prodotti con particolari attenzioni per limitare il più possibile l’astringenza e i sentori pungenti. Possono essere debittered (ovvero deamaricati) o dehusked (ovvero privati delle glumelle esterne) o entrambe le cose. Li producono diverse aziende, i più noti sono i Carafa I, II e II della tedesca Weyermann. Sono malti con cui si può sperimentare nelle birre scure, ma a mio modesto avviso sono più indicati per stili dove il contributo dei malti roasted deve essere estremamente delicato, come le Schwarzbier, le Altbier o le Tmavé ceche.
Stout e Porter: Qual è la Differenza?
Chiunque si avvicini agli stili, che sia fan del BJCP (Beer Judge Certification Program) oppure no, a un certo punto si pone la fatidica domanda: che differenza c’è tra Stout e Porter? In rete si trova tutto e il contrario di tutto su questo tema, ognuno sembra avere la propria opinione che in molti casi si trasforma in una vera e propria certezza dogmatica. A mio avviso il discorso deve essere affrontato su due piani distinti: quello dell’evoluzione storica degli stili e quello della bevuta contemporanea. Storicamente Porter e Stout hanno avuto percorsi diversi, affermandosi in momenti storici differenti e a volte in luoghi geograficamente distinti, per poi convergere e sovrapporsi nuovamente a tratti durante i corsi e ricorsi della storia. Le stesse ricette sono molto cambiate negli anni, in relazione alle evoluzioni tecnologiche, alla disponibilità degli ingredienti e alle conoscenze tecniche che i birrai man mano maturavano. Dal punto di vista degli stili contemporanei, la differenza tra questi due stili è molto spesso nella testa del birraio che riporta in etichetta lo stile che più gli garba. A volte per ragioni commerciali, a volte per storia o passione personale.
Entrambe le guide riconducono le Stout a bassa gradazione alcolica ad un unico stile: le Irish Stout, note anche come Dry Stout. C’è poco da girarci attorno. Le altre tipologie di Stout sono definite da aggettivi ben precisi che rimandano a ingredienti o processi produttivi particolari: avena (Oatmeal Stout) o lattosio (Milk Stout, conosciute anche come Sweet o Cream Stout). Tutte le altre birre scure di bassa-media gradazione sono Porter, mi verrebbe da dire. O in alternativa Irish Stout di intensità e tasso alcolico maggiore, come le Irish Extra Stout o le Foreign Extra Stout.
Profili Aromatici delle Diverse Tipologie di Stout
La prima nota interessante è la netta differenza nel profilo aromatico delle Irish Stout rispetto alle altre tipologie di Stout descritte dal BJCP. Da una Irish Stout ci si aspetta un profilo nettamente sbilanciato sul caffè, con poche altre distrazioni. Del resto, l’ingrediente particolare storicamente utilizzato nelle Irish Stout è proprio il Roasted Barley, che non è nemmeno un cereale maltato. Si diffuse in Irlanda a partire dal 1880, quando il Free Mash Tun Act rimosse la limitazione legislativa che vietava di produrre birra da cereali non maltati. Si dice, ma siamo sempre sul filo delle interpretazioni storiche, che la Guinness ne approfittò per sostituire il malto Black Patent che utilizzava nelle Porter (la Guinness ha prodotto Porter fino al 1973) con il Roasted Barley, più economico perché non maltato. Questo diede alla Irish Stout un profilo tostato meno aperto e maggiormente incentrato sulle note di caffè, con un leggero ricordo di cioccolato al contorno.
Consigli per la Produzione di Irish Stout
- Amaro deciso, intorno ai 40 IBU, per una sferzata amara sul finale del sorso tipica dello stile. Attenzione a non spingere troppo, si potrebbero creare effetti sgradevoli con l’acidità apportata dai malti scuri.
- Fiocchi d’orzo in quantità significativa (25-30%) non per la schiuma, come si potrebbe pensare, che ci sarebbe comunque, ma per bilanciare acidità e amaro sul finale grazie al supporto nel corpo.
- No malti Crystal né altri malti base all’infuori del Maris Otter.
- Non aver paura dell’astringenza. Se il processo di produzione è ben gestito, i malti scuri in questa quantità non danno astringenza.
- Aggiungere i malti scuri a fine ammostamento o, peggio, praticare estrazioni a freddo, allontanano la birra dallo stile di riferimento.
