Il lievito è un ingrediente fondamentale nella preparazione di numerosi prodotti da forno, dalle fragranti pagnotte ai dolci soffici. La sua funzione principale è quella di rilasciare gas nell’impasto, conferendogli una consistenza soffice e ben aerata. Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici.
Tipi di Lievito
Nel vasto mondo della panificazione e della pasticceria, il lievito rappresenta un ingrediente fondamentale, capace di trasformare un semplice impasto in una creazione soffice e ben lievitata. Tra le diverse tipologie di lievito disponibili, il lievito in polvere e il lievito di birra spiccano per la loro popolarità e per le loro caratteristiche uniche. Comprendere le differenze tra questi due tipi di lievito è cruciale per ottenere risultati ottimali nelle proprie preparazioni culinarie.
Lievito di Birra
Il lievito di birra, derivato dal fungo Saccharomyces cerevisiae, è uno dei più comuni. Questo lievito è un insieme di funghi unicellulari, principalmente della specie Saccharomyces cerevisiae, utilizzato come agente lievitante nella panificazione e nella produzione di birra (da cui il nome). A differenza del lievito in polvere, il lievito di birra è un organismo vivente che si nutre di zuccheri e produce anidride carbonica e alcol come sottoprodotti del suo metabolismo.
Come Funziona il Lievito di Birra?
Il lievito di birra agisce attraverso un processo di fermentazione. Quando il lievito viene aggiunto a un impasto contenente farina e acqua, si nutre degli zuccheri presenti nella farina e produce anidride carbonica e alcol. L'anidride carbonica, come nel caso del lievito in polvere, rimane intrappolata nell'impasto, facendolo gonfiare e creando una struttura alveolare. L'alcol, invece, evapora durante la cottura.
L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C. L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70 - 80 %). A tal proposito, i panificatori professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costanti, per ottenere sempre il miglior risultato possibile.
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Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare. Anche il tipo di acqua usato per l'impasto è importante, poiché influenza il risultato finale. Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica (priva il lievito dell'acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo).
Tipi di Lievito di Birra
Il lievito di birra è disponibile in diverse forme:
- Lievito di birra fresco: Si presenta sotto forma di un panetto compatto e umido. È la forma più attiva e richiede di essere conservato in frigorifero e utilizzato entro pochi giorni. Una volta aperto, è preferibile utilizzarlo entro pochi giorni per garantire la massima efficacia.
- Lievito di birra secco attivo: Si presenta sotto forma di granuli disidratati. Ha una durata di conservazione più lunga rispetto al lievito fresco, ma deve essere riattivato in acqua tiepida prima dell'uso. Una volta aperta la confezione, è consigliabile richiuderla accuratamente o trasferire il lievito in un contenitore ermetico.
- Lievito di birra istantaneo: Simile al lievito secco attivo, ma non richiede la riattivazione in acqua. Può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi.
Vantaggi e Svantaggi del Lievito di Birra
Vantaggi: Il lievito di birra è uno degli agenti lievitanti più apprezzati in panificazione grazie alla sua efficacia nel produrre una lievitazione uniforme e consistente. Questo lievito conferisce all’impasto una texture soffice e una buona alveolatura, migliorando la qualità del pane, delle pizze e delle focacce. Inoltre, il lievito di birra arricchisce il sapore del prodotto finale, donando un aroma caratteristico e piacevole.
Svantaggi: Nonostante i suoi benefici, l’uso del lievito di birra presenta alcuni svantaggi. Alcune persone possono essere sensibili o intolleranti, manifestando sintomi come gonfiore addominale, fermentazione intestinale o reazioni allergiche. Inoltre, il lievito di birra richiede tempi di lievitazione più lunghi rispetto ai lieviti chimici, il che potrebbe non essere ideale per preparazioni rapide. La gestione della temperatura è cruciale: temperature troppo elevate possono uccidere i lieviti, mentre temperature troppo basse ne rallentano l’attività. Può dare problemi di gonfiore intestinale. Tali effetti sono amplificati da una lievitazione incompleta e/o da una cottura insufficiente del prodotto.
Dosaggio del Lievito di Birra
Prima di utilizzare il lievito di birra, è importante sapere che esiste in due forme principali: fresco e secco. Quello fresco si presenta in panetti morbidi e ha una durata di conservazione limitata, solitamente un mese se conservato in frigorifero. Il lievito secco, invece, è granulare e liofilizzato, con una conservabilità maggiore se tenuto in un luogo fresco e asciutto. Per attivare il lievito di birra fresco, è consigliabile scioglierlo in acqua tiepida (circa 37-40°C) con una piccola quantità di zucchero per stimolare l’attività dei microrganismi. Per quanto riguarda le dosi, una regola generale prevede l’utilizzo di 25 grammi di lievito di birra fresco per ogni 500 grammi di farina. Se si utilizza il lievito secco, la quantità si riduce a 7 grammi per la stessa quantità di farina, dato che è più concentrato. Tuttavia, le dosi possono variare in base alla ricetta specifica, al tipo di farina utilizzata e al tempo di lievitazione desiderato. È fondamentale seguire attentamente le indicazioni della ricetta e considerare che l’ambiente influisce sulla lievitazione: un luogo caldo e umido favorisce l’attività del lievito, mentre un ambiente freddo la rallenta.
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Lievito in Polvere
Il lievito in polvere, spesso chiamato anche lievito chimico, è un agente lievitante secco utilizzato in pasticceria per aumentare il volume e alleggerire la consistenza dei prodotti da forno. A differenza del lievito di birra, che è un organismo vivente, il lievito in polvere è una miscela chimica composta principalmente da un sale acido (come il cremor tartaro) e un bicarbonato (generalmente bicarbonato di sodio). Alcune formulazioni contengono anche un agente essiccante, come l'amido di mais.
L'aggettivo "chimico" non ha una connotazione necessariamente negativa: ogni tipo di lievito presenta i propri vantaggi e svantaggi, che lo rendono adatto a particolari impieghi piuttosto che ad altri.
Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.).
Come Funziona il Lievito in Polvere?
Il lievito in polvere agisce attraverso una reazione chimica che produce anidride carbonica (CO2), il gas responsabile della lievitazione. Questa reazione si verifica quando il lievito in polvere entra in contatto con un liquido (come latte, acqua o uova) e viene riscaldato (durante la cottura in forno). L'acido presente nella miscela reagisce con il bicarbonato di sodio, liberando CO2. Le bolle di gas rimangono intrappolate nell'impasto, facendolo gonfiare e rendendolo più leggero e soffice.
Tipi di Lievito in Polvere
Esistono principalmente due tipi di lievito in polvere:
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- Lievito in polvere a singola azione: Questo tipo di lievito in polvere rilascia la maggior parte del suo gas non appena entra in contatto con il liquido. Per questo motivo, è importante infornare l'impasto rapidamente dopo averlo preparato, per evitare che la lievitazione si esaurisca prima della cottura.
- Lievito in polvere a doppia azione: Questo tipo di lievito in polvere rilascia una parte del suo gas quando viene mescolato con il liquido e il resto durante la cottura in forno. Offre maggiore flessibilità in termini di tempi di preparazione e cottura. La maggior parte dei lieviti in polvere disponibili in commercio sono a doppia azione.
Usi del Lievito in Polvere
Il lievito in polvere è ampiamente utilizzato nella preparazione di torte, biscotti, muffin, pancake, waffle e altri prodotti da forno che richiedono una lievitazione rapida e non necessitano di un lungo periodo di fermentazione. È particolarmente adatto per ricette che non contengono ingredienti acidi, come il latticello o lo yogurt, che potrebbero reagire prematuramente con il bicarbonato di sodio.
Lievito Madre
Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo. A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente. I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile. Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile. La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc. Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco. In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito.
Il re dei lieviti, per chi fa il nostro mestiere, è senz’altro il lievito madre vivo e fresco. È un prodotto che intensifica il gusto del pane, rendendolo piacevolmente aromatico e simile a quello panificato con i metodi tradizionali a lunga fermentazione.
Lievì o Lievito Madre: Qual è la Differenza?
Il Lievì invece è un lievito che sostituisce il lievito di birra in cubetto come tempi di lievitazione ma è consigliato il suo utilizzo perché la base è sempre la pasta madre essiccata con l’aggiunta del lievito secco (saccaromyices cerevisiae) e della farina di malto. Tale composizione consente di utilizzare il Lievì anche con la macchina del pane, è molto digeribile e di gradevole profumo ed inoltre si conserva per qualche mese (ben chiuso togliendo l’aria). Le dosi? 20/25 g. per chilo di farina (2 cucchiaini da caffè per 500 g. Valori nutrizionaliValori medi per 100g. Grassi 2,91 g. Carboidrati 56,35 g.
Il nostro Lievito Madre è un lievito naturale attivo che al terzo rinfresco è stato essiccato. Va utilizzato direttamente nella farina dai 50 ai 100 g. per chilo di farina e i tempi di lievitazione si aggirano attorno alle 8/10 ore. Una componente importante del lievito madre è la temperatura in fase di lievitazione.