Altre Tipologie di Stout: Sweet, Oatmeal e Tropical
Le Sweet Stout, oltre a essere caratterizzate da una dolcezza residua sopra la media, dovuta all’introduzione di lattosio - zucchero non fermentabile dal lievito - mostrano anche un profilo aromatico più aperto rispetto alle Irish Stout. Simile, sulle note di caffè e cioccolato, ma potenzialmente più intenso. Ma l’elemento distintivo che caratterizza queste birre è la dolcezza residua, che deve essere nettamente percettibile ma non stucchevole.
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Sulle Oatmeal Stout appare una nota nutty (di nocciola) che non troviamo citata con tale enfasi nelle altre Stout. Dovrebbe essere merito dell’avena, che oltre a questa nota aromatica dovrebbe aiutare a conferire una certa morbidezza alla bevuta, grazie ai beta-glucani e agli oli di cui è ricca.
Con le Tropical Stout andiamo in una direzione diversa. Chiariamo subito che di tropicale questo stile ha solo la location geografica, ovvero la zona delle West Indies, principalmente i Caraibi, dove venivano esportate dall’Inghilterra e successivamente prodotte in loco. Agli inizi del 1800 la Guinness esportava la sua West Indies Porter proprio nei Caraibi, rivisitata e rilanciata sul mercato qualche anno fa dal produttore irlandese. Nata originariamente come Stout Porter, ovvero versione più alcolica delle Porter, è poi diventata uno stile a sé stante caratterizzato da una significativa dolcezza residua e un tenore alcolico tendenzialmente più alto delle classiche Irish Stout.
English Porter: Un Mondo di Aromi Complessi
Dopo un successo durato più di 100 anni, dall’inizio del 1700 alla metà del 1800, le Porter sono praticamente scomparse dall’Inghilterra, soppiantate prima dalle Mild, poi dalle Bitter e infine dalle lager industriali, approdate alla fine degli anni ’70 anche in UK. Chiaramente, come già scritto, la ricetta delle Porter è cambiata molto negli anni, quindi è difficile individuare una ricetta di Porter “storica”. Volendo tornare nella contemporaneità, dobbiamo guardare allo stile che oggi conosciamo e che ha ripreso piede soprattutto grazie al movimento craft a partire dagli anni ’80 del novecento, quelle che il BJCP chiama English Porter. Il profilo organolettico delle Porter apre a una serie di aromi che generalmente non troviamo nelle Irish Stout: caramello a diversi livelli di tostatura (dal mou al toffee fino al caramello bruciato); panificato e soprattutto biscottato, con note che possono spaziare dalla frolla ben cotta alla crosta di pane bruciato, alle fette biscottate, ai pretzel; noce e nocciola, presenti spesso soprattutto nel finale.
La Fermentazione: Il Cuore della Birrificazione
La fermentazione è il cuore pulsante della birrificazione, il momento in cui il mosto si trasforma in quella bevanda dorata che tutti conosciamo e apprezziamo. È il momento in cui gli zuccheri si trasformano in alcol e dove nascono i complessi profili aromatici che caratterizzano ogni birra.
La fermentazione è il processo biologico che trasforma il mosto (la soluzione zuccherina ottenuta dall’ammostamento dei cereali) in birra. I veri protagonisti della fermentazione sono i lieviti, organismi unicellulari che appartengono al regno dei funghi. I lieviti sono una materia prima per birra che si nutre degli zuccheri presenti nel mosto e li convertono principalmente in due prodotti: alcol etilico e anidride carbonica.
La fermentazione è un processo dinamico che evolve nel tempo. Inizia con una fase di latenza, durante la quale i lieviti si adattano al nuovo ambiente, seguita da una fase di fermentazione attiva, caratterizzata da un’intensa attività e dalla formazione di schiuma (krausen). Infine, l’attività rallenta nella fase finale, quando la maggior parte degli zuccheri è stata consumata.
Prodotti della Fermentazione
- Alcol etilico: è il componente che dà alla birra la sua gradazione alcolica. La quantità di alcol prodotto dipende dalla quantità di zuccheri fermentabili nel mosto e dal grado di attenuazione del lievito.
- Anidride carbonica (CO₂): responsabile delle bollicine nella birra. Durante la fermentazione in bottiglia o in fusto, la CO₂ viene intrappolata, creando la naturale carbonazione della birra.