Vantaggi e Svantaggi del Lievito Madre
- Sapore e Aroma Unici: Uno dei principali vantaggi della pasta madre è la capacità di conferire ai prodotti da forno un sapore ricco e complesso, con note leggermente acide.
- Digeribilità: La fermentazione lenta tipica della pasta madre permette una predigestione degli amidi e delle proteine presenti nella farina.
- Gestione Complessa: La pasta madre richiede cura e attenzione costante. Deve essere rinfrescata regolarmente con farina e acqua per mantenere attiva la coltura.
- Incertezza nei Risultati: La natura viva e variabile della pasta madre può portare a risultati imprevedibili, specialmente per i principianti.
- Spazio e Conservazione: Mantenere la pasta madre in casa richiede spazio dedicato in frigorifero o in un ambiente adatto.
- Esigenza di Esperienza: Utilizzare la pasta madre richiede una certa pratica e conoscenza per ottenere risultati costanti.
La pasta madre è ideale per chi ama sperimentare in cucina e cerca sapori autentici e naturali. Tuttavia, per chi è alle prime armi o dispone di poco tempo, potrebbe rappresentare una sfida.
Come Preparare il Lievito Madre
- Fase 1 (1°-2° giorno): Mescolare gli ingredienti e impastare sino a ottenere un composto morbido.
- Fase 2 (3°-4° giorno): Dopo le 48h di riposo, prelevare una parte di composto (es.
- Fase 3 (5°-6° giorno): Mescolare gli ingredienti e impastare sino ad ottenere un composto morbido.
- Fase 4 (7°-13° giorno): Trascorse le 48 h di riposo, ripetere la fase 3 lasciando però riposare soltanto per 24 ore.
- Fase 5 (14° giorno): Dopo due settimane dall'inizio della fase 1, la pasta madre sarà pronta. La sera precedente alla preparazione, prelevare il lievito madre dal frigo. Impastare e far riposare a temperatura ambiente per almeno una notte.
Poolish
Il poolish è un ingrediente di panificazione chiamato anche "biga liquida". È un lievito semiliquido ottenuto attraverso la miscelazione di acqua con farina in parti uguali e lievito in quantità molto ridotta (proporzionale ai tempi di lievitazione). È preparato diverse ore prima dell'impasto definitivo e lasciato a temperatura ambiente tanto più a lungo quanto minore è il contenuto di lievito. Quando il poolish è maturo si aggiunge la quantità di farina necessaria per ritrovare la giusta consistenza dell'impasto e gli altri ingredienti. Prevede l'aggiunta di lievito in poca acqua, dolcificata con zucchero, miele, malto ecc.
Lieviti Chimici
A differenza dei lieviti naturali, i lieviti chimici non contengono microrganismi vivi. Con il bicarbonato di ammonio inauguriamo la lista dei cosiddetti lieviti chimici; si tratta per l'appunto di sostanze in grado di scatenare una reazione chimica dalla quale si libera gas, in genere anidride carbonica. Anche l'umidità e il pH tendono ad avere un ruolo molto importante. Proprio perché non hanno bisogno di un tempo di riposo per la lievitazione prima della cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti istantanei. Ad esempio, con il calore il bicarbonato di ammonio si decompone in tre gas: vapore acqueo, anidride carbonica e ammoniaca. Appena sfornati, i prodotti da forno preparati con bicarbonato d'ammonio possono avere un sentore e un retrogusto amarognolo, che tendono però a svanire man mano che il prodotto si raffredda.
- Bicarbonato di Sodio: Il bicarbonato di sodio, combinato con una componente acida come il succo di limone o lo yogurt, rilascia anidride carbonica quando viene riscaldato.
- Cremor Tartaro: Cremor tartaro è il nome di fantasia dato al bitartrato di potassio. Questo sale acido viene spesso miscelato con bicarbonato per creare un lievito istantaneo. Ad esempio, i prodotti lievitati con cremor tartaro sono da preferire a quelli lievitati con fosfati, soprattutto se a consumarli sono i bambini (i fosfati riducono l'assorbimento di calcio).
Lievito Alimentare in Scaglie
Il lievito alimentare in scaglie, detto anche lievito nutrizionale, è un lievito “disattivato” risultato della lavorazione del lievito di birra definito “basso” (prodotto a una temperatura fra gli 0 e i 5°C): viene sottoposto a un processo di essiccazione istantanea a basse temperature, oppure liofilizzato, con lo scopo di mantenere le sue proprietà nutrizionali. Il lievito alimentare è dunque un lievito secco e perciò “disattivato”: non è quindi utilizzabile per la panificazione né per la preparazione dei dolci ma solo come insaporitore, generalmente in sostituzione del formaggio grattugiato nell’alimentazione vegana e da chi è intollerante ai latticini. Nonostante venga spesso scritto o detto, il lievito alimentare non contiene vitamina B12, così come il lievito di birra. Questo insaporitore di trova in commercio sotto forma di scaglie leggerissime di colore beige chiaro. Viene venduto in sacchetti trasparenti o di carta (se lo comprate sfuso nei negozi adibiti a questo tipo di prodotti) oppure in barattoli di cartoncino con tappo in plastica (come quelli dell’orzo o del caffè solubile). Essendo un prodotto privo d’acqua si conserva molto a lungo, fino a due anni se conservato in un luogo asciutto in cui non venga a contatto con l’umidità. Un sacchetto con chiusura ermetica o una scatola sigillata andranno benissimo. Questo ingrediente si trova facilmente nei negozi di alimentazione biologica solitamente in sacchetti di carta o plastica e in formato “scaglie”. Il prezzo per 150 g si aggira intorno ai 4/5 euro ma si tratta di un alimento di cui si utilizzano piccole quantità, quindi la sua resa è davvero interessante. In alcuni supermercati lo vendono, ma non è frequentissimo. SI trova spesso anche nei negozi che vendono alimenti sfusi.
Alternative al Lievito
In alcune circostanze, può essere necessario sostituire il lievito.
- Bicarbonato e Acido: Un mix di bicarbonato di sodio e un componente acido, come aceto o succo di limone, genera una reazione effervescente che contribuisce a far crescere l’impasto.
- Birra: La birra, grazie alla sua carbonazione, può fungere da agente lievitante naturale in preparazioni come pane e focacce.
Lievitazione Fisica
Accanto alla lievitazione naturale e a quella chimica, esiste anche una cosiddetta lievitazione fisica. La lievitazione fisica è un processo che si basa sull’incorporazione di aria o gas direttamente nell’impasto senza l’utilizzo di lieviti naturali o chimici. Questo metodo sfrutta tecniche meccaniche per intrappolare bolle d’aria che, durante la cottura, si espandono grazie al calore, conferendo volume e leggerezza al prodotto finito. Un esempio tipico di lievitazione fisica è l’uso di albume montato a neve. Gli albumi vengono lavorati fino a raggiungere una consistenza spumosa e stabile, con bolle d’aria uniformemente distribuite. Quando l’impasto viene cotto, queste bolle si espandono, creando una texture soffice e leggera. La lievitazione fisica richiede una certa precisione, poiché l’aria incorporata deve essere preservata durante la lavorazione e la cottura. Mescolamenti eccessivi o temperature sbagliate possono compromettere il risultato, facendo collassare l’impasto. Per esempio, nella preparazione della pasta sfoglia, in cottura si assiste ad una lievitazione perché l'acqua dell'impasto evapora e viene intrappolata negli strati impermeabili di grasso, che impediscono ai fogli di pasta di aderire tra loro.
Conservazione del Lievito
La corretta conservazione del lievito è fondamentale per preservarne la capacità fermentativa e garantirne l’efficacia nelle preparazioni culinarie. Esistono diversi tipi di lievito (fresco, secco, madre), e ciascuno richiede modalità di conservazione specifiche.
- Lievito di Birra Fresco: Ha una durata limitata, solitamente un mese se conservato in frigorifero.
- Lievito di Birra Secco: Ha una lunga durata, di circa 1-2 anni se conservato in un luogo fresco e asciutto.
- Pasta Madre: La pasta madre, se ben curata, può durare anni. Per chi non la utilizza frequentemente, è possibile essiccare o congelare la pasta madre per conservarla più a lungo.
Problemi Comuni con il Lievito
- Impasto non cresce: Può dipendere da temperatura bassa, sale a diretto contatto con il lievito o scadenza del prodotto.
- Gusto acido eccessivo: Può essere causato da una maturazione troppo lunga dell'impasto.
- Odori strani: Nel caso della pasta madre, indicano la necessità di rinfrescare o scartare la madre.
Lievito e Allergie
Il lievito può rappresentare un problema per alcune persone sensibili agli allergeni, in particolare chi soffre di allergie specifiche o intolleranze. L’allergia al lievito è una reazione immunitaria rara, ma significativa, alle proteine del Saccharomyces cerevisiae, con sintomi che vanno da disturbi digestivi e cutanei a problemi respiratori. Anche le persone con intolleranza al lievito possono manifestare gonfiore, stanchezza o mal di testa, pur senza coinvolgimento del sistema immunitario. Inoltre, esso può contenere tracce di nichel, un metallo che può scatenare reazioni in individui intolleranti, e, nei prodotti industriali, può essere contaminato da glutine, rappresentando un rischio per i celiaci.
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