- Composti aromatici: oltre ad alcol e CO₂, i lieviti producono una varietà di composti che contribuiscono al profilo aromatico della birra. Questi includono esteri (responsabili di note fruttate), fenoli (che possono dare note speziate o affumicate), e altri composti che influenzano il gusto e l’aroma finale.
Alta e Bassa Fermentazione: Due Approcci Distinti
Ora che hai compreso le basi della fermentazione, è il momento di esplorare i diversi tipi di fermentazione utilizzati nella produzione della birra. Conoscerli ti aiuterà a scegliere il metodo più adatto allo stile di birra che desideri creare.
- Birra ad alta fermentazione (Ale): L’alta fermentazione è il metodo più comune per i birrai casalinghi, grazie alla sua semplicità e versatilità. Avviene tipicamente tra i 15°C e i 24°C, utilizzando ceppi di Saccharomyces cerevisiae. I lieviti tendono a galleggiare sulla superficie del mosto durante la fermentazione. La fermentazione è generalmente più rapida, completandosi in 7-14 giorni. È perfetta per produrre Pale Ale, IPA, Stout, Porter e molti altri stili.
- Birra a bassa fermentazione (Lager): La bassa fermentazione richiede un controllo più preciso della temperatura, ma può produrre birre incredibilmente pulite e rinfrescanti. Si svolge a temperature più basse, tipicamente tra i 7°C e i 13°C, utilizzando ceppi di Saccharomyces pastorianus. I lieviti tendono a depositarsi sul fondo del fermentatore. La fermentazione è più lenta, può richiedere 3-4 settimane o più. È ideale per Pilsner, Bock, Märzen e altri stili di lager.
- Birra a fermentazione spontanea: Questo è il metodo più antico e imprevedibile, utilizzato tradizionalmente in alcune regioni del Belgio. Si basa sui microrganismi presenti naturalmente nell’ambiente, producendo birre con profili complessi e spesso acidi. Può richiedere mesi o anni per completarsi ed è utilizzata per produrre Lambic, Gueuze e altre birre acide.
Fattori Chiave che Influenzano la Fermentazione
Per ottenere una birra di qualità, è fondamentale comprendere e controllare i fattori che influenzano la fermentazione:
- Temperatura: La temperatura è forse il fattore più critico nella fermentazione della birra. Influenza la velocità di fermentazione, la produzione di sottoprodotti e il profilo aromatico finale.
- Densità del mosto: La densità iniziale del mosto (OG - Original Gravity) determina la quantità di zuccheri disponibili per la fermentazione. Influenza il contenuto alcolico finale e può stressare il lievito se troppo elevata.
- pH: Il pH del mosto influenza l’attività del lievito e la stabilità della birra. Il range ottimale è generalmente tra 5.0 e 5.5 per la maggior parte degli stili.
- Ossigenazione: L’ossigeno è essenziale per la crescita iniziale del lievito. Ossigena il mosto prima di aggiungere il lievito, ma evita l’ossigenazione dopo l’inizio della fermentazione per prevenire l’ossidazione della birra.
- Nutrienti: I lieviti hanno bisogno di più che semplici zuccheri per prosperare. Forniscono elementi essenziali per la salute del lievito e una fermentazione completa.
Fasi della Fermentazione
Comprendere le fasi della fermentazione ti aiuterà a monitorare il processo e a capire quando intervenire, se necessario:
- Fase di latenza: Durante questo periodo iniziale, il lievito si sta adattando al nuovo ambiente del mosto. Questo processo di acclimatazione include l’assorbimento di ossigeno e nutrienti essenziali necessari per avviare una fermentazione sana.
- Fermentazione primaria: Durante questo periodo, il lievito entra in un’intensa fase di attività. Questo si manifesta con una rapida produzione di alcol e anidride carbonica.
- Fermentazione secondaria: In questa fase, il lievito continua a consumare zuccheri residui e i sapori della birra cominciano a maturare e a svilupparsi ulteriormente.
Monitoraggio della Fermentazione
Il monitoraggio attento della fermentazione è fondamentale per produrre una birra di qualità. Ti permette di individuare problemi in anticipo e di capire quando la tua birra è pronta per il prossimo passaggio. Per monitorare la fermentazione bastano pochi strumenti essenziali:
- Densimetro: Misura la densità del mosto.
- Termometro: Controlla la temperatura.
- Osservazione visiva: Il gorgogliamento del gorgogliatore, la formazione e poi la caduta del krausen sono tutti segnali che la tua fermentazione procede bene